Chef dá dicas úteis para iniciantes na cozinha

Começar a cozinhar parece simples, mas requer alguns cuidados básicos. Fabio Bontorim Stoco, professor de gastronomia do Senac São Paulo, afirma que o primeiro princípio básico dentro da culinária é a higiene.

- Lave as mãos com sabonete bactericida e depois passe álcool em gel. As unhas também devem estar bem aparadas. Essas medidas evitam que a pessoa transmita bactérias aos alimentos.

Segundo Fabio, nos cursos do Senac, os homens não podem ter barba e todos devem usar toucas, conhecidas também como bibico. Isso evita que caia cabelo na comida. Outra dica é tirar todas as bijuterias, pois existe o risco de que caiam na panela e também são carregadas de bactérias. Quem está com algum machucado ou corte na mão, não adianta apenas proteger com esparadrapo. É preciso colocar luvas.

O manuseio também é importantíssimo. Os legumes e verduras devem ser lavados em água corrente e os grãos podem ser deixados de molho. Os alimentos só podem ficar fora da geladeira por no máximo 30 minutos antes do preparo. Se ficarem muito tempo na temperatura ambiente, o sabor do prato pode sair alterado.

A cozinha e os utensílios também devem estar bem higienizados. Depois de limpar tudo, passe álcool do tipo 70% nas panelas e tábuas.

- Esse tipo de álcool mata as bactérias que o detergente não mata. Ele não evapora tão rápido e por isso é mais eficiente.  

Descomplicando medidas

Algumas receitas também deixam dúvidas sobre as medidas dos ingredientes, como por exemplo o tal do "sal a gosto". Fabio explica que a média é usar 15 gramas por quilo de alimento, mas que o que funciona mesmo é o teste do “experimento”.

- Quanto mais tempo um prato fica no forno, mais reduzido fica o líquido e o sal, concentrado. O ideal é começar com uma pequena porção e ir provando ao longo do preparo. Não coloque todo o sal de uma vez só.

Sobre a medida da xícara, considere-a igual à do copo americano. E nada de economizar. Ambos devem estar cheios até a borda.

Preaqueça o forno

Algumas receitas mandam preaquecer o forno. Obedeça. E faça isso também com a panela. Esquente-a antes do colocar o óleo ou a gordura. E lembre-se de que não se deve cobrir totalmente o fundo do utensílio.

- No caso de carnes, se você não esperar a panela aquecer, ela começa a soltar todo o líquido na panela. O líquido fica saboroso e a carne fica “emborrachada”. O forno preaquecido sela a carne e forma uma crosta por fora, que mantém o suco concentrado e deixa o bife mais suculento.

Fogo alto x fogo brando

Nada de cozinhar tudo em fogo alto porque isso "é mais rápido". Os dois tipos de cozimento fazem toda a diferença.

O fogo alto serve para legumes, mas para carnes não é indicado, pois extrai o sabor da peça.

Por: Helena Dias