À base de pão

O pão é um dos alimentos mais baratos do mundo e também o mais universal – não há cultura que não tenha ao menos uma receita de pão próprio. Além de democrática, a fórmula à base de farinha, fermento e água pode ser integralmente aproveitada: em vários países, fatias de pão acrescidas de temperos, azeite e uma certa criatividade se transformam em deliciosas entradas e petiscos, que não raro ganham mais notoriedade que pratos elaborados. Prova de que aproveitar as sobras do "pão velho" vai além da – já excelente - ideia de economizar.

São muitas as possibilidades de destino para um pão que está sobrando: virar base para sopa, conferir crocância em forma de croutons ou voltar a ser farinha – boa para empanar. Mas quem tem um pão em casa e alguma coisa saborosa na geladeira escapam do risco de não ter acompanhamento para uma taça de vinho ou um copo de cerveja.

Talvez os mais icônicos exemplos de transformação do pão em entradas estejam nas culinárias espanhola e italiana. Na província da Catalunha, no norte da Espanha, um dos mais famosos "tapas" resume-se a pão e tomate. O "pa amb tomàquet" (pão com tomate, em catalão) tradicional não tem segredo: em uma fatia de pão saloio ("pa de pagès") esfrega-se sem remorso um tomate pequeno cortado ao meio, que deve estar bem vermelho, maduro e suculento. Algumas gotas de azeite e um pouco de sal finalizam a especialidade.

A simplória receita é tão adorada e adotada na Catalunha que é comum as quitandas terem gôndolas separadas para os tomates da salada e os ideais para o pão com tomate. O "pa amb tomaquet" é consumido puro, com queijo, anchovas, jamón ou embutidos ibéricos, mas as combinações possíveis são infinitas. Na ausência do pão saloio, o petisco toma forma no Brasil com base em outros pães rústicos. No restaurante Eñe, dos chefs catalães Javier e Sergio Torres Martinez, a entrada, chamada ali de "coca de tomate", é feita com ciabatta sem miolo e levada ao forno até ficar crocante.

Um pouco mais ao norte, no País Basco, o pão com (qualquer) cobertura também é um símbolo da gastronomia local. Dispostos sobre os balcões dos bares, onde os clientes podem se servir e pagar por unidade, ficam fatias de pães com diversos ingredientes conhecidas como pintxos. Em Madrid, a mesma apresentação ganha nome de montadito, que pode vir coberto com queijo manchego, uma fatia de tortilla e até ovas de peixes nas versões mais sofisticadas. Mais ao alcance, em São Paulo, o bar Adega Santiago serve "tostadas" feitas à moda espanhola com recheios caprichados, que valorizam o pão, como a de bacalhau defumado e a de jamón com figo assado.

À moda italiana

As bruschettas são, certamente, as mais populares das entradas italianas feitas à base de pão. A mais simples delas – mas não menos saborosa – é a de tomate, que, mesmo assim, esconde alguns segredos no preparo. O chef Henrique Schoendorfer, do restaurante paulistano Aldina, diz que o ideal é aquecer somente o pão e então esfregar um dente de alho inteiro (sem casca) sobre ele – desta forma o alho passa sabor, mas fica sutil.

Outro detalhe muitas vezes ignorado é que o tomate (picadinho e sem sementes) deve ser temperado à parte - com azeite, sal, pimenta-do-reino e manjericão – e só depois colocado sobre o pão (sem nunca ir ao forno). "Temperar o tomate sobre o pão pode encharcá-lo", argumenta. Para quem vai usar um pão "de ontem" ou que foi congelado, outra dica preciosa: "Leve ao forno a 170º C com uma vasilha com água dentro. O vapor formado vai ajudar a dar uma consistência melhor ao pão", diz.

O crostini, outro famoso aperitivo à base de pão, é semelhante à bruschetta, mas guarda pequenas diferenças: é feito com fatias mais finas e provenientes de um pão branco menor que o italiano comum, o que resulta em uma apresentação mais delicada. É muito frequente fazer o crostini assando o pão por mais tempo – quase uma torrada – e temperando somente com azeite, sal e ervas – como alecrim. A cobertura mais usada são queijos pastosos, como o de cabra.

"O resultado mais crocante é obtido porque o crostini vai duas vezes ao forno: primeiro, só o pão cortado mais fino, temperado com azeite sal e pimenta. Depois de colocada a cobertura, ele volta ao forno para ficar aquecido de maneira uniforme", explica William Ribeiro, chef do restaurante O Pote do Rei. Ele diz que praticamente tudo pode render uma cobertura, "desde ovo mexido, que pode ser incrementado com um azeite de trufa, até queijo, banana e canela", diz.

Na Sicilia, o "pane caldo condito" (pão quente incrementado) é um intermediário entre a bruschetta e o sanduíche: a receita básica indica cortar um pão que foi aquecido com as mãos – "para não passar o gosto de metal da faca"–, fazer pequenos cortes no miolo das duas metades, regar uma delas com azeite e salpicar sal e pimenta do reino moída. Ao cobrir com a outra metade é preciso apertar para que o azeite se distribua bem. Azeitonas verdes, queijo pecorino, rodelas de tomate e orégano também podem compor a receita de acordo com o que a geladeira do siciliano dispor.

Em homenagem ao termo "scarpetta", que na Itália significa o nosso conhecido hábito de passar o pão em um prato com restos de molho, o bar Bottagallo lançou porções de dar água na boca: pães quentinhos e torradas são servidos com potes de molhos. E o melhor: como nesse caso o molho não é sobra do prato, é possível pedir mais de um – e variar no sabor enquanto se lambuza.

Uma receita portuguesa, com certeza

As alheiras são um enchido de carne e gordura de porco, carne de aves, azeite e... uma massa de pão que ajuda a dar consistência ao prato. Na região de origem, Trás-os-Montes, ela é consumida grelhada ou assada, acompanhada de batatas cozidas com um fio de azeite e legumes. Mais ao sul, é comum consumir a alheira frita.