A focaccia é o pão do momento

"A focaccia é típica da região da Ligúria e é apresentada em duas versões: al formaggio e salata. A primeira, característica da cidade de Recco, tem massa fina e crocante, não é fermentada e é recheada de queijo cremoso chamado stracchino. A segunda é mais alta – tem cerca de dois centímetros –, crocante por fora e macia por dentro e leva apenas sal grosso e alecrim na cobertura." A explicação é de Carlos Bertolazzi, chef do Zena Caffè, restaurante em São Paulo inspirado na culinária liguriana e que faz algumas das melhores focaccias encontradas no Brasil – com cebola roxa ou azeitona, molho de tomate e queijo ou recheadas de funghi e legumes grelhados.

"Algumas regiões têm outras receitas. A de batata, da Puglia, não é tão famosa quanto a prima lígure", afirma Bertolazzi. Fato é que, talvez pelo fato de permitir as mais variadas combinações, este tipo de pão tem aparecido com frequência cada vez maior nos cardápios do país. O único princípio que deve ser respeitado, explica o chef, é a base da receita tradicional. "Antes de sair inventando, é importante conhecer a tipicidade de cada região". A partir daí, coberturas e recheios podem ficar a cargo da criatividade do cozinheiro.

Foi com esse princípio que os cariocas Vanessa Gilbert e Rodrigo Calvent, depois de uma temporada na Itália, decidiram abrir, em 2006, a sanduicheria gourmet Focaccia, no Rio de Janeiro. Lá, a massa da moda abriga mais de vinte tipos de combinações gostosas, como pastrami, pesto de rúcula, parmesão e tomate (gubbio); patê de azeitona, legumes grelhados e mussarela de búfala (napoli); e a campeã de vendas, a ostuni, que leva rosbife, cebola roxa caramelizada e queijo de cabra. A casa fez tanto sucesso que em três anos já tem duas filiais espalhadas pelo Rio. O segredo? Justamente essa permissividade que não fere a origem do sanduíche e afasta o que, em outros casos, poderia ser heresia gastronômica. "O que fizemos foi encontrar as receitas certas para conquistar o carioca", conta Vanessa. Simples assim.

A liberdade, aliás, abre precedente para criações de acordo com a sazonalidade. Por causa disso a Focaccia recebeu a primavera com a verona, com bresaola, queijo de cabra e raspas de limão siciliano, que tem leveza e frescor ideais para a estação das flores.

E não é só por aqui que a modinha italiana emplacou. As versões do Serafina, restaurante novaiorquino de DNA italiano e recém-inaugurado em São Paulo, fazem sucesso também na Big Apple. Carlo Martignago, gerente geral da unidade brasileira, tem pistas do motivo. "A culinária no mundo inteiro se espelha em tendências e a focaccia, por ser uma comida rápida e rica em variações, virou tendência". Martignago mergulha na história para contar que sua origem vem dos fenícios – povo que viveu nos anos 1.000 a. C, no território onde hoje está o Líbano, e que, entre outras regiões, colonizou parte da península Itálica – e seu nome do latim "focus", que significa "cozida sobre o fogo". No restaurante são servidas ótimas versões recheadas, como a di Sofia – com queijo robiola e azeite de trufas (veja a receita abaixo).

De olho na novidade tão antiga (confere o paradoxo?), as pizzarias também aderiram às focaccias. Caso da carioca Fiammetta, que inaugurou sua nova loja, na Barra da Tijuca, com a coqueluche do momento em mais de dez receitas. No couvert, no brunch, acompanhando antepastos ou como sanduíches o mero pãozinho italiano deu upgrade considerável não só no cardápio quando na liquidez da casa.

Só o tempo dirá se a moda voltou para ficar. Enquanto a resposta não vem, o negócio é aproveitar o momento e variar nas combinações sem medo de ser feliz. Invente a sua preferida.

Focaccia di Sofia

Receita do restaurante Serafina, São Paulo, SP

Rendimento: 4 focaccias

Ingredientes

Massa

400g de farinha italiana tipo "00" 200g de farinha tipo 1 10g de sal fino italiano 1g de fermento biológico 20ml de azeite extra virgem de oliva Recheio

600g de queijo robiola Azeite aromatizado com trufas brancas

Modo de preparo

Em uma masseira, misture a água, o azeite, o fermento e o sal e bata até que tudo se dissolva bem. Junte a farinha de uma só vez e bata até dar o ponto correto para que a massa resulte uniforme e elástica ou até que a massa se desprenda da masseira.

Coloque a massa em cima de uma bancada de pedra e divida-a em quatro porções.

Boleie a massa com a mão cuidando para que cada porção fique bem redonda, lisa e uniforme. Disponha as bolas de massa em uma caixa plástica coberta por filme plástico ou por um pano úmido e deixe que descansem por meia hora em temperatura ambiente. Leve à geladeira e deixe descansando por mais 12 horas. Retire as massas da geladeira, abra-as em 4 discos de cerca de 25 centímetros e fure-os com as pontas de um garfo.

Leve os discos ao forno de pizza. Quando começarem a dourar, retire-os do forno, abra-os ao meio e raspe a parte de massa ainda crua no seu interior com o auxílio de uma faca. Passe na metade debaixo de cada disco de pizza cerca de 150 gramas de queijo robiola. Feche os discos e retorne-os ao forno de pizza.

Quando estiverem dourados, retire do forno e regue com um fio de azeite aromatizado com trufas.