Os melhores hambúrgueres da cidade de São Paulo

Hambúrguer... É incrível como aquele disquinho de carne moída pode ser tentador. Servido tanto em bares de aparência espartana quanto nos lustrosos salões de chefs estrelados, ele ajuda a compreender a cultura gastronômica de uma cidade. Em São Paulo, disputa com a pizza em popularidade e leva vantagem pelo menos num quesito: pode ser devorado a qualquer hora do dia. Além dos 21 melhores, a reportagem traz uma seleção de lanches servidos na madrugada, em shoppings, bares e vegetarianos. Para completar nosso cardápio, convidamos três chefs que fazem ótimos lanches para avaliar o que é servido nas redes de fast-food. Bom apetite.

Os campeões

Em 14 restaurantes e lanchonetes, 21 hambúrgueres clássicos ou reinventados que seduzem até o mais exigente dos gourmets – e fazem valer cada caloria a mais

210 Diner

"Hambúrguer precisa ter gosto de hambúrguer", diz o chef paulistano Benny Novak. "O tipo de corte não interessa." No 210 Diner, ele usa acém e picanha. Os experimentos para chegar ao sabor que almejava começaram em seu outro restaurante, o francês Ici Bistrô. Com rock e blues nas caixas de som, bancos de madeira e detalhes em neon, o 210 é um restaurante ao estilo casual dining dos Estados Unidos. Trituradas lá mesmo, as carnes são modeladas num aro em bifes de 180 gramas, temperados apenas com sal triturado e preparados no char broiler (grelha a gás). A versão mais simples, batizada de burger clássico (R$ 22), é uma delícia – no meio do pão fofo e morninho, a carne bronzeada revela à primeira mordida um interior rosado e suculento. Mesmo avesso a invencionices, o chef incluiu no piggie burger (R$ 29) uma camada de costelinha de porco desfiada, untuosa na medida certa e incrementada com molho barbecue.

Forneria San Paolo

Quase não se falava em panini (sanduíches típicos da Itália) por aqui antes de setembro de 2001, quando Rogério Fasano e João Paulo Diniz inauguraram este descolado restaurante de cozinha rápida na fervida Rua Amauri, no Itaim. A sociedade, que se estendia a todas as casas do Grupo Fasano, foi desfeita em 2006, ficando a Forneria San Paolo com Diniz. A seção "panini all’americana" lista três hambúrgueres montados na massa de pizza. Embora ausente do cardápio, o campeão em pedidos, com 80 unidades vendidas por dia, é o forneria cheeseburger (R$ 38), recheado com uma mistura de picanha e alcatra moídas, moldada em porções de 200 gramas e grelhada no char broiler. Coberta com duas fatias de cheddar, a carne é embrulhada na massa e colocada por três ou quatro minutos no forno a lenha. Sai de lá rosada e suculenta, com o queijo derretido e envolta numa crosta crocante. Com aparência de pão sírio, o sanduíche chega à mesa no prato. Usam-se garfo e faca para comê-lo, em sintonia com o ar ao mesmo tempo cool e sofisticado do lugar.

Gardênia

Clima romântico, iluminação amarelada, flores sobre as mesas... E casais de meia-idade ou de jovens descolados (do tipo que passa o sábado comprando livros e CDs na vizinha Fnac) devorando com as mãos o melhor hambúrguer de cordeiro (R$ 33) da cidade. O sanduíche entrou para o cardápio em 2005, quando a chef Marina Moraes comprou o restaurante aberto oito anos antes, quando ainda era o Café Gardênia. Ela fez do filhote de carneiro seu cartão de visitas (sua família cria cordeiros numa fazenda em Itu). Há 11 pratos com a carne no menu, que tem uma filial nos Jardins e outra em Montevidéu, aberta em 2010. No hambúrguer, a chef usa o pernil. O corte é moído na cozinha do restaurante e modelado em discos de 160 gramas, que recebem sal e pimenta-do-reino já na grelha canelada (com sulcos, não vazada), aquecida no fogão. De sabor intenso, a carne chega à mesa com queijo prato derretido, dentro do pão com gergelim. Quem faz questão de garfo e faca pode pedir o hambúrguer no prato e escolher entre os molhos de pistache e poivre.

Hambúrguer do Seu Oswaldo

Consta no cardápio da Lanchonete da Cidade: "Aprendemos a preparar nossos hambúrgueres com carinho quando conhecemos a Lanchonete do Seu Oswaldo – Rua Bom Pastor, 1.659, Ipiranga". Uma bela homenagem de uma casa da nova geração (inaugurada em 2004) a esse lendário endereço do Ipiranga, o único das antigas a ter um de seus hambúrgueres incluído entre os melhores por nossa equipe. Oswaldo Paolicchi abriu sua despretensiosa lanchonete em 1966. Desde a morte do fundador, em 2008, aos 78 anos, sua filha Marta é quem toma conta dos negócios. A casa não tem ar-condicionado nem telefone – e tampouco aceita cartões. Ainda assim, vive lotada. No teste mais recente, em um sábado de fevereiro, a espera por um lugar levou 50 minutos. Faz-se o pedido diretamente na fila, que resiste apesar da reforma concluída em janeiro, que aumentou de 16 para 48 os lugares no balcão. Os sanduíches chegam em saquinhos de papel, sobre pequenos pratos de plástico coloridos. A grande sacada fica por conta do suave molho de tomates que substitui as rodelas de tomate no cheese salada (R$ 8,70) – inspiração para o molho que acompanha o hambúrguer batizado de bombom na Lanchonete da Cidade. As semelhanças, contudo, terminam aí. O cheese-salada do Seu Oswaldo usa um hambúrguer fininho, com apenas 80 gramas, feito na chapa (e não grelhado, como nos outros estabelecimentos desta lista). Na fila, faça como os fregueses mais assíduos e peça logo dois. Pequenos e com um molho deliciosamente ácido, os sanduíches acabam em menos mordidas do que você gostaria.

Hamburgueria do sujinho

Do clássico bifão de contrafilé bovino com osso ao hambúrguer à moda antiga, o Sujinho Sujinho – Bisteca D’Ouro promoveu a mais supreendente transformação da história recente da gastronomia paulistana. Inaugurada em 1921, a casa ficou famosa na Rua da Consolação pelo prato que usa como subtítulo em seu nome. Desde então, passou por pouquíssimas mudanças. Mesmo depois que os fundadores (dois imigrantes portugueses de nome Antônio, conhecidos como "Careca" e "Cabeludo") venderam o estabelecimento para o também português Manuel Afonso da Rocha, em 1984, o cardápio seguiu inalterado. Daí o espanto quando Rocha e seu filho, Afonso Henrique, inauguraram a Hamburgueria do Sujinho. Do DNA da casa mãe, a lanchonete herdou o pé no passado, apesar da decoração atualizada, com TVs de tela plana e porta automática. A carne é achatada, o cliente não escolhe o ponto e o sanduíche vem naqueles saquinhos de papel. O trunfo reside no impactante sabor de churrasco, difícil de encontrar até em sanduicherias mais sofisticadas. Para não ofuscar o gosto da carne, aposte na maionese da casa (temperada com salsinha) e não exagere nos complementos (cobrados à parte). Basta o queijo prato derretido (R$ 1,95) e a maionese (R$ 1,95) para tornar delicioso o sujinho burger tradicional (feito com alcatra, 160 gramas, R$ 8,50) ou o pic burger max (de picanha, 250 gramas, R$ 17,65). No final de 2010, uma filial foi aberta na Avenida Rio Branco – e aceita cartão de débito (Visa Electron).

Hamburgueria Nacional

Ao longo de um ano, 900 quilos de carne foram consumidos nos testes que antecederam à abertura dessa lanchonete no Itaim. Por trás de tanta carne está o perfeccionismo de um dos sócios, o sushiman Jun Sakamoto. Desde a inauguração, em 2005, a fórmula não sofreu alterações. A maminha e outros dois cortes bovinos entram na mistura, que dá origem aos hambúrgueres de 200 e 350 gramas (R$ 19,50 e R$ 24, respectivamente), moldados em aro de aço. Enquanto a maioria usa chapa ou grelha para assar a carne, Sakamoto optou pela salamandra, um tipo de forno a gás que distribui o calor de cima para baixo, assegurando a crosta tostada e o miolo da carne ao ponto, vermelhinho. O fato de vir no prato, com o pão cortado ao lado, não significa que o hambúrguer deva ser, necessariamente, comido com garfo e faca. Trata-se apenas de uma estratégia para exibir aos clientes o belo disco antes que ele receba as colheradas de maionese, molhos ou outros complementos, cobrados à parte. Para montar um cheese salada, por exemplo, some ao preço do hambúrguer R$ 3 do queijo e R$ 2,50 da saladinha com folhas, alface e tomate.

A TODO VAPOR

Com queijo da Serra da Canastra e fatias generosas de bacon, o hambúrguer do Rothko adquire, dentro de uma redoma de vidro, um delicioso gostinho de churrasco

Lanchonete da Cidade

O açougueiro da casa limpa e porciona os três cortes (um deles, a picanha) que entram na composição do bombom (R$ 22), o hambúrguer símbolo da lanchonete decorada à moda dos anos 1960. Cabe ao açogueiro distribuir as carnes entre as três unidades da rede (Jardim Paulista, Moema e Shopping Cidade Jardim). Cada cozinha trata de moê-las e modelá-las com um aro de metal, produzindo hambúrgueres perfeitamente redondos e idênticos uns aos outros. Alto, com 220 gramas, o bombom recebe uma cobertura de molho de tomates frescos, com um leve toque adocicado, e é servido num pão francês de estrutura firme, que absorve a umidade do recheio sem desmoronar – mérito da The Bagel Factory, lanchonete e panificadora que o desenvolveu para a Lanchonete da Cidade por encomenda da Companhia Tradicional de Comércio (dona também dos bares Original, Astor, SubAstor, Pirajá e das pizzarias Bráz e Quintal do Bráz). Em janeiro, o grupo introduziu no cardápio uma deliciosa variação sobre o mesmo tema. Trata-se do bombom a la presse (R$ 28). Essa nova versão do sanduíche vem apoiada numa estilosa caixinha azul que mantém unidas as duas fatias de pão. Com rodelas de mussarela de búfala e de tomate-caqui, os 180 gramas do hambúrguer são preparados ao ponto numa grelha sobre uma chapa de ferro elétrica, prensados entre as duas fatias de pão.

Le Jazz Brasserie

Eis o restaurante francês de São Paulo que melhor define o que é um "bistrô" – seja pelas receitas desprovidas de invencionices, seja pelos preços relativamente mais baixos que aqueles praticados em outras casas da mesma especialidade. Daí a espera que pode levar mais de uma hora, principalmente aos sábados, quando 300 pessoas passam pelos 38 lugares do acanhado salão. A presença de um hambúrguer no cardápio dominado por pratos como steak tartare e filé ao poivre se justifica pela inspiração nos legítimos bistrôs da França, nos quais o sanduíche tipicamente americano é bastante popular. A cozinha comandada pelo chef Chico Ferreira já cometeu o sacrilégio de preparar o jazzburger (R$ 29) com carne congelada, que acabava ficando ressecada. Na base da tentativa e erro, chegou-se ao acertado formato atual: o alto bife de picanha moída, com 200 gramas, é preparado no char broiler, montado num pão com gergelim quentinho e acrescido de bacon crocante e cogumelos. O toque francês fica por conta do queijo à escolha: roquefort ou camembert.

Lorena 1989

O ambiente é de BALADA: escurinho, mesas próximas umas das outras, clima de paquera e garçons jovens, um pouco displicentes até. Isso em nada compromete a qualidade da cozinha de Leo Botto (ex-gerente do Ritz e ex-chef do La Frontera), que prepara duas versões de hambúrguer. O cheeseburger lorena (R$ 35) leva queijo gruyère, gordo e levemente amargo, e uma generosa porção de chips de jamón (presunto cru), além de maionese com raiz forte; o cheeseburger (R$ 32), mais simples, pode vir com queijo prato ou tallegio (picante e salgado). Para ambos os sanduíches, o hambúrguer com 180 gramas (a maior parte dele de bife ancho, com uma pequena porção de fraldinha) passa pela chapa e depois pelo char broiler. De tempero, apenas sal. São montados num pão firme, desenvolvido sob encomenda pela PÃO – Padaria Artesanal Orgânica, do padeiro Rafael Rosa.

DIGNO DO NOME

O hambúrguer clássico da lanchonete St. Louis leva 220 gramas de carne, mais queijo prato (também pode ser cheddar, suíço ou gorgonzola), salada, picles e cebola

Nou

Duas vezes por semana, Tiago Del Bianco, Amilcar Azevedo e Paulo Sousa, donos do Nou, em Pinheiros, compram dez quilos de fraldinha. A carne é moída na cozinha do restaurante, na quantidade estimada para aquele dia – nenhum hambúrguer pronto vai para o congelador. Os únicos temperos são sal e pimenta, colocados quando os discos de carne de 190 gramas já estão sendo selados no char broiler, no ponto exato em que foram pedidos. O sanduíche chega no pão de gergelim, com queijo gruyère ou gorgonzola (tanto um quanto o outro aparecem em quantidade moderada, para não se sobreporem ao sabor da carne). Esse único hambúrguer (R$ 28) no cardápio pode se desdobrar em vários, graças às duas opções de queijo e aos quatro complementos (um deles incluído no preço, e os demais adicionados por R$ 3,50 cada um). Experimente, por exemplo, misturar o equilibrado molho béarnaise com cogumelos e gruyère. Ou com crocante de presunto e gorgonzola. Ou, ainda, tente fazer as mesmas combinações com molho poivre em lugar do béarnaise.

P.J. Clarke's

Ao trazer para o Brasil essa filial do restaurante nova-iorquino P.J. Clarke's, a empresária Maria Rita Pikielny Marracini enfrentou um desafio: desenvolver um mix de carnes que se aproximasse do usado nos hambúrgueres de lá. Por uma questão de fornecimento de matéria-prima, as peças usadas não poderiam ser as mesmas. Foram seis meses de pesquisa, sob a supervisão da matriz, até chegar a uma combinação compacta, com sabor bem acentuado. A maior parte da composição vem de gado do Brasil . O restante da Argentina. O carro-chefe entre os sanduíches é o cadillac (R$ 35), um hambúrguer nos moldes clássicos, com bacon e queijo americano (cheddar e outras variedades processadas industrialmente em um novo produto). Há ainda alface, tomate, cebola crua e picles à parte no prato, para quem quiser colocar no pão - este, trazido inexplicavelmente frio no dia do teste. Apesar da qualidade do hambúrguer da casa, convém fugir das versões mais inventivas, como o ford ranchero, coberto por um equivocado molho de chilli beans, pouco picante e com excesso de grãos.

Ritz

A elegante porta giratória foi aberta pela primeira vez em 1981. Desde então, os sócios do Ritz acolhem com simpatia a clientela, majoritariamente gay, e demonstram competência no preparo dos hambúrgueres. Os discos de 200 gramas de fraldinha - que originalmente eram modelados na mão por uma das donas, Maria Helena Guimarães (também sócia do Spot) - são assados no char broiler. Ali, a carne fica no ponto: bronzeada na superfície e avermelhada por dentro. O ritz burger (R$ 28,90 com um acompanhamento; R$ 34,80 com dois) tem 200 gramas de carne, que pode ser coberta com gorgonzola ou cheddar. Recebe pancetta, alface, tomate e maionese antes de forrar o interior do pão com gergelim. A casa serve outras sete variações de hambúrguer. O jubileu (R$ 30,35) é composto de 200 gramas de carne temperada com molho apimentado, rúcula, emmental, tomate e pão com gergelim; o hamburguinho (R$ 26) traz três mini-hambúrgueres de 60 gramas, com três tipos de molhos.

Rothko

Sobre o prato branco, uma redoma de vidro sai da cozinha desse restaurante inaugurado em dezembro na Vila Madalena. A cúpula guarda um sopro de fumaça com aroma de madeira, produzido por um defumador importado dos Estados Unidos. Dentro da redoma, o único hambúrguer (R$ 28) do cardápio vai ganhando um peculiar gostinho de churrasco. Entre 1998 e 1999, o proprietário e chef Diego Belda ralou como assistente de cozinha, garçom e barman no pub O'Donels, em Amsterdã, onde aprendeu os macetes do preparo artesanal da carne. De 2003 a 2010, já de volta a São Paulo, foi dono da Casa Belfiore, que fez fama na Barra Funda com uma versão mais simples do sanduíche servido hoje no Rothko. A combinação de fraldinha e outros três cortes, triturados em moagem grossa, a fim de preservar as fibras, resulta em um bife de carne moída com 200 gramas. Grelhado ao ponto, recebe 70 gramas de queijo da Serra da Canastra (levemente azedinho) e fatias generosas de bacon. Produzido pela padaria Villa Grano, o pão não empapa ou desmorona ao ser mordido, resistindo firmemente ao suco que escorre da carne rosada. É uma pena que o serviço ainda não corresponda à qualidade da comida, com garçons desatentos e pouco preparados.

St. Louis

Uma foto tirada em 1962 mostra um felicíssimo Luiz Cintra, aos 8 anos, saboreando um cachorro-quente. Reencontrar essa imagem décadas depois foi como uma epifania, que levou o brasileiro nascido nos Estados Unidos, filho de pai diplomata, a decidir o que queria fazer na vida: sanduíches. Ex-apresentador de programas culinários na TV, ele abriu em 2006 a lanchonete St. Louis, numa esquina do Jardim Paulista (a foto com o hot dog está impressa no cardápio). Carrinhos Matchbox, máquina de escrever antiga e até o capacete de futebol americano do salão pertencem ao acervo de sua família, que mesmo de volta a São Paulo mantinha o american way of life. Pode acreditar na frase "good burgers" escrita na lousinha. A maior parte do blend é contrafilé. Cintra não revela os demais ingredientes. Tanto na versão de 160 gramas quanto na de 220 gramas, a carne vem alta, suculenta, preparada no char broiler. Para uma experiência deliciosamente tradicional, peça o hambúrguer clássico (de 220 gramas, R$ 24,50), com queijo (prato, cheddar, suíço ou gorgonzola), salada, maionese, picles e cebola. O b.b. burger (220 gramas, R$ 26) tem a carne recheada de gorgonzola (que derrete lá dentro) e cobertura de cogumelos refogados, bacon e rúcula. Apesar da originalidade de suas criações, Cintra abomina o rótulo gourmet. "O que encanta é o modo democrático de comer, com as mãos. Essa é a essência do hambúrguer", afirma.

Hambúrguer de bar

Para ir além das porções de pastel e bolinhos de arroz

Bares que servem hambúrgueres existem aos montes. Difícil é encontrar um baita hambúrguer de bar. Mas, para acompanhar a happy hour, alguns superam as expectativas. Ponto alto da coquetelaria na Vila Madalena, o SubAstor batizou o seu em homenagem a um célebre martíni degustado por James Bond no primeiro livro da série 007. O suculento vesper burger (R$ 24) é feito com 200 gramas de picanha, picada na ponta da faca na hora do pedido. Sobre uma fatia de pão vêm rodelas finíssimas de cebola crua e, na outra, o disco de carne (com 3,5 centímetros de espessura) coberto com mussarela derretida e três tentadoras tiras de bacon. Acompanham batatas fritas - gorduchas e crocantes.

À PROVA DO TEMPO

O despretensioso cheese salada do Hambúrguer do Seu Oswaldo faz sucesso desde os anos 1960 no Ipiranga – mérito do suave molho de tomate inventado pelo fundador

No Balcão, sucesso no Jardim Paulista desde 1994, o cardápio traz 13 ¬versões de hambúrgueres: au poivre, com molho tártaro, com cogumelos na manteiga... Todos levam 150 gramas de patinho. O mais pedido é o com gorgonzola (R$ 25,50), acompanhado de fritas sequinhas e uma pequena floresta de alface e rúcula desfiadas.

A 500 metros dali está o O'Malley's. Vencedor na categoria melhor hambúrguer de pub em "O Melhor de São Paulo 2010/2011", o little monster (R$ 15) traz 200 gramas de carne (60% picanha, 40% alcatra e maminha) com alface e tomate em um pão francês feito na casa. Pode-se incrementar o "monstrinho" com 12 opcionais (R$ 2 cada), como cheddar, bacon, gorgonzola ou ovo frito. Vem com fritas e saladinha de repolho. Por Bruno Leuzinger

Hambúrguer em shopping

Uma seleção para antes ou depois das compras. Ou do cinema

Eles dificilmente serão listados entre os melhores da cidade. Mas, espalhados pelos 51 shoppings de São Paulo, alguns sanduíches firmam-se entre as melhores opções para quem quer forrar o estômago entre uma compra e outra – ou enquanto espera a hora do filme. De longe, a melhor hamburgueria de shopping fica no Cidade Jardim, onde a filial da Lanchonete da Cidade serve sandubas tão bons quanto os da matriz, no Jardim Paulista. Com 220 gramas de carne, o já clássico bombom (R$ 22) figura entre nossos campeões e atrai dezenas de executivos na hora do almoço. O salão, com janelas para a rua, permite ao cliente abstrair o fato de estar em um shopping. Em boa parte das mesas, nem dá para ver as vitrines das lojas.

Outra boa pedida é a única filial paulistana da rede carioca Joe & Leo's, no Shopping Villa-Lobos. Em um salão decorado com troféus e imagens de esportistas americanos, circulam sanduíches enormes com nomes de jogadores de beisebol e futebol americano. É possível escolher entre diferentes carnes: picanha, filé-mignon, picanha com calabresa ou um blend de cortes bovinos. The Fifties, outra rede que aposta em diferentes opções de carne, tem unidades em ruas e nos shoppings Pátio Paulista e Eldorado. Além do tradicional e o de picanha - que a casa alega ter criado -, há opções como maminha e costelinha de porco, servidos em salões que imitam lanchonetes tradicionais americanas. Nos shoppings Eldorado e Morumbi, a Applebee's faz hambúrgueres com bom tempero. Finalmente, o America continua atraindo um público cativo em nove shoppings da cidade. Seu maior trunfo é combinar uma vasta variedade de sanduíches com um bom cardápio de carnes e saladas.

Hambúrguer na madrugada

Tem coisa melhor para matar a fome depois da balada?

O Joakin's acaba de completar 46 anos. Do tempo em que funcionava no mesmo sobrado onde morava a família do dono Emygdio Colangelo, hoje com 79 anos, ficou a tradição de deixar a porta aberta até a madrugada - e, com isso, atrair gente da TV. Hoje, a lanchonete mantém a chapa tinindo até as 5h. O mais pedido é o cheese salada (R$ 15), montado com hambúrguer de 120 gramas e maionese temperada. O que mudou foi o tamanho da carne, 20 gramas maior, e também do salão, com 210 lugares e estacionamento próprio. Praticamente em frente ao Joakin's, o New Dog faz marcação cerrada. De quinta-feira a sábado, funciona sem intervalos e acolhe os notívagos com chesse salada (R$ 15,70), servido com hambúrguer fininho e tostado.

Disputa parecida se repete na Avenida Doutor Arnaldo, onde estão outros dois clássicos paulistanos. O cheese salada do Toninho & Freitas (R$ 13,20) concorre com o da lanchonete vizinha, Burdog (R$ 16,40) – este leva a melhor no quesito ambiente, mais arrumadinho. Outras duas referências em Pinheiros são o Oregon, que não fecha entre sexta-feira e domingo, e o Twin Burger, fundado na mesma Rua dos Pinheiros por ex-funcionários do Oregon.

Junto à ponte Cidade Jardim, o Milk & Mellow tem visual moderno e atrai o público que frequenta a noite do Itaim e da Vila Olímpia. Também muito queridos na Zona Sul são o Chicohamburger, com carne um pouco mais alta que a média dos heróis da madrugada, e o News, dono do lanche mais saboroso e suculento da Vila Mariana. Na Zona Norte, o maior patrimônio é o Marques Hambúrguer, com duas lojas em Santana. Em ambas, serve sanduíches enormes, capazes de aplacar a larica do baladeiro mais esfaimado.

NA MASSA DE PIZZA

Forneria cheeseburger: panino recheado com uma mistura de picanha e alcatra moídas e duas fatias de cheddar, preparado no forno a lenha da Forneria San Paolo

Hambúrguer vegetariano

Quem não come carne (nem de frango) pode se deliciar também

Até bem pouco tempo atrás, os adeptos do vegetarianismo não tinham o que comer em uma sanduicheria. Toda vez que a turma decidia se reunir na lanchonete, só restava ficar na batata frita. Hoje, a maioria das hamburguerias tem versões para quem não come carne – à base de soja, misturas de vegetais, grão-de-bico...

No St. Louis, todos os lanches do cardápio têm versões vegetarianas. Por R$ 2 a mais, a carne de qualquer hambúrguer é substituída por uma mistura de arroz integral, proteína de soja, cogumelos, aveia e mussarela.

A invenção combina muito bem com os recheios do champ (R$ 23 na versão vegetariana): queijo suíço e cogumelos refogados na manteiga.

O quitandinha (R$ 23,50) está à altura das melhores opções com carne servidas na Lanchonete da Cidade. É possível sentir os pedacinhos de legumes e o mix de cogumelos que dá um toque "carnoso" ao hambúrguer, incrementado com fatias de mussarela de búfala, tomate-caqui, rúcula e pesto de manjericão. Já o vegetariano (R$ 19,20) do Família Burger, feito com grão-de-bico, lembra um faláfel, o crocante bolinho típico das cozinhas árabe e judaica, e vem com queijo e salada.

Na contracorrente de restaurantes que lançam suas versões com blends de carnes nobres, Helena ¬Rizzo, do Maní, criou um ótimo hambúrguer de soja com gergelim (R$ 61). São dois mini-hambúrgueres altos, de casquinha dourada, cobertos com folhas verdes e alfafa. O visual lembra o da carne bovina, mas no sabor prevalecem os grãos de gergelim tostados. Servidos sem pão, sobre um leito de purê de batatas com wassabi, é uma receita para comer de garfo e faca - e fazer inveja aos carnívoros.

Por por Anna Angotti e Silvana Azevedo