Acerte na escolha do restaurante italiano

Acerte na escolha do restaurante italiano

Atualizado: Terça-feira, 2 Março de 2010 as 12

51 estabelecimentos especializados nessa culinária estão na lista do Restaurant Week; veja o que priorizar antes de fazer a reserva

A sexta edição do Restaurant Week terá 51 casas especializadas em comida italiana, a cozinha que mais se repete entre os estabelecimentos participantes da temporada de verão do circuito gastronômico.

Segundo Ricardo Bartoli, presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, essa expressiva participação não é por acaso, já que a maior comunidade de italianos fora da Itália é no Brasil.

"Eles superam os descendentes de japoneses, árabes e alemães, entre outros", diz. "Esse enorme grupo de pessoas se identifica com a culinária e é responsável pelo enorme número de restaurantes italianos em São Paulo.

Tão grande quanto a variedade de casas especializadas nessa cozinha é o desafio de eleger quais visitar nesses quatorze dias de evento. Para acertar na escolha de um bom restaurante italiano será preciso reciclar grande parte do que você já ouviu sobre comida italiana.

A começar pelas receitas que a maioria dos paulistanos adora saborear como pizza, massas e bruschetta. "A culinária da Itália é muito mais do que isso", afirma Francesco Tridico, instrutor do curso de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi.

Francesco sugere que, primeiramente, deve-se levar em quanto quão fidedigno à tradição italiana você espera que seu prato seja. "Muitas das casas fizeram uma série de adaptações para adequarem-se ao gosto local, o que as distanciou das versões originais das receitas", diz.

"O ragú tradicional italiano, por exemplo, não é o molho de tomate que se faz aqui. Assim como o molho bechamel, que frequentemente é pesado demais."

Francesco também cita o toque brasileiro que algumas pizzas ganharam. "Na Itália, a pizza é considera o mais saboroso dos pães. Por isso usam-se poucos ingredientes na cobertura para privilegiar a estrutura da massa".

Por aqui, no entanto, quatro, até cinco sabores são incluídos em uma única redonda. "Combinações como lombo e abacaxi ou frango com milho não fazem sentido. São leituras da pizza criadas por países latino-americanos", diz.

Outra característica típica de casas italianas em São Paulo, que o profissional condena é colocar molho ou comida demais no prato. Acha que para por aqui? Francesco lista uma série de transformações que fariam as mamas e nona italianas esbravejarem.

Para ele, muitos dos costumes que estão arraigados aqui nunca passaram pela Itália, como a borda recheada ou com gergelim. As massas paulistanas também estão na berlinda.

Ainda que se prefira massa mais cozida, manda a tradição que elas sejam al dente, para criar resistência ao morder. Por falar em massa, esqueça a colher, aposentada há anos. "Faça movimentos rotatórios com o garfo próximo a borda do prato para não cortar a massa ou rompê-la com os dentes", sugere.

Apesar das críticas, o chef afirma que existem muitos bons restaurantes paulistanos. Dados como a idade do restaurante podem indicar se a casa é uma boa aposta. "Endereços antigos tem receitas que foram passadas de geração para geração, por isso correm menos risco de serem alteradas".

Também por esse motivo, vale sondar se a casa é administrada por famílias italianas, mais propensas a respeitar as regras culinárias. Quando o assunto são pizzarias, escolha, impreterivelmente, aquelas com forno a lenha.

Investigação feita, aproveite os preços acessíveis do Restaurant Week para comparar casas e receitas até escolher a sua. "Nada melhor do que você próprio vivenciar a ida a um restaurante", diz Francesco.

"Isso funciona melhor do que a leitura de qualquer crítica ou indicação de amigos". Sendo assim, examine a lista dos estabelecimentos cadastrados e faça sua escolha, mesmo que incluam borda recheada ou outros disparates deliciosos.

por Monique dos Anjos

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