A multiplicação do afogado

Saiba um pouco da história desse prato, típico do Vale do Paraíba, e que faz parte da cultura tropeira

Um dos pratos mais simbólicos do Vale do Paraíba é o substancioso afogado. Ele faz parte da cultura tropeira da região. Fiquei sabendo um pouco da bonita história da receita numa conversa com o sociólogo Ocílio Ferraz, nascido em Silveiras e estudioso do Vale do Paraíba. Ferraz é autor do livro São Paulo Caminhos da Colonização - Viagens de Tropeiros entre Serras, da Antonio Bellini Editora.

Segundo o sociólogo, o prato surgiu por volta de 1750. Época do pleno Ciclo do Ouro, em que os rústicos ranchos de tropeiros aos poucos se transformam em pequenas cidades. Vilarejos cuja diversão passa a serem as festas religiosas, ocorridas entre maio e junho, em torno dos santos católicos como São Benedito, São João, Santo Antonio e São Pedro.

Para alimentar uma multidão nas festas – hoje são cerca de 500 pessoas – os fazendeiros doavam um boi para a igreja e se distribuía comida de graça para o povo. Todos os pertences do animal eram usados, separando os miúdos para fazer uma farofa. E se fazia assim um cozido, que chamaram de afogado, em imensos tachos de cobre. Primeiro, sobre o chamado tucuruva, o cupim rachado; depois evoluiu para um fogão improvisado no chão com tijolos ligados.

O afogado é um daqueles pratos demorados, que levam cerca de três dias para ficar pronto. Para a carne ficar macia, fica de molho, ou "afogada", 24 horas antes com água e sal. Só no dia seguinte ela é cozida com sal, alho e cebola, e, quando a carne já está macia, adiciona-se a mandioca e deixa-se virar quase um pirão, uma goma. É no terceiro dia, o da festa, que se coloca o grande tacho na rua e se dá seqüência ao prato, renovando sempre a água e o tempero, conforme vai chegando mais gente. Serve-se fervendo, colocando-se um pouco de caldo, um pedaço de carne, farinha de mandioca e uma boa pimentinha, claro.

Proprietário de uma casa de cozinha tropeira e tradicional em Silveiras, Ocílio Ferraz também prepara o prato. E ensina que na adaptação para menos pessoas, não se usa um boi inteiro, claro, mas escolhem-se cortes como acém ou o músculo. "Eu faço o afogado no fogão à lenha, em tacho de cobre", diz Ocílio Ferraz. "O verdadeiro afogado não leva batata, como alguns insistem, e sim mandioca, nem temperos como salsinha, louro e colorau".

Em volta do afogado acontece toda uma manifestação folclórica. Que envolve cantoria, danças, contação de causos. Costumes que fazem viva a tradição tropeira. Assim, o mais emocionante é o convívio que essa receita representa. "O curioso é que se vai alimentando o caldo conforme vai chegando mais gente", diz Ocílio Ferraz. "Faz lembrar o fenômeno da multiplicação dos pães", diz. "As pessoas não estão lá só para comer, mas para encontrar as outras e vivenciar suas tradições", diz Ocílio Ferraz.

Receita de afogado, por Ocílio Ferraz

Ingredientes

2kg acém cortados em pedaços pequenos 4 dentes de alho inteiros 2 cebolas inteiras cortadas em rodelas 2 a 3kg de mandioca, cortadas em pedaços Sal a gosto

Modo de fazer

24h antes ponha o acém de molho em água com sal. No dia seguinte, coloque o acém para cozinhar num tacho de cobre ou panela grande e deixe levantar fervura. Jogue os dentes de alho e deixe cozinhar em fogo baixo. Vá adicionando sal aos poucos. Depois de uma hora de cozido acrescente 2 cebolas inteiras, cortadas em rodelas. Conforme o caldo for reduzindo, adicione um pouco mais de água para manter sempre o caldo. Quando a carne estiver bem macia, junte a mandioca e deixe-a desmanchar, formando uma espécie de pirão. Continue adicionando água para manter o caldo. O cozido deve ficar por cerca de 2 a 3 horas na panela, até a carne ficar macia. Sirva num prato fundo: coloque um pouco de caldo, um pedacinho de carne, um pouco de farinha de mandioca crua por cima e pimenta a gosto.

Saiba um pouco da história desse prato, típico do Vale do Paraíba, e que faz parte da cultura tropeira

Um dos pratos mais simbólicos do Vale do Paraíba é o substancioso afogado. Ele faz parte da cultura tropeira da região. Fiquei sabendo um pouco da bonita história da receita numa conversa com o sociólogo Ocílio Ferraz, nascido em Silveiras e estudioso do Vale do Paraíba. Ferraz é autor do livro São Paulo Caminhos da Colonização - Viagens de Tropeiros entre Serras, da Antonio Bellini Editora.

Segundo o sociólogo, o prato surgiu por volta de 1750. Época do pleno Ciclo do Ouro, em que os rústicos ranchos de tropeiros aos poucos se transformam em pequenas cidades. Vilarejos cuja diversão passa a serem as festas religiosas, ocorridas entre maio e junho, em torno dos santos católicos como São Benedito, São João, Santo Antonio e São Pedro.

Para alimentar uma multidão nas festas – hoje são cerca de 500 pessoas – os fazendeiros doavam um boi para a igreja e se distribuía comida de graça para o povo. Todos os pertences do animal eram usados, separando os miúdos para fazer uma farofa. E se fazia assim um cozido, que chamaram de afogado, em imensos tachos de cobre. Primeiro, sobre o chamado tucuruva, o cupim rachado; depois evoluiu para um fogão improvisado no chão com tijolos ligados.

O afogado é um daqueles pratos demorados, que levam cerca de três dias para ficar pronto. Para a carne ficar macia, fica de molho, ou "afogada", 24 horas antes com água e sal. Só no dia seguinte ela é cozida com sal, alho e cebola, e, quando a carne já está macia, adiciona-se a mandioca e deixa-se virar quase um pirão, uma goma. É no terceiro dia, o da festa, que se coloca o grande tacho na rua e se dá seqüência ao prato, renovando sempre a água e o tempero, conforme vai chegando mais gente. Serve-se fervendo, colocando-se um pouco de caldo, um pedaço de carne, farinha de mandioca e uma boa pimentinha, claro.

Proprietário de uma casa de cozinha tropeira e tradicional em Silveiras, Ocílio Ferraz também prepara o prato. E ensina que na adaptação para menos pessoas, não se usa um boi inteiro, claro, mas escolhem-se cortes como acém ou o músculo. "Eu faço o afogado no fogão à lenha, em tacho de cobre", diz Ocílio Ferraz. "O verdadeiro afogado não leva batata, como alguns insistem, e sim mandioca, nem temperos como salsinha, louro e colorau".

Em volta do afogado acontece toda uma manifestação folclórica. Que envolve cantoria, danças, contação de causos. Costumes que fazem viva a tradição tropeira. Assim, o mais emocionante é o convívio que essa receita representa. "O curioso é que se vai alimentando o caldo conforme vai chegando mais gente", diz Ocílio Ferraz. "Faz lembrar o fenômeno da multiplicação dos pães", diz. "As pessoas não estão lá só para comer, mas para encontrar as outras e vivenciar suas tradições", diz Ocílio Ferraz.

Receita de afogado, por Ocílio Ferraz

Ingredientes

2kg acém cortados em pedaços pequenos 4 dentes de alho inteiros 2 cebolas inteiras cortadas em rodelas 2 a 3kg de mandioca, cortadas em pedaços Sal a gosto

Modo de fazer

24h antes ponha o acém de molho em água com sal. No dia seguinte, coloque o acém para cozinhar num tacho de cobre ou panela grande e deixe levantar fervura. Jogue os dentes de alho e deixe cozinhar em fogo baixo. Vá adicionando sal aos poucos. Depois de uma hora de cozido acrescente 2 cebolas inteiras, cortadas em rodelas. Conforme o caldo for reduzindo, adicione um pouco mais de água para manter sempre o caldo. Quando a carne estiver bem macia, junte a mandioca e deixe-a desmanchar, formando uma espécie de pirão. Continue adicionando água para manter o caldo. O cozido deve ficar por cerca de 2 a 3 horas na panela, até a carne ficar macia. Sirva num prato fundo: coloque um pouco de caldo, um pedacinho de carne, um pouco de farinha de mandioca crua por cima e pimenta a gosto.

Saiba um pouco da história desse prato, típico do Vale do Paraíba, e que faz parte da cultura tropeira

Um dos pratos mais simbólicos do Vale do Paraíba é o substancioso afogado. Ele faz parte da cultura tropeira da região. Fiquei sabendo um pouco da bonita história da receita numa conversa com o sociólogo Ocílio Ferraz, nascido em Silveiras e estudioso do Vale do Paraíba. Ferraz é autor do livro São Paulo Caminhos da Colonização - Viagens de Tropeiros entre Serras, da Antonio Bellini Editora.

Segundo o sociólogo, o prato surgiu por volta de 1750. Época do pleno Ciclo do Ouro, em que os rústicos ranchos de tropeiros aos poucos se transformam em pequenas cidades. Vilarejos cuja diversão passa a serem as festas religiosas, ocorridas entre maio e junho, em torno dos santos católicos como São Benedito, São João, Santo Antonio e São Pedro.

Para alimentar uma multidão nas festas – hoje são cerca de 500 pessoas – os fazendeiros doavam um boi para a igreja e se distribuía comida de graça para o povo. Todos os pertences do animal eram usados, separando os miúdos para fazer uma farofa. E se fazia assim um cozido, que chamaram de afogado, em imensos tachos de cobre. Primeiro, sobre o chamado tucuruva, o cupim rachado; depois evoluiu para um fogão improvisado no chão com tijolos ligados.

O afogado é um daqueles pratos demorados, que levam cerca de três dias para ficar pronto. Para a carne ficar macia, fica de molho, ou "afogada", 24 horas antes com água e sal. Só no dia seguinte ela é cozida com sal, alho e cebola, e, quando a carne já está macia, adiciona-se a mandioca e deixa-se virar quase um pirão, uma goma. É no terceiro dia, o da festa, que se coloca o grande tacho na rua e se dá seqüência ao prato, renovando sempre a água e o tempero, conforme vai chegando mais gente. Serve-se fervendo, colocando-se um pouco de caldo, um pedaço de carne, farinha de mandioca e uma boa pimentinha, claro.

Proprietário de uma casa de cozinha tropeira e tradicional em Silveiras, Ocílio Ferraz também prepara o prato. E ensina que na adaptação para menos pessoas, não se usa um boi inteiro, claro, mas escolhem-se cortes como acém ou o músculo. "Eu faço o afogado no fogão à lenha, em tacho de cobre", diz Ocílio Ferraz. "O verdadeiro afogado não leva batata, como alguns insistem, e sim mandioca, nem temperos como salsinha, louro e colorau".

Em volta do afogado acontece toda uma manifestação folclórica. Que envolve cantoria, danças, contação de causos. Costumes que fazem viva a tradição tropeira. Assim, o mais emocionante é o convívio que essa receita representa. "O curioso é que se vai alimentando o caldo conforme vai chegando mais gente", diz Ocílio Ferraz. "Faz lembrar o fenômeno da multiplicação dos pães", diz. "As pessoas não estão lá só para comer, mas para encontrar as outras e vivenciar suas tradições", diz Ocílio Ferraz.

Receita de afogado, por Ocílio Ferraz

Ingredientes

2kg acém cortados em pedaços pequenos 4 dentes de alho inteiros 2 cebolas inteiras cortadas em rodelas 2 a 3kg de mandioca, cortadas em pedaços Sal a gosto

Modo de fazer

24h antes ponha o acém de molho em água com sal. No dia seguinte, coloque o acém para cozinhar num tacho de cobre ou panela grande e deixe levantar fervura. Jogue os dentes de alho e deixe cozinhar em fogo baixo. Vá adicionando sal aos poucos. Depois de uma hora de cozido acrescente 2 cebolas inteiras, cortadas em rodelas. Conforme o caldo for reduzindo, adicione um pouco mais de água para manter sempre o caldo. Quando a carne estiver bem macia, junte a mandioca e deixe-a desmanchar, formando uma espécie de pirão. Continue adicionando água para manter o caldo. O cozido deve ficar por cerca de 2 a 3 horas na panela, até a carne ficar macia. Sirva num prato fundo: coloque um pouco de caldo, um pedacinho de carne, um pouco de farinha de mandioca crua por cima e pimenta a gosto.

Saiba um pouco da história desse prato, típico do Vale do Paraíba, e que faz parte da cultura tropeira

Um dos pratos mais simbólicos do Vale do Paraíba é o substancioso afogado. Ele faz parte da cultura tropeira da região. Fiquei sabendo um pouco da bonita história da receita numa conversa com o sociólogo Ocílio Ferraz, nascido em Silveiras e estudioso do Vale do Paraíba. Ferraz é autor do livro São Paulo Caminhos da Colonização - Viagens de Tropeiros entre Serras, da Antonio Bellini Editora.

Segundo o sociólogo, o prato surgiu por volta de 1750. Época do pleno Ciclo do Ouro, em que os rústicos ranchos de tropeiros aos poucos se transformam em pequenas cidades. Vilarejos cuja diversão passa a serem as festas religiosas, ocorridas entre maio e junho, em torno dos santos católicos como São Benedito, São João, Santo Antonio e São Pedro.

Para alimentar uma multidão nas festas – hoje são cerca de 500 pessoas – os fazendeiros doavam um boi para a igreja e se distribuía comida de graça para o povo. Todos os pertences do animal eram usados, separando os miúdos para fazer uma farofa. E se fazia assim um cozido, que chamaram de afogado, em imensos tachos de cobre. Primeiro, sobre o chamado tucuruva, o cupim rachado; depois evoluiu para um fogão improvisado no chão com tijolos ligados.

O afogado é um daqueles pratos demorados, que levam cerca de três dias para ficar pronto. Para a carne ficar macia, fica de molho, ou "afogada", 24 horas antes com água e sal. Só no dia seguinte ela é cozida com sal, alho e cebola, e, quando a carne já está macia, adiciona-se a mandioca e deixa-se virar quase um pirão, uma goma. É no terceiro dia, o da festa, que se coloca o grande tacho na rua e se dá seqüência ao prato, renovando sempre a água e o tempero, conforme vai chegando mais gente. Serve-se fervendo, colocando-se um pouco de caldo, um pedaço de carne, farinha de mandioca e uma boa pimentinha, claro.

Proprietário de uma casa de cozinha tropeira e tradicional em Silveiras, Ocílio Ferraz também prepara o prato. E ensina que na adaptação para menos pessoas, não se usa um boi inteiro, claro, mas escolhem-se cortes como acém ou o músculo. "Eu faço o afogado no fogão à lenha, em tacho de cobre", diz Ocílio Ferraz. "O verdadeiro afogado não leva batata, como alguns insistem, e sim mandioca, nem temperos como salsinha, louro e colorau".

Em volta do afogado acontece toda uma manifestação folclórica. Que envolve cantoria, danças, contação de causos. Costumes que fazem viva a tradição tropeira. Assim, o mais emocionante é o convívio que essa receita representa. "O curioso é que se vai alimentando o caldo conforme vai chegando mais gente", diz Ocílio Ferraz. "Faz lembrar o fenômeno da multiplicação dos pães", diz. "As pessoas não estão lá só para comer, mas para encontrar as outras e vivenciar suas tradições", diz Ocílio Ferraz.

Receita de afogado, por Ocílio Ferraz

Ingredientes

2kg acém cortados em pedaços pequenos 4 dentes de alho inteiros 2 cebolas inteiras cortadas em rodelas 2 a 3kg de mandioca, cortadas em pedaços Sal a gosto

Modo de fazer

24h antes ponha o acém de molho em água com sal. No dia seguinte, coloque o acém para cozinhar num tacho de cobre ou panela grande e deixe levantar fervura. Jogue os dentes de alho e deixe cozinhar em fogo baixo. Vá adicionando sal aos poucos. Depois de uma hora de cozido acrescente 2 cebolas inteiras, cortadas em rodelas. Conforme o caldo for reduzindo, adicione um pouco mais de água para manter sempre o caldo. Quando a carne estiver bem macia, junte a mandioca e deixe-a desmanchar, formando uma espécie de pirão. Continue adicionando água para manter o caldo. O cozido deve ficar por cerca de 2 a 3 horas na panela, até a carne ficar macia. Sirva num prato fundo: coloque um pouco de caldo, um pedacinho de carne, um pouco de farinha de mandioca crua por cima e pimenta a gosto.