Confira a arte em xícara de cappuccino

Confira a arte em xícara de cappuccino

Atualizado: Sexta-feira, 30 Setembro de 2011 as 11:21

Preparar um cappuccino especial é mais do que um simples agrado ao cliente toda última quinta-feira do mês, quando acontece o campeonato TNT (Thursday Night Throwndown) de latte art, no Suplicy Café, na zona sul de São Paulo. Os desenhos feitos com o leite vaporizado sobre o creme do café valem prêmio em dinheiro e prestígio dos convidados.

Além dos R$ 300 oferecidos pelo patrocínio do evento, cada participante paga a quantia de R$ 10 para se inscrever, valor que complementa a "bolada" do ganhador. Nesta quinta (29), o prêmio total chegou a R$ 520.

O jogo acontece em clima descontraído, entre amigos, que se dividem em competidores, ajudantes e jurados. "São sorteados três desenhos básicos: coração, tulipa e roseta, dois participantes fazem a mesma ilustração e os jurados escolhem a melhor. Quem perde sai", explicou o proprietário do estabelecimento e pioneiro da prática no Brasil, Marco Suplicy. As disputas seguem até se chegar a um trio de competidores. Eles fazem os três desenhos básicos e ganha quem somar mais pontos, nas três rodadas.

Os baristas tiram o café expresso e, segurando a xícara, despejam o leite vaporizado para formar os desenhos. "O importante é ter contraste e não deixar o branco chegar à borda da xícara", explicou o barista Luciano Salomão, que trabalha na área há mais de seis anos. Segundo ele, quando um cappuccino é preparado com a borda branca, ou seja, leite ao redor do café, o cliente vai sentir primeiro o gosto do leite. "O certo é, ao beber, saborear a mistura entre leite e café", explicou.

"O mais difícil é alcançar a simetria", disse Salomão sobre os desenhos. O mestre afirmou que o leite deve ser jogado no centro da xícara, com delicadeza para não "estourar" e se espalhar sobre o creme do café. "O fio de leite precisa perfurar o creme e ficar embaixo", detalhou. De acordo com o barista, se o creme estiver muito grosso, o resultado da arte não é bom, pois o leite não consegue atravessá-lo e a superfície do cappuccino fica toda branca.

No TNT da noite desta quinta-feira, Salomão chegou à final, mas terminou em terceiro lugar. Quem levou a primeira posição foi o barista Warner Oliveira, há um ano e sete meses no ramo. "Minha marca registrada é a tulipa, mas eu gosto sempre de saber para quem é o café. Se é mulher eu faço um coração, se é homem uma tulipa ou roseta e para as crianças eu faço cachorros ou porcos com palitinho", disse ele sobre a rotina de trabalho. O latte art pode ser feito com o despejo do leite na xícara ou com um palitinho e calda de chocolate.

Sabor, temperatura e arte

O evento descontraído serve como preparação para a Copa Barista, que acontece na segunda semana de outubro, na única feira de café da América Latina, a Espaço Café Brasil. O critério de avaliação do TNT é apenas a forma como o competidor faz o desenho. No entanto, na disputa nacional de latte art, o sabor e a temperatura da bebida são os elementos eliminatórios de cada partida.

Segundo Salomão, a temperatura ideal de um cappuccino no Brasil é 70°C, diferente da Europa onde ele é servido a 50°C. "A ideia é o cliente perceber que está quente, sem queimar a boca", explicou. Devem ser colocados 30 ml de café para uma xícara de 150 ml, disse ele. "A quantidade permite que o café se sobressaia, por causa da concentração maior de café nos 30 ml. Se você prepara 60 ml na mesma xícara, a concentração de café fica menor em relação à proporção de água e a bebida fica aguada".

Outro ponto ressaltado por Salomão foi o tempo de extração na hora de fazer um expresso. "Cada grão tem o seu tempo, mas quanto mais a água ficar em contato com café, maior a concentração de cafeína", afirmou. Estes critérios referentes à qualidade da bebida têm peso maior na avaliação dos jurados da Copa Barista e de outros campeonatos. "De que adianta uma tulipa perfeita e um café ruim?", questionou Salomão.

Nos EUA

Marco Suplicy trouxe a modalidade ao Brasil há dois anos. Segundo ele, a ideia teve origem nos Estados Unidos. "Em 2009, fui acompanhar uma brasileira em um TNT na Octane Cafeteria, nos Estados Unidos, quando eu assisti mais de 60 baristas fazerem os desenhos", lembrou Suplicy. Depois disso, a competição se instalou na cafeteria dele. "É um congraçamento da categoria e estímulo à criatividade", disse. Todos os dias, os capuccinos no Suplicy são servidos com diferentes desenhos. "É uma homenagem ao cliente", concluiu.

Nas cafeterias tradicionais de São Paulo, a bebida é preparada com café e leite. "O Brasil prostituiu o cappuccino", brincou Salomão sobre a incorporação de chocolate e canela como ingredientes da bebida em alguns estabelecimentos. Segundo o barista, o cappuccino deve ser preparado de uma forma só, com café e leite, e o cliente é quem escolhe como quer bebê-lo, seja com chocolate, chantilly ou canela.

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