Comida mexicana e carne-de-sol foram destaques do 2º dia da Semana Mesa SP

Diversas palestras do Mesa Tendências de quarta-feira giraram em torno da questão da releitura da cozinha tradicional. Como a do chef Enrique Olvera, do restaurante Pujol, da Cidade do México, considerado o mais jovem talento deste país

Foi eleito aos 27 anos o chef do ano pela revista Catadores. Sua cozinha atraiu a atenção de todo o mundo, que começou a valorizar as técnicas e ingredientes da cozinha mexicana.

"Há dez anos existiam no México muitos restaurantes de comida espanhola e francesa e não se dava o devido valor à culinária mexicana", diz. "Hoje existe uma tendência de resgatar os ingredientes regionais e as verdadeiras técnicas mexicanas, preservando o sabor desta cozinha", diz.

Segundo ele, não existe uma cozinha mexicana, e sim inúmeras cozinhas regionais, com seus pratos e produtos específicos. Como as cozinhas de Oaxaca, Yucatán e Puebla. "A cozinha mexicana precisa manter sua raiz, não queremos substitutos, almejamos os sabores e as sensações de nosso país", comenta.

Entre esses sabores tão característicos ele ressaltou alguns tipos de milhos e ervas, como a epazote. Olvera apresentou vários pratos de sua cozinha, entre eles, Huachache de kobe. Veja a receita.

As carnes secas por Ana Luiza Trajano e Rodrigo Oliveira

Outra expressão da cultura regional foi o encontro de dois jovens e talentosos chefs, que representam a nova geração da cozinha brasileira. Com o tema As carnes secas ? o sal, o sol e o sertão, apresentaram-se Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto e Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó.

Eles prepararam um prato nordestino, a carne de sol com baião de dois e pirão de leite. Este é um dos pratos servidos no restaurante Mocotó, que atende nos sábados cerca de mil pessoas. "Eu uso o termocirculador para que minha carne-de-sol, feita com coxão duro, desenvolva uma textura especial, num ambiente hermético", diz Rodrigo, que se utiliza de uma técnica comum entre os chefs da vanguarda para conferir mais qualidade a uma receita tradicional.

Mostrando conhecimento e pesquisa sobre o assunto, inclusive in loco, Ana Luiza e Rodrigo falaram que existem basicamente três tipos de carne-de-sol: a carne-de-sol propriamente dita, o charque e o jerked bife. A primeira é menos salgada, menos curada e mais úmida. A segunda tem um grau de cura mais elevado. Seca em mantas de carne, que são empilhadas em galpões, seu processo de maturação leva dias.

Já o jerked bife é uma denominação do ministério da agricultura para as carnes bovinas salgadas curadas e secas, preparadas segundo as determinações legais. Elas levam a adição de nitrito de sódio ou de potássio à salmoura, sendo que o teor de umidade é maior que o da carne seca artesanal.

Infelizmente, só essas podem ser comercializadas, o que foi criticado por Rodrigo e Ana Luiza, que destacaram a grande qualidade das carnes secas artesanais. Ana Luiza ressaltou a importância do intercâmbio entre os chefs: "o bom da nova geração de chefs é que a gente aprendeu que pode chegar mais fácil às conclusões se trocarmos entre si", diz.

Em homenagem às tradições alimentares de cada país, vale destacar aqui a fala de Massimo Montanari, um dos palestrantes do Mesa Tendências de quarta: "O Brasil vive um fenômeno de recuperação dos sabores e plantas tradicionais, usados no passado, e hoje propostos pelos chefs da alta cozinha", diz o historiador Massimo Montanari. "Mas isso não acontece só aqui, ocorreu ao longo da história: a elite sempre acaba bebendo na fonte da cozinha popular".

E completa dizendo que é errado ver a gastronomia só pela alta cozinha, que precisamos olhar mais para a cozinha que está mais embaixo. "Assim a gastronomia será mais rica porque inclui todas as camadas da sociedade".

Postado por: Felipe Pinheiro