Bolo mousse de chocolate

Bolo Mousse de chocolate

PARA O CREME DE GEMAS:

60 gramas (1/3 de xícara) de AÇÚCAR CRISTAL
230 ml de LEITE INTEGRAL
120 gramas (2/3 de xícara) de AÇÚCAR CRISTAL
120 gramas (6 unidades) de GEMAS

PARA A MOUSSE:

1 receita do CREME DE GEMAS (acima)
240 gramas de CHOCOLATE COM 70% DE CACAU (sim, mudar a porcentagem de cacau influencia na textura final da sua mousse)
8 gramas de GELATINA EM FOLHA (ou 10 gramas de gelatina em pó)
400 gramas de CREME DE LEITE FRESCO

PARA O FONDANT (GLAÇAGEM)

200 gramas (1 + 1/4 de xícara) de AÇÚCAR CRISTAL
70 gramas (3/4 de xícara) de CACAU EM PÓ (usar achocolatado faz diferença)
90 ml de ÁGUA
2 colheres de sopa de GLUCOSE
150 gramas de CREME DE LEITE FRESCO
8 gramas de GELATINA EM FOLHA (ou 10 gramas de gelatina em pó)

DO BOLO:

Faça o bolo em uma forma de 21cm e deixe esfriar.
Retire da forma e com ajuda de uma faca de pão, acerte, deixando reta, a superfície do bolo com aproximadamente 2,5 a 3 cm de altura.

DO CREME DE GEMAS:

Leve a menor parte de açúcar para ferver junto com o leite.
Misture a maior parte do açúcar junto com a gemas.
Assim que o leite ferver, jogue por cima das gemas mexendo sem parar.
Coe de volta para a panela e mexe sem parar em fogo baixo, até atingir o ponto napê (82oC).

DA MOUSSE:

Derreta o chocolate picado em banho maria.
Jogue o creme de gemas quente por cima do chocolate e misture bem.
Hidrate a gelatina e quando o creme com o chocolate estiver a 54oC (morno), jogue a gelatina hidratada e misture.
Deixe esfriar um pouco mais (aprox. 25oC).
Bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly.
Adicione 1/3 de chantilly ao creme de chocolate e misture bem. Em seguida, acrescente o restante incorporando delicadamente para não perder o ar. DICA: é muito importante que o creme esteja a 25oC, pois se ele estiver muito mais gelado, a gelatina já começa a endurecer e se estiver muito quente você perde toda a aeração do chantilly (e consequentemente da sua mousse) ao entrar em contato com o creme quente.

MONTAGEM:

Em uma forma de 21 cm com fundo falso, coloque acetato em todo o seu entorno.
Coloque a mousse em um saco de confeitar e corte um pedaço largo (aprox. 1,5 cm)
Preencha o entorno da base da forma com um pouco da mousse.
Encaixe o bolo já cortado e frio bem no centro. DICA: Se quiser pincele o bolo com uma calda de cereja ou alcoólica, eu uso esta aqui! Ou a que você preferir.
Complete com a mousse, colocando primeiro em torno da forma e pressionando para cima com a ajuda de uma colher (como o demonstrado em vídeo) para que o entorno fique completamente liso.
Ao final arrume a superfície com leves batidinhas
Leve para o congelador por 3 horas.

FONDANT:

Quando o bolo estiver congelado, comece a fazer o fondant.
Em uma cumbuca, coloque a gelatina para hidratar.
Em uma panela junte o açúcar, o cacau, a água, a glucose e o creme de leite e deixe ferver misturando sempre.
Transfira a mistura para uma tigela e deixe chegar a 54oC (morno para quente).
Acrescente a gelatina hidratada e processe por 1 minuto.
Retire o bolo do congelador, da forma e o acetato que ficou em volta.
Posicione o bolo no centro de uma grade com uma forma embaixo da grade e jogue o fondant por cima. DICA: Se você não tiver um pegador de bolo para retirar da grade depois, o mais fácil é colocar o bolo em cima de uma lata alta e menor em largura que a superfície do bolo, e colocar a lata no centro da forma. Assim, quando você jogar o fondant, será mais fácil para tirar o bolo e posicioná-lo no prato de servir.
Dê leves batidas com a forma na mesa para igualar a superfície e se garantir de que não tenha nenhuma bolha de ar.
Com a ajuda de um pegador de bolo, retire-o da grade e sirva em um prato.
Deixe na geladeira até voltar à temperatura para servir.

 

 

com informações de: I cold kill for desert