Chocolate puro baiano, ôxente!

O Paladar foi à Bahia para conhecer o mais novo chocolate brasileiro. Feito em parceria por um produtor de cacau baiano e um chocolateiro americano, essa delícia é elaborada como poucas no mundo

Em 2007, o escritor e jornalista norte-americano Bill Buford foi ao sul da Bahia em busca do chocolate perfeito. Não encontrou, mas fez um retrato fascinante do cacau, do produtor do fruto Diego Badaró e do chocolateiro norte-americano Frederick Schilling, frequentador da região. O artigo, Extreme Chocolate, foi publicado na edição de outubro da revista New Yorker.

Na época, Schilling e Badaró tinham acabado de se conhecer. Logo se tornaram sócios e hoje, três anos depois, apresentam o Amma Chocolate, que fizeram juntos. Desta vez, quem foi à Bahia e encontrou o chocolate, foi o Paladar.

Além de visitar as plantações de cacau em Itacaré e a fábrica em Salvador, provamos com exclusividade (e antes de Buford) as três versões do Amma que chegam hoje ao mercado em barras de 80g: uma ao leite, com 45% de cacau, e duas escuras, com 65% e 75% de cacau.

Trata-se de um chocolate gourmet com uma característica especial: é feito, do grão à barra, pelos mesmos produtores. Isso quer dizer que os sócios cultivam o cacau, colhem os frutos, fermentam, secam e torram as amêndoas e fazem o chocolate. Esse é um privilégio de poucos chocolates no mundo, mesmo entre aqueles classificados como finos.

Buford não ficou surpreso com a notícia de que os chocolates de Schilling e Badaró têm qualidade. "São uns visionários malucos. Pense no jeito como um poeta pensa na língua, como um músico de jazz pensa sobre seus instrumentos. É dessa forma que eles pensam o cacau."

A ideia de produzir chocolate surgiu há três anos, quando Schilling foi à fazenda Monte Alegre, em Itacaré, para conhecer o cultivo orgânico de cacau da família Badaró, espalhado entre árvores nativas da Mata Atlântica. Na segunda visita à fazenda, Schilling carregou Buford junto - o escritor estava fazendo um perfil do chocolateiro norte-americano para a revista.

"Aquela viagem foi uma das aventuras mais extraordinárias da minha vida", disse Buford. O autor de Calor conversou por telefone com o Paladar, de Lyon, onde está filmando cenas do programa Fat Man in a White Hat, que estreia na próxima semana na BBC.

Árvores de Chocolate

A receita do Amma foi criada pelos dois sócios, mas é Badaró quem acompanha de perto todas as etapas de produção das barras: do cultivo à seleção e fermentação das amêndoas, processo que leva dias.

Por trás do desejo de preservar a mata e de reflorestar o mundo com "árvores de chocolate", existe a obsessão prática de ambos de fazer a melhor barra possível.

"Esses dois entenderam perfeitamente que os estágios mais importantes para quem faz chocolate são a fermentação e a secagem. É nesses processos que se controla o sabor", diz Buford.

O jornalista relembrou como foi tomar um "banho" de cacau. "Passei quase uma hora no cocho de fermentação. Foi engraçado ver a reação de um antigo funcionário da fazenda ao nos ver - eu, Schilling e Badaró - tirar a roupa e entrar nos cochos. O banho virou um espetáculo. Crianças e até burros vieram nos assistir", diverte-se Buford.

O que Schilling e Badaró fazem durante a fermentação é cumprir à risca todas as etapas do processo, que é lento e requer controle rigoroso de temperatura. Terminada essa fase, vem a secagem, feita na barcaça, um terreiro de secagem. O deles fica no topo de um casarão com vista para o rio de Contas, que nasce na Chapada Diamantina e corre pela fazenda, diante da silhueta montanhosa da mata nativa.

Só então os grãos percorrem os 300 km que separam a Fazenda Monte Alegre da fábrica em Salvador, que ainda não foi inaugurada oficialmente, mas já produziu a primeira remessa de chocolate.

O equipamento de torra foi desenvolvido especialmente em parceria com um fabricante de máquina de café - garante a precisão da torra sem a quebra de grãos. O ponto é ajustado por Schilling e Badaró conforme as características de cada lote de amendôas. Só depois de torrado e moído o cacau começa a virar chocolate.

Um detalhe fundamental é a conchagem lenta: a massa de chocolate e açúcar, gira sem interrupção por cerca de 72 horas, até que todos os ácidos evaporem e a textura fique cremosa. Só depois da temperagem e da cristalização, o chocolate sai pronto para a ser embalado. Ou comido, ali mesmo.

Postado por: Felipe Pinheiro