A "nossa" coxa creme

A coxinha de frango tornou-se um clássico de balcão Brasil afora. Em São Paulo, por exemplo, onde há padarias e botecos a cada esquina, elencar a melhor coxinha é tarefa das mais difíceis. Há exemplares de cair o queixo e outros de embrulhar o estômago, com massa borrachuda e gordurosa. Por isso, vira e mexe me pego sentada nos balcões experimentando uma coxinha aqui e outra ali, sempre em busca da receita perfeita.

Por sorte, encontro muitos lugares cuidadosos, que usam bons ingredientes e capricham no preparo do quitute, combinando a massa crocante por fora e macia por dentro com um recheio suculento de peito de frango desfiado e bem temperadinho. Esse preparo tradicional possui traços portugueses em sua origem. Mas há outro, mais brasileirinho, ao qual chamamos de coxa creme. Consiste da própria coxa do frango, servida com o osso, e coberta com a massa moldada sobre a carne. Na Padaria Santa Tereza, no centro de São Paulo, ela é o carro-chefe. Estive lá outro dia para um café da manhã e, claro, não resisti ao pedido.

O balcão da Santa Tereza tem muita história para contar – 138 anos, para ser mais exata. Aberta em 1872, é a padaria mais antiga em atividade até hoje na capital paulista. Fica bem atrás da Catedral da Sé, na Praça João Mendes. No prédio em que está instalada havia um casarão, antiga propriedade do próprio João Mendes de Almeida (1831-1898), um dos redatores da lei do Ventre Livre.

Segundo a família Maturana, que assumiu o estabelecimento em 1995, a coxa creme começou a ser feita logo nos primeiros anos de funcionamento da casa. Foi mantida desde então e por isso todos a tratam como um gostoso patrimônio. "Alguns fregueses vêm de longe só para comer a coxa creme", diz o gerente Derivaldo. Percebi, então, que atravessar a cidade para comer esse delicioso salgado não era um capricho só meu – por dia, são vendidas cerca de trezentas coxas creme.

O segredo parece estar na boa massa feita de farinha de trigo e caldo de galinha, na deliciosa coxa do frango temperada e cozida na medida certa e no queijo tipo catupiry que reveste a carne antes dessa ser envolvida pela massa. Contam também o bom preparo do empanado, em farinha de rosca, e na forma de fritar, com bastante óleo, não muito quente, sem deixar encharcar. O resultado é uma casquinha seca e crocante. Tive vontade de pedir outra, mas resolvi deixar um gostinho de quero mais.

Aproveitei a visita para conhecer o andar superior, um salão em que servem almoço. E me surpreendi ao ver uma verdadeira galeria de fotos antigas do centro da cidade, mostrando sua transformação ao longo do tempo, conforme a cidade ia crescendo. Uma preciosa exposição permanente. E admirei a arquitetura antiga e os detalhes do prédio do século XIX – que foi todo restaurado em 1998.

Essa minha experiência no centro pulsante de São Paulo me fez lembrar também da charmosa Confeitaria Colombo, inaugurada em 1894, na capital carioca. Coincidência ou não, entre os clássicos salgadinhos dessa celebrada casa de origem portuguesa, lá está a "nossa" coxa creme.

Serviço

Padaria Santa Tereza

Praça João Mendes, 150, Centro, São Paulo, (11) 3241-1735