Aprenda a acertar o ponto dos diferentes tipos de ovos

Aprenda a acertar o ponto dos diferentes tipos de ovos

Atualizado: Quarta-feira, 22 Dezembro de 2010 as 11:06

O mundo se divide entre quem gosta de ovo frito com a gema mole e quem só come com a gema dura. Enquadro-me na metade fanática por xuxar (existe essa palavra?) uma geminha no pão.

Acho curiosa a expressão “não sabe fritar um ovo”. É fato que qualquer um pode quebrar um ovo (embora não seja tão simples) em uma frigideira quente. Mas acertar o ponto perfeito requer experiência. Trabalhei em um restaurante onde o processo seletivo para cozinheiros incluía fazer arroz branco, ovo frito e maionese. Vi muito gourmand com pós-graduação no exterior dar vexame.

Nunca esquecerei uma aula só sobre ovos na faculdade. Após explanação teórica sobre as propriedades físico-químicas de claras e gemas, um chef demonstrou como fazer ovos cozidos, fritos e pochés, omeletes variados, panquecas e ovos mexidos.

Havia 3 meses que as aulas práticas começaram. Já tinha passado a fase dos cortes, o que significa cortar pilhas de cebola, alho, vagem, alho-poró, salsão e cenoura em brunoises, jullienes, meias-luas e rodelas minúsculas e milimétricas, em rapidez industrial. Tábua, faca e chaira em punho, esperava ao sinal de largada qual piloto de F1. Ao fim, lá vinha o professor com régua e balança. Coisa de doido - fora os cortes e queimaduras. A essa altura, já estava craque em caldos. Já desossara uma codorna. Já destrinchara meio boi, literalmente. Até matei uma lagosta – e juro que não faço mais.

Fritar ovos seria ridículo, certo? Errado. Eu é que passei ridículo. Mas entendi a complexidade de lidar com ovos. Por isso, desenvolvi esse texto, como auxilio a todos que já se irritaram tentando fazer um “simples” ovinho frito ou cozido.

Ovos cozidos

Para não quebrar

1. Sempre que for usar ovos, procure tirá-los da geladeira minutos antes. Choque térmico nunca é bom quando o assunto é ovo.

2. Ponha os ovos no fundo de uma panela, cuidadosamente. Ela deve ser grande o suficiente para que todos fiquem acomodados no fundo. Nada de 2 andares de ovos, nem encher a panela d’água e depois largar os ovos lá dentro! Se a casca rachar, começará a sair uns fios de albumina na água e os ovos não ficarão lisos e redondinhos.

3. Junte água fria até 2 dedos acima dos ovos e leve ao fogo.

4. Evite pôr os ovos na panela com a água já quente. Lembre do que disse sobre choques térmicos – além de aumentar muito o risco das cascas quebrarem!

Para acertar o ponto

1. Saiba que a casca dos ovos é porosa. Por isso, vale por sal na água do cozimento. Não chega à gema, mas as claras ficam levemente salgadinhas.

2. O tempo de fervura para conseguir gemas moles é de 3 a 7 minutos após a água levantar fervura. Para as duras, de 8 a 15 minutos. Como o ponto perfeito de ovo para mim pode ser diferente para você, faça testes de tempo e cronometre. Acertou? Repita.

3. Se tiver paciência, gire um pouco os ovos no início do cozimento, com uma colher. Assim, a gema fica perfeitamente centralizada.

4. Fuja dos extremos: você pode amar gema mole, mas clara mole não dá - além de ser perigoso sob o ponto de vista sanitário. Também não adianta ferver o ovo por meia hora para garantir que fique duro. Depois do ponto, começam a ficar azulados, e seu gosto apresenta um travo metálico. Argh.

5. Amantes de gemas moles podem adicionar gotas de vinagre ou limão à água do cozimento. Isso ajuda a clara a coagular mais rápido.

6. Uma vez dado o tempo de cozimento, a temperatura interna do ovo precisa baixar imediatamente. Tire-o da água usando uma escumadeira (espumadeira), ou derrame o conteúdo da panela sobre um escorredor e leve sob água fria. Se deixar o ovo na água quente até ela esfriar, o calor interno se manterá além do tempo que deveria, comprometendo o ponto.

Para descascar

1. Passe os ovos cozidos, ainda quentes, por água fria. Assim que estiverem mornos suficiente para manipulá-los, descasque-os. Se esfriarem completamente frios, a membrana gelatinosa que gruda a casca à clara se torna rígida, dificultando sua retirada.

2. Uma vez mornos, bata os ovos delicadamente na pia, até racharem. Com as almofadas dos dedos, escorregue a casca quebrada para fora. Não use as unhas, ou terminará com um ovo todo pinicado. Se não conseguir, bata o ovo na pia mais um pouco e tente novamente. Depois de pegar o jeito, fica fácil. E saiba que quanto mais quente o ovo estiver, mais fácil será.

3. Todo mundo devia provar ovos moles, pelo menos 1 vez na vida. Eles são servidos em uma tacinha em forma de meio ovo. Para abri-los, dê um pequeno golpe com uma faquinha, para fazer uma incisão na casca, e gire-a ao redor da borda da taça. Retire a calota do ovo e fragmentos de casca, se necessário. Em lojas especializadas, há cortadores de tampa de ovo: para usá-los, basta apoiar sobre a taça e apertar, como uma tesoura.

Ovos fritos

Gosto não se discute. Mas, na literatura gastronômica, o ovo ideal tem clara branquinha (sem queimar nas laterais) e a gema mole.

Para conseguir esse efeito:

1. Mesmo que sua frigideira seja antiaderente, use 1 dedo de óleo, azeite ou margarina e leve ao fogo até ficar bem quente.

2. Não há como aprender a abrir ovos sem errar algumas vezes. Dê batidinhas com o centro do ovo sobre a borda da tigela ou a esquina da pia e tente afastar as laterais em direções contrárias.

3. Se não tiver segurança, quebre o ovo primeiro em uma tigela e depois deslize-o para a frigideira.

4. A clara deverá ser coberta pelo óleo, mas a gema não. Assim, as claras atingem cerca de 180º. C, mas as gemas ficam a 90º.C - temperaturas ótimas a ambas. Se houver pouco óleo, use uma escumadeira para ir lançando-o sobre as claras.

5. Tempere com sal e, se gostar, um toque de pimenta do reino.

6. Assim que as claras cozerem, use uma escumadeira para retirar o ovo, com a máxima delicadeza.

Quem gosta da gema dura pode virar o ovo com a ajuda de uma escumadeira, a partir do passo 5 e deixar fritar até as bordas ficarem douradas e crocantes.

Já quem gosta de clara branquinha, mas gema dura, pode tampar a frigideira (abafar aumenta a temperatura) a partir do passo 3 ou aumentar a quantidade de gordura da frigideira, para que alcance as gemas.

Conheço quem “frite” “ovo usando água em vez de óleo, para diminuir calorias. É possível, mas demora mais para ficar pronto (água só chega a 100º. C, mas óleo chega a 200º.C), e nunca se conseguirá aquele efeito douradinho.

Se quiser arrasar: separe a clara da gema. Se não souber fazer isso (ou não conseguir), vale comprar um separador de ovos, que é barato e funciona. Aí, dá pra compor o ovo frito perfeito, já que claras e gemas cozinham em velocidades distintas e têm pontos ideais diferentes. Gosto de deixar a clara bem fritinha e só depois dispor a gema bem no centro sobre a clara, para aquecer só suficiente pra ficar bem molinha!

Na semana que vem, o guia dos ovos continua, com o passo-a-passo para ovos mexidos e omeletes.

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