Chefs driblam excesso de açúcar com ingredientes alternativos e frutas

Gilberto Freyre lembra em seu livro "Açúcar" (1939) que já no século 17 o padre Antônio Vieira identificou o Brasil com o ingrediente que dá título à obra. Está ali, nas primeiras linhas, que o "açúcar moldou nosso jeito de ser e nossa alma". Isso ajuda a explicar o excesso do produto nas receitas nacionais. Existe, no entanto, uma crescente preocupação com a saúde, que apoia o uso moderado de itens como açúcar e gordura e desenvolve, por consequência, um "novo paladar".

"Pode-se fazer doces que não são tão doces. Podemos considerar isso um movimento no Brasil. No lugar de receitas tradicionais com bastante açúcar, nós começamos a dar espaço a uma confeitaria internacional", diz o chef Fabrice Le Nud, da Pâtisserie Douce France.

Quando chegou ao Brasil e se deparou com o leite condensado e a "profusão de quindins", sentiu-se desafiado a desenvolver aqui sua confeitaria francesa. "Não estou atacando o patrimônio nacional. Mas, quando falamos em doce, o teor de açúcar e de gordura pode variar muito." Sem acrescentar açúcar para adaptar suas receitas ao paladar brasileiro, mais adocicado, Le Nud faz uma confeitaria "mais leve".

"O açúcar costuma ser o vilão e é bom lembrarmos que, do mesmo jeito que o defumado conserva carnes e peixes, o açúcar pode ser um agente de conservação." Na busca de uma linha "equilibrada", Le Nud oferece sorbets artesanais, que não têm gordura animal. "Não são produtos diet ou light, mas têm menos gordura e açúcar", diz. "Acho ilusório e ganancioso um artesão fabricar doce diet. Muitos concorrentes usam os rótulos 'diet' e 'light' por um apelo comercial, mas é preciso ter base cientifica e supervisão constante de nutricionistas."

O mesmo universo que Le Nud deixou de lado por falta de "perícia" virou tema de estudo da nutricionista Flora Spolidoro, da Day by Diet. "Não é simples para um confeiteiro desenvolver uma linha diet. Tem de conhecer química, nutrição". Flora decompõe a receita tradicional para identificar suas principais características e, a partir disso, busca ingredientes e técnicas correspondentes. "Você não vai transformar, vai criar. É outra genética, outra linguagem. É uma coisa de bruxa, vamos colocando uma pitada disso e daquilo."

Na confeitaria, a pura substituição do açúcar por adoçante não funciona. "Açúcar dá maciez, cor, doçura. Tem muitas funções. E o adoçante não tem nenhuma capacidade além do doce." Ingredientes especiais auxiliam a nutricionista no preparo de receitas saborosas e com visual suculento. São gomas que ajudam a dar corpo aos doces, corantes, aromatizantes, proteínas modificadas, que substituem gorduras. Na trufa, por exemplo, ela diminui a quantidade de creme de leite. "Tem um produto que é o leite evaporado, que substitui o creme de leite."

À mesa

Na La Brasserie Erick Jacquin, a confeiteira Amanda Lopes quebra a cabeça para criar, a cada três meses, ao menos uma sobremesa diet. Para alcançar uma consistência semelhante, ela usa um produto chamado base neutra diet, que ajuda a chegar em texturas desejadas, tanto em um biscoito, quanto em um sorvete. "Hoje temos produtos diet muito bons. Para fazer a musse, eu uso o chocolate diet da Callebaut, importado."

Elaborou, especialmente para a Folha, uma receita diet servida em camadas, em uma taça. Combina compota de morango, crème brûlée, uma espécie de pão de ló com pistache e sorvete de baunilha. No menu de sobremesa regular da casa, Amanda não ignora os clássicos, mas procura usar frutas e deixar algumas receitas mais refrescantes.

As frutas também aparecem com frequência nas sobremesas de Roland Villard, chef francês do Le Pré Catelan, do hotel Sofitel, do Rio. Autor do livro "A Dieta do Chef" (ed. Senac), o chef perdeu 30 quilos e hoje pratica uma gastronomia menos calórica e saborosa. "É mais complicado repensar uma sobremesa pois a maior parte mistura carboidrato, gordura e açúcar. Você precisa trabalhar com outras possibilidades, mas é difícil de substituir o sabor que o açúcar e a gordura dão."

Para concluir uma refeição, uma de suas sugestões é a musse de chocolate intercalada com peras cozidas em uma calda de adoçante. "Você incorpora frutas e diminui a quantidade de açúcar e de gordura."

Para não cair em armadilhas, entenda os conceitos de diet e light

DIET

São produtos diminuídos 100% de um ou mais ingredientes principais. O produto pode ser diet em açúcar, sal, gordura etc.

Um produto diet não tem, necessariamente, menos calorias. Ao retirar açúcar de uma receita, por exemplo, é preciso complementá-la com outros ingredientes.

LIGHT

Redução mínima de 25% de um ingrediente principal de uma receita. Pode haver um produto light em açúcar, em gordura, em sal etc.

É preciso complementar o "rótulo light" com a tabela nutricional, que lista a relação de ingredientes e suas proporções.

Por: Luiz Fecarotta