Cuscuz paulista: na panela ou no cuscuzeiro?

O cuscuz paulista é mestiço, caboclo por excelência. Dá bem a dimensão da miscelânea cultural do tempo dos bandeirantes. Nasceu feito em cuscuzeiro, com farinha de milho flocada, legumes, verduras (até alface, acredite) e frango. Depois, ganhou farinha de mandioca, "para dar liga, robustez e não virar uma maçaroca", diz o jornalista Caloca Fernandes, autor de Viagem Gastronômica Através do Brasil.

Em pouco tempo, o cuscuz encontrou outra tradição culinária tropeira, a do farnel de lenço. O fotógrafo e pesquisador Pedro Martinelli defende a teoria polêmica de que, nos primórdios, a base do cuscuz paulista levava carne de porco.

"Vi muito disso no mato. O caboclo matava um animal de caça, embrulhava no pano com farinha de mandioca, montava em seu cavalo e o balanço e a umidade conservavam o alimento".

Eis que um dia a panela roubou a cena do cuscuzeiro e levou polêmica ao então pacato mundo do cuscuz paulista. De um lado se aliaram os defensores da tradição histórica, sob o argumento de que no cuscuzeiro os ingredientes se mantêm íntegros, o que potencializa o sabor. Do outro, os adeptos da panela defendem que o método rápido não prejudica o sabor.

Para Mara Salles, chef do Tordesilhas, tradição é refogar tudo na panela, como fazia sua mãe. "Umedeço as farinhas de milho e de mandioca, refogo à parte os temperos, ervas e o caldo de peixe ou de camarão. Decoro o fundo da fôrma com ovos e sardinha. Aliás, para mim, cuscuz sem sardinha não é cuscuz", diz.

A receita de Bella Masano, do Amadeus, também é feita na panela. Como ela alcança a consistência de "bolo molhado", de massa homogênea e lisa? Isso ela não conta. "Se eu falar, minha família me deserda. Só conto que presto atenção à proporção entre as farinhas de milho e de mandioca, uso camarão e pimentas-de-cheiro."

Uma vantagem óbvia do cozimento em panela é o controle do ponto. "É como cozinhar uma polenta, você vê o que está acontecendo", diz a chef Ana Soares, do Mesa 3. "No cuscuzeiro, se não tomar cuidado, ele fica quebradiço", avalia a chef que prepara o cuscuz das duas maneiras.

Mas, afinal, se não há grão duro para cozinhar, qual o motivo para cozinhar no vapor? Essa pergunta vira argumento entre os adeptos da panela. Mas não abala a posição pró-cuscuzeiro de Caloca Fernandes: "Panela é coisa de cozinheiro preguiçoso", diz . "No cuscuzeiro o prato fica poroso e os ingredientes preservam sua integridade."

ONDE COMER

Amadeus

R. Haddock Lobo, 807, Jardim Paulista, 3061-2859

Tordesilhas

R. Bela Cintra, 465, Cerqueira César, 3107-7444

Mesa 3

R. Alves Guimarães, 1.464, Pinheiros, 3868-5500

Postado por: Felipe Pinheiro