Biscuit de chocolate com creme inglês e mousse

Ingredientes Biscuit de Chocolate

. 155 g de chocolate amargo (70% cacau) 

. 155 g de manteiga sem sal em pomada 

. 140 g de açúcar refinado 

. 125 g de ovos 

. 45 g de farinha de trigo 

Creme Inglês

. 100 g de creme de leite fresco (35% gordura) 

. 100 g de leite integral 

. 40 g de gemas

. 20 g de açúcar refinado 

Mousse de Chocolate Amargo

. 150 g de creme Inglês 

. 210 g de creme de leite fresco 

. 160 g de chocolate amargo (70% cacau) 

Glaçagem Noir

. 75 g de Isomalt 

. 75 g  de açúcar refinado 

. 60 g água (1) 

. 50 g de água (2) 

. 60 g de glucose 

. 15 g de cacau em pó 

. 150 g de chocolate amargo (70% cacau) 

. 17 g de gelatina neutra 

. 85 g de água (3) 

Modo de preparo 1. Prepare o Biscuit de Chocolate:   derreta o chocolate amargo. Misture aos demais ingredientes até homogeneizar.  

2. Espalhe sobre um tapete de silicone e asse em forno aquecido a 180ºC por aproximadamente 25 minutos.

3. Faça o creme Inglês: ferva o leite integral com o creme de leite fresco. Acrescente as gemas, misturadas com o açúcar e cozinhe a 84ºC.

4. Prepare a mousse de chocolate amargo:   misture o creme inglês ao chocolate derretido e suavize a mistura com o creme de leite fresco batido em ponto mole. Aplique em seguida.

6. Prepare a Glaçagem Noir: cozinhe o Isomalt com o açúcar e a água (1) a 110ºC.  

7. Acrescente a glucose, a água (2), o cacau em pó e ferva novamente.  

8. Acrescente o chocolate amargo, a gelatina neutra hidratada, a água (3) e misture bem.  

9. Passe pelo chinoy e deixe repousar até atingir 35ºC para, então, aplicar sobre o entremet congelado.

10. Faça o bolo: forre o fundo de um aro de 18 cm de diâmetro com o biscuit de chocolate. Preencha o espaço restante com a mousse de chocolate 70%. Congele.  

11. Depois de congelado, desenforme e cubra com a glaçagem noir. Decore com peças de chocolate e sirva depois de descongelado.

Montagem:

1º  Biscuit de Chocolate

2º  Mousse de Chocolate 70%

3º  Glaçagem Noir

4º  Decoração