Revelados os segredos para um bom café espresso

Revelados os segredos para um bom café espresso

Fonte: Atualizado: sábado, 31 de maio de 2014 10:13

Um café só ou espresso, como é chamado na Itália, é algo mais que uma bebida escura estimulante, é uma arte, uma questão de orgulho nacional para os italianos, e por isso resolveram difundir os melhores truques para prepará-lo e para que o cliente esteja atento ao desempenho correto do funcionário.

O Instituto Nacional do Espresso Italiano e o Instituto de Degustadores de Café elaboraram uma lista de erros que os consumidores jamais deveriam aceitar em uma cafeteria. Liderando a lista de pecados está o material e o formato da xícara utilizada, pois se esta for cilíndrica não ajudará na formação do creme, e se for feita em louça não manterá a temperatura adequada. O ideal é que o café seja servido em uma xícara de porcelana esférica, mais estreita na base que na parte superior, o que contribui para manter a temperatura e favorece a percepção dos aromas e os sabores do café. Também será necessário checar onde e como são distribuídas as xícaras antes de servir o esperado espresso, diz Luigi Odello, professor de Análise Sensorial, pois, se estas estão dispostas em mais de dois níveis acima da cafeteira, o melhor é começar a pensar em pedir um chá.

Embora a primeira vista possa parecer um detalhe sem importância, ter duas fileiras de xícaras sobrepostas significa um erro capital na preparação do café, já que as que estão na terceira e quarta filas estarão frias e não manterão a temperatura adequada para uma correta degustação. É aconselhável, além disso, ver se o garçom enche de forma apropriada o filtro, e para isso é preciso estar atento na maneira como ele programa o dosificador. Depois, ele terá que saber prensar o café moído do filtro com força e vigor, exercendo a pressão equivalente a 20 quilos de peso. Porque se não for bem prensado será difícil eliminar os restos da mistura, pois no final do dia o porta-filtro terá acumulado uma consistente dose de café já utilizado, passando a sair queimado.

A ordem e a limpeza são fundamentais na preparação desta bebida e por isso tem de controlar se, após prensar o café, o funcionário se preocupa em eliminar os restos da mistura nas bordas do porta-filtro. O último teste de fogo será observar atentamente como sai o café: se baixa aos borbotões significa que algo saiu errado, já que só vale à pena beber se o líquido evocar a formato da "cauda de um rato" (por mais nojento que isso possa parecer) e cair com fluência até a xícara. Tudo isso, em não mais de 25 segundos, o tempo necessário para encher os 25 mililitros da xícara com um bom espresso, que, se for servido corretamente, apresentará um intenso tom avelã com reflexos avermelhados e uma textura tão fina que não será possível ver nela a trama. São características que para este especialista significam uma promessa de um aroma particular que abrange desde o mel às flores, passando pelo chocolate, frutas secas e especiarias.

Com bem menos dessa quantidade, uns cinco mililitros, será possível estabelecer, no entanto, se o espresso conta com a acidez titulável, "sem parecer um limão", e se é um café encorpado, sem nenhum toque adstringente e com um bom equilíbrio entre o ácido e o amargo. Todos eles, em suma, são pequenos detalhes que devem ser levados em consideração e com os quais os amantes de um bom espresso, após um árduo trabalho de pesquisa, poderão curtir um dos pequenos prazeres cotidianos com esta bebida estimulante, que tem no mundo tantos seguidores quantos detratores.

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