Chefs com restrições alimentares encaram desafios para criar pratos

Braço direito de Carla Pernambuco no restaurante Carlota, em São Paulo, Carolina Brandão é chef há dez anos. No período, perdeu as contas de quantas vezes teve de criar, de sopetão, pratos especiais para clientes com restrições alimentares, fossem eles alérgicos a determinados alimentos ou seguidores de uma dieta rigorosa.

Há um ano, descobriu que esses desafios eventuais passariam a ser diários e em causa própria. Era, ela mesma, mais uma das inúmeras pessoas a apresentar intolerância alimentar - no caso, ao glúten.

"Fui ao médico achando que tinha gastrite ou, talvez, problemas com lactose e saí de lá com o diagnóstico. Imagine ter de ficar sem comer pão!" E bolo, massas e pastel. Isso é, qualquer comida que leve farinha de trigo, ingrediente com o qual ela trabalha diariamente.

"Por sorte, minha intolerância é leve e posso conviver com a farinha. Na hora de provar pães, pego só uma lasquinha, e, no caso das massas, dou atenção redobrada aos molhos e recheios", afirma ela que, para consumo próprio, desenvolveu receitas de pão com fécula de batata e goma guar, rocambole com farinha de arroz e bolo com tapioca. "A restrição acabou estimulando a criatividade de todos na cozinha. Minha maior felicidade foi quando consegui fazer um pão com textura semelhante ao normal", afirma.

Outos tipos de restrições também permeiam a vida de quem trabalha na cozinha. Caso de Morena Leite, chef e proprietária do restaurante Capim Santo, que há nove anos descobriu ser intolerante à lactose. "Adoro leite, queijos e iogurtes, mas me sentia muito mal e sem energia quando comia", conta ela, que passou três anos à base de leite de soja.

A limitação, hoje já nem tão severa, serviu de incentivo para o nascimento de novos pratos, como o tiramisù com creme de leite de soja e a cheesecake de tofu. "A gente aprende a levar essas restrições muito mais a sério. O alimento pode matar."

O sushiman Thiago Sakamoto, do restaurante Shaya, que o diga. Há um ano, sem saber o quão alérgico era a determinados tipos de pimenta, ele ignorou os primeiros sinais de coceira e vermelhidão no rosto e na cabeça ao comer um prato de carne apimentado e acabou com um sangramento interno por mais de uma semana. "Depois disso, fiquei com medo até de comer wasabi [raiz-forte]. A gente acha que porque trabalha com isso vai adquirir certa imunidade, mas não é assim."

Desde então, ele baniu de seus cardápios pimentas mais fortes, como a malagueta e a cumari. "Só uso a biquinho e a dedo-de-moça, que são mais tranquilas. Ainda assim, quando tenho que provar, diluo bastante em óleo para suavizar."

No caso do chef francês Roland Villard, que comanda a cozinha do restaurante Le Pré Catelan, no hotel Sofitel, do Rio, a mudança na dieta teve o sobrepeso como estímulo. "Estava com 105 kg [em 2004] e me cansava facilmente. Não podia nem brincar com meus filhos", lembra ele, que decidiu provar para si mesmo que alta gastronomia não precisa ser altamente calórica para ser boa.

Reduziu, então, 50% das gorduras, carboidratos e açúcares que usava nas preparações para criar versões light de suas próprias receitas. Assim, saíram os empanados, as frituras e os cremes para dar lugar a assados, grelhados e coulis. "Com essa dieta e exercícios diários, consegui perder 30 kg em cinco meses", diz o chef, que também reduziu as porções na hora de provar os pratos que saem de sua cozinha.

"Troquei a colher de sopa pela de café. Descobri que não preciso mais do que de alguns gramas para saber se a receita está certa ou não."

A experiência rendeu mais do que um corpo saudável. Em maio, ainda mantendo a boa forma, Villard lançou o livro "A Dieta do Chef" (ed. Senac), com receitas pouco calóricas como o filé de linguado com salada e o ravióli com frango defumado e caldo de galinha.

Mais do que simples dieta passageira, o chef acabou tendo de mudar seus hábitos alimentares para manter-se saudável. Foi o que fez também a chef Denise Mori, do restaurante Antigas, de Camburi. Com baixa produção da enzima que ajuda a quebrar as moléculas do álcool, ela tem de passar longe das bebidas. "Acho um horror, mas dois dedos de vinho já são suficientes para me deixar muito mal", afirma ela, que acabou se especializando em suco de laranja-lima e água.

Na cozinha, a limitação não é um problema, uma vez que, quando levado ao fogo, o álcool evapora deixando apenas o sabor e o aroma da bebida. Sorte dos comensais que se fartam com a lula recheada com camarão e alho-poró, carro-chefe da casa, que leva boa dose de conhaque na preparação. Na hora de criar, Denise vale-se da memória olfativa. "Tornei-me uma 'cheiradora' oficial de vinho, cachaça e uísque", brinca.

Postado por: Felipe Pinheiro