Costela: sabor sem igual atrai fãs

"O segredo primordial é deixar marinando. Faço um molho com vinho branco, cebola, alho poró, alecrim, tomilho, sal grosso e azeite e deixo pelo menos de um dia para o outro", explica o chef Éderson Pereira, dos bares Pirajá e Bottega BottaGallo. Ele ensina a embrulhar com papel alumínio e deixar um pouco do caldo da marinada enquanto cozinha a carne, o que a impede de ressecar. "Depois que a costela cozinhou, coloco sem alumínio no forno por mais dez minutos para ficar crocante". O molho da marinada também é aproveitado: "Pode usá-lo para fazer um caldo, ou se quiser, uma farofa".

O chef Deusimar Aragão, do Avenida rio/brasa, explica que a bebida alcoólica dá um gosto especial à carne. Para a costela, "colocar cerveja deixa a carne mais macia". E para Patrick Blanckpain, chef do restaurante Astoria, a costela precisa ir ao prato no tempo certo: "O segredo é retirar do forno no ponto exato, quando a carne está macia e se desprendendo do osso. Se passar o tempo de cozimento, ela vai se soltar sozinha. Ai perde a graça daquela ‘briguinha’ de tirar a carne do osso quando se está comendo a costela", brinca.

Outra forma de fazê-la é apenas com sal grosso. "Acho que assim você consegue manter o gosto original da carne. Além disso, se forma aquela casquinha que da a famosa sensação ‘croc-croc’ na boca. Afinal, textura é fundamental na cozinha", opina Patrick.

A gordura também é um charme. "Uma boa dica é comprar costelas não muito magras, já que a gordura que dará a maciez e a suculência ao prato", diz Patrick. Ele reforça: "definitivamente, costela não combina com regime".

As combinações

Os chefs concordam que a costela tem um gosto marcante. Por isso, nem todos os acompanhamentos cabem com ela. Não vai bem com salada verde e risoto, na opinião de Deusimar: "estas duas combinações não reforçam o paladar da carne".

Para Éderson, acompanhamentos simples são os melhores. "Não adianta servir com arroz com camarão, salada de atum. Há a cultura de servir com um arroz carreteiro, tutu de feijão, salada de agrião".

Mas a costela exige bem mais do que uma boa carne e bons temperos, na opinião dos chefs. É o que sintetiza Deusimar: "paciência e, acima de tudo, dedicação ao cozinhar, farão toda a diferença".