Arroz: ingredientes dão novos sabores

Selvagem, arbóreo, branco e integral... Estima-se que haja mais de 25 mil diferentes tipos de arroz. Ele marca presença no mais brasileiro dos pratos, ao lado do feijão. Mas é possível também degustar o cereal na culinária japonesa, espanhola, francesa, tailandesa e muitas outras.

"Este é um ingrediente muito utilizado também na culinária árabe", afirma Nicolas Habre, chef e proprietário do Amir Restaurante, localizado em Copacabana, Rio de Janeiro.

Segundo ele, as combinações árabes que utilizam o cereal são bem variadas. As mais conhecidas no Brasil são a Mijadra, feita com lentinha, o Arroz com Aletria (macarrão tipo "cabelo de anjo" frito na manteiga e cozido com os grãos de arroz para pegar sabor) e o Marroquino, que leva, entre outros ingredientes, carne, grão de bico e arroz cozido com a água usada no cozimento do carneiro, enfeitados com amêndoas e pinhole – uma semente de pinheiro do Mediterrâneo, com um sabor semelhante ao da amêndoa, porém mais oleosa e picante.

Mas qual a diferença entre estes pratos e os risotos? Segundo o chefe, a consistência. "Além de serem preparados com arroz especial, o risoto são mais cremosos", destaca. Ele diz que os árabes são mais sequinhos. Em comum: um ingrediente rico em vitaminas e nutrientes, excelente fonte de energia e considerado por muitos nutricionistas indispensável numa dieta saudável.

Confira a receita de arroz com lentilha

Aprenda a fazer o arroz com lentilha do Amir Restaurante.

Ingredientes:

1/2 kg de arroz branco 1/2 kg de lentilha 1 colher de chá de cominho 3 cebolas inteiras 200ml azeite extra virgem pimenta do reino em pó a gosto sal a gosto

Modo de preparo:

Lavar bem o arroz com a lentilha,separar parte da cebola e refogar com o azeite até dourar. Adicionar o arroz ccom a lentilha e refogar. Adicionar os temperos e aguá até cobrir o arroz. Quando chegar ao ponto de cozido colocar em uma travessa e adicionar a cebola frita.

Como fazer a cebola frita:

Cortar a cebola à francesa empanar com farinha de trigo e com maisena e adicionar sal a gosto. Depois e só fritar.

Veja a receita de arroz de galinha caipira ao açafrão e capim limão

Confira a receita de arroz de galinha caipira ao açafrão e capim limão da chef Joana Carvalho, do restaurante 00. O prato faz parte do Encontros com o Sabor – Arroz, que acontecerá no dia 06 de novembro no Hotel Solar do Império, em Petrópolis, Rio de Janeiro.

Ingredientes:

1 galinha caipira orgânica cortada em pedaços e com a pele retirada 2 xícaras de arroz agulinha 1 limão galego 1 limão verde sal marinho pimenta do reino preta moída na hora 4 cebolinhas verdes 1 saquinho de açafrão ou uma porção de estigma 40 g de capim limão pimenta dedo de moça 1/2 colher de café de cominho noz moscada 2 folhas de louro 3 xícaras de água 3 tomates orgânicos de pele e sem semente Modo de preparo:

Cortar a galinha, tirar sua pele (reservar), desossar o peito e parti-lo em 4 pedaços. Temperar a galinha com suco de um limão galego e de um limão verde, sal marinho, pimenta do reino preta moída na hora e dois dentes de alho. Marinar por no mínimo 2 horas.

Fogo médio: em uma panela de ferro quente, colocar as peles da galinha para fritar (sem nenhuma outra gordura). Quando as peles estiverem crocantes, tire-as da panela e escorra em papel para gordura. Reserve.

Fogo alto: aumente a chama e coloque os pedaços da galinha marinada na panela de ferro com a gordura que ficou da pele. Deixe ganhar cor em cada pedaço.

Fogo médio: diminua o fogo e deixe-a fritando por cerca de 30 minutos, sempre virando os lados cuidadosamente para não queimá-las.

Em uma caçarola pequena, coloque três xícaras de água filtrada. Deixe ferver e acrescente um saquinho de açafrão ou uma porção de estigma e o capim limão. Deixe ferver em fogo baixo por cinco minutos

Quando a galinha estiver frita, bem moreninha e desfiando retire-a cuidadosamente da panela, reserve e faça o refogado para o arroz com alho e cebola picadinhos. Refogue o arroz pré-lavado. Acrescente o tomate, a pimenta dedo de moça, a noz moscada ralada na hora direto na panela, os louros e as duas pitadas de cominho inteiro ou em pó.

Fogo médio: acrescente cuidadosamente a galinha e por cima jogue o caldo de açafrão e capim limão.

Deixe cozinhar sem mexer por cerca de 10 minutos. Ou ate que o arroz fique al dente, porém sem deixar que o caldo seque totalmente. O arroz deve ficar molhadinho, porém al dente.

Como fazer o purê de feijão branco:

Deixar o feijão de molho a noite. Cozinhá-lo com uma folha de louro e um bouquet garni até ficar macio. Refogar alho e cebola, misturar ao feijão e cozinhar por mais 5 minutos. Escorrer toda água do feijão e amassá-lo como um purê. Corrigir o sal e acrescentar pimenta do reino.

Montar o prato com o arroz, fatias de frango ou um pedaço maior (coxa ou sobrecoxa) por cima. O feijão pode se colocado em volta do prato ou em um potinho ou panelinha para acompanhar. Finalize cortando o torresminho da galinha em pequenos pedaços e jogando por cima do purê de feijão. Finalize com cebolinha verde picada em diagonal.

Receita: arroz com aletria

Confira a receita de arroz com aletria do Amir Restaurante.

Ingredientes:

300g de arroz branco 400g de macarrão tipo cabelo-de-anjo 200g manteiga sem sal 100g canela em pó sal a gosto

Modo de preparo:

Refogar o macarrão cabelo-de-anjo na manteiga até dourar. Lavar bem o arroz e adicionar para cozinhar junto com o macarrão, adicionando sal e água. Depois de cozido, colocar a canela para enfeitar o prato e servir.