De diversas texturas e sabores, as folhas já eram utilizadas na Antiguidade, só que mais para fins medicinais. Incluídas na alimentação, elas logo se tornaram a melhor opção para uma refeição leve e refrescante, especialmente em um país quente como o nosso. "Podem ser consumidas cruas, cozidas ou como recheio de tortas", afirma Tatiana Cardoso, chef do restaurante vegetariano Moinho de Pedra, em São Paulo. Segundo ela, as de sabor amargo escarola, mostarda, rúcula e picante, como o agrião, conferem contraste e gosto marcante aos pratos. "Na hora de cozinhá-las, é preciso atenção", recomenda Bettina Orrico, chef e consultora de CLAUDIA COMIDA&BEBIDA. "Para evitar que fiquem moles demais, é bom que permaneçam no fogo por, no máximo, quatro minutos", explica ela. Verduras bem cuidadas A chef Tatiana lembra que a maneira correta de conservar as folhas é essencial para assegurar a qualidade. "Em feiras e supermercados, as verduras devem estar expostas em locais frescos e, claro, longe de produtos químicos. Se estiverem amareladas, murchas, pintadas ou sem os talos, já passaram do ponto para o consumo." Em casa, o ideal é lavá-las bem em água corrente, deixar de molho por alguns minutos em uma vasilha com bastante água com cloro e secá-las com um pano de prato ou numa centrífuga própria para verduras. "Depois, basta guardá-las dentro de um recipiente, sobre papel absorvente, na geladeira de preferência nas gavetas da parte inferior", afirma Tatiana.
Desperdício zero
Todas as folhas são ricas em nu - trientes importantíssimos para o nosso organismo, como vitamina C, ferro, cálcio e fibras. Elas ajudam, principalmente, a regular o funcionamento do intestino, facilitando a liberação das toxinas. Mas não só nas folhas estão os benefícios. "Os talos de alguns vegetais, como agrião, couve, beterraba, rabanete, brócolis, salsinha e couve-flor, têm a mesma quantidade de nutrientes, ou até mais, do que as folhas que estamos acostumadas a consumir", observa Larissa Tanus, nutricionista do programa Alimente-se Bem, do Serviço Social da Indústria (Sesi) do estado de São Paulo. "Incluí-los no preparo em vez de jogar fora pode deixar as receitas ainda mais saudáveis e saborosas", recomenda a nutricionista. "Eles ficam ótimos em recheios de tortas, pastéis e empadões, em farofas, panquecas, omeletes, massas de bolo e de pão, sucos e doces. Se forem bem picados, podem dar sabor extra ao arroz e feijão de todo dia", diz ela.
Sopa de capellini com músculo, acelga, escarola e couve
PREPARO: 15 MINUTOS
PRONTO EM: 1 HORA E 20 MINUTOS
697 CALORIAS EM CADA PORÇÃO
Ingredientes
1 kg de músculo, cortado em pedaços 2 litros de água 1 cebola grande cortada em pedaços 2 dentes de alho picados 2 galhos de tomilho picados 2 cenouras pequenas, cortadas em pedaços 200 g de massa longa do tipo capellini 1/2 xícara de feijão-branco cozido e escorrido 5 folhas de couve rasgadas 1/2 pé de escarola ou chicória rasgada 2 folhas de acelga cortadas em pedaços de 3 cm 2 colheres (sopa) de suco de limão Sal a gosto 2 colheres (sopa) de azeite Modo de preparo
Em uma panela grande, leve ao fogo alto a carne, a água, a cebola, o alho e o tomilho até ferver. Abaixe o fogo e cozinhe, com a panela semitampada, retirando a espuma que se formar, por mais 40 minutos ou até o músculo ficar macio. Junte a cenoura e a massa e cozinhe por mais dez minutos. Acrescente o feijão e as folhas e deixe ferver rapidamente. Tempere com o suco de limão e sal, se necessário. Sirva a sopa regada com o azeite.
Rende 6 porções.
Carne de panela com catalônia e repolho assado
PREPARO: 30 MINUTOS
PRONTO EM: 2 HORAS E 15 MINUTOS
385 CALORIAS EM CADA PORÇÃO
Ingredientes
1 kg de coxão duro Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto 2 colheres (sopa) de vinagre de maçã 1 folha de louro 8 colheres (sopa) de azeite 2 cebolas cortadas em gomos grossos 1 litro de água 1 repolho-branco pequeno, cortado em fatias de 2 cm 2 colheres (chá) de semente de alcaravia ou erva-doce 2 dentes de alho picados 1/2 maço de catalônia em pedaços Modo de preparo
Tempere a carne com sal, pimenta, o vinagre e o louro. Na panela de pressão, aqueça 4 colheres (sopa) do azeite. Junte a carne e frite por dez minutos ou até dourar. Acrescente a cebola e refogue por cinco minutos. Adicione a água e cozinhe em fogo baixo, com a panela tampada, por uma hora e 20 minutos (marcados a partir do momento em que a panela começar a chiar). Em uma assadeira untada com azeite, disponha o repolho, pincelado com 2 colheres (sopa) de azeite. Tempere com sal, pimenta e a alcaravia. Leve ao forno quente (200 ºC), preaquecido, por 20 mi nutos ou até o repolho começar a dourar nas pontas. Retire a carne da panela, espere amornar e desfie. Reserve. Em outra panela, refogue o alho no azeite restante até murchar. Junte a catalônia e refogue por dois minutos. Sirva o refogado com a carne e o repolho.
Rende 6 porções.
Salada de folhas variadas com molho de manga
PREPARO: 15 MINUTOS
PRONTO EM: 15 MINUTOS
105 CALORIAS EM CADA PORÇÃO
Ingredientes
1 pé de alface frisée 1 pé de alface-crespa 2 pés de alface minirromana 1 pé de alface-roxa 1 manga não muito madura batida no liquidificador 1/2 colher (sopa) de mostarda 2 colheres (sopa) de iogurte 2 colheres (sopa) de mel (de preferência de flor de laranjeira) Suco de 2 limões-rosa Sal a gosto Modo de preparo
Lave bem as folhas em água corrente e reserve. Em uma panela, misture a polpa de manga com os ingredientes restantes e leve ao fogo médio, mexendo sempre, até aquecer. Sirva a salada regada com o molho.
Rende 4 porções.
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