Em Buenos Aires, orgulho do doce de leite gelado

Em Palermo, bairro residencial de Buenos Aires, uma loja muito especial chamada Persicco serve um sorvete que leva o nome de chocuquinna. Inspirado num popular bolo de aniversário da Argentina, poderia ser definido como algo entre um cookie crocante e um bolo bem aerado e esponjoso. Leva doce de leite equilibrado com cream cheese e enfeitado com pedaços de chocolate. Servido num cone, esse sabor é um dos muitos que incorporam à receita o doce de leite, tradicional na América do Sul.

O doce de leite é usado em vários tipos de sobremesas, de crepes, pudins e tortas a cobertura de bolos. Mas é especialmente versátil na composição de sorvetes. Nos últimos anos as sorveterias de Buenos Aires, as heladerias, introduziram muitas variações de sabores que usam doce de leite, transformando-o no mais

tradicional sabor local.Várias das mais de duas mil sorveterias da cidade costumam a ter uma categoria dedicada só a receitas com o doce, geralmente listando mais de dez opções - como numa competição para ver quem produz as versões mais inventivas.

- É como se, de repente, a manteiga de amendoim virasse um ingrediente epicurista, servido com coulis de framboesas e creme azedo em um cone de açúcar. O sorvete gourmet é uma tendência que se firmou, atingiu o ápice - diz Horacio Spinetto, autor do livro "Heladerias de Buenos Aires", lançado em março - E os sabores mais vendidos, de longe, são os com doce de leite, que representa o sorvete da Argentina - acrescenta.

Casquinhas e copinhos de doce de leite não chegam a ser novidade. Mas recentemente o sabor virou objeto de muitas experimentações.

- Minha família quebrou com a tradição de se servir apenas sabores tradicionais, mais simples - conta Juan Martin Guarracino, um dos fundadores da Persicco. Seus pais e tios criaram, em 1969, a Freddo, uma das maiores cadeias de sorveterias do país, vendida 30 anos depois a um grupo de investidores.

No apogeu do Freddo, nos anos 1980 e 1990, a empresa começou a servir o sabor crema tramontana, mesclando doce de leite com chips de chocolate, e a banana split, dois sabores inovadores.

- Doce de leite foi desde sempre um "top seller" - diz Guarracino. Desde que a Persicco abriu as portas, em 2001, a sorveteria criou várias novas receitas, incluindo uma com pedaços de brownie e uma outra, chamada dolcatta, com morangos em calda e merengue. - Nós somos líderes quando o assunto é criação de novos sabores. Os outros vêm aqui para ver as novidades - comenta.

Mas os concorrentes discordam dele.

- Diferentes sorveterias criam diferentes sabores - responde Ariel Davalli, co-proprietário de uma rede chamada Chungo. - Nossos clientes estão sempre atrás de novidades, e precisamos ser engenhosos, criativos. A cada estação apresentamos novas criações - completa.

Na Chungo são servidos, por exemplo, sabores como doce de leite e cream cheese gelado e um sorvete marmorizado com doce de leite e pedaços de cookie, chamado cucuruccino.

Ao visitar a nova filial da Chungo em Palermo Hollywood, com decoração moderna, marcada por cadeiras de couro, ponderei a respeito das semelhanças entre este sorvete, o cucuruccino, e um outro, provado recentemente, numa marca concorrente. Ele é mais leve no sabor e mais cremoso em termos de textura - e foi devorado antes mesmo que eu pudesse chegar às considerações finais.

Neste ano, a Chungo adicionou novidades ao cardápio, como pudim de arroz, queijo com geleia de batata doce e flan, três ícones da cozinha tradicional da Argentina, cada um deles preparado com doce de leite. As criações foram feitas para comemorar o bicentenário do país, comemorado neste ano de 2010. Embora as origens exatas do doce de leite sejam desconhecidas, os argentinos gostam de pensar nele como uma receita caseira. Na verdade, o governo declarou recentemente que o doce é parte do patrimônio cultural do país, para a irritação de alguns vizinhos. O que é indiscutível entre os argentinos é a adoração que eles têm pelo doce.

- Fomos educados com doce de leite. Está profundamente enraizado em nossa maneira de viver - diz Francis Mallmann, um chef de destaque na culinária do país.

Para paladares desacostumados, o doce de leite pode ser muito açucarado. Mas servido como sorvete acaba tendo apelo global. A Häagen-Dazs lançou nos Estados Unidos no fim dos anos 1990 um sorvete de doce de leite com enorme sucesso. E logo outras marcas como Ciao Bella e Ben & Jerry's fizeram o mesmo.

Sorvetes são feitos artesanalmente

As primeiras sorveterias de Buenos Aires foram abertas no começo do século passado por imigrantes italianos. Mas só a partir dos anos 1940 se tornaram muito populares na cidade. Hoje, muitas dessas sorveterias fazem propaganda de seus produtos, que são artesanais e usam matéria-prima natural e fresca.

A lista de melhores endereços inclui a Freddo, onipresente na cidade, além de redes menores, como a Persicco, a Chungo e a Un'Altra Volta. O mercado é grande e continua crescendo. A Jauja, marca da Patagônia, abriu a sua primeira loja em Buenos Aires nove meses atrás na Avenida Cervino. O último lançamento da empresa é um sabor chamado mousse del piltri, inspirado por uma montanha aos pés dos Andes chamada Piltriquitron: trata-se de um sorvete de mousse de doce de leite com pedacinhos de amêndoas carameladas. A base é macia e doce, mas não muito, e as amêndoas, perfeitamente tostadas, dão uma ótima crocância.

Os puristas tendem a rejeitar essas variedades.

- Prefiro o doce de leite simples - diz Spinetto, que também escreveu um livro sobre pizzarias e diz preferir também as mais simples, só com queijo. - Desta maneira você pode realmente dizer se é boa - argumenta.

Um novo selo de qualidade pode agradar os céticos como Spinetto. Neste ano a indústria argentina de leite e derivados criou uma competição para eleger o melhor sorvete de doce de leite, e o vencedor foi a Chungo.

- Estamos orgulhosos. Sempre usamos ingredientes naturais - diz Jorge Davalli, um dos sócios da empresa fundada em 1973.

Para os fabricantes argentinos, é difícil alguém fazer sorvete melhor que eles.

- Nossos sorvetes são conhecidos mundialmente porque ainda são feitos à moda antiga - diz Davalli, da Chungo, acrescentado que eles usam ovos e frutas frescas nas composições.

Em Palermo, bairro residencial de Buenos Aires, uma loja muito especial chamada Persicco serve um sorvete que leva o nome de chocuquinna. Inspirado num popular bolo de aniversário da Argentina, poderia ser definido como algo entre um cookie crocante e um bolo bem aerado e esponjoso. Leva doce de leite equilibrado com cream cheese e enfeitado com pedaços de chocolate. Servido num cone, esse sabor é um dos muitos que incorporam à receita o doce de leite, tradicional na América do Sul.

O doce de leite é usado em vários tipos de sobremesas, de crepes, pudins e tortas a cobertura de bolos. Mas é especialmente versátil na composição de sorvetes. Nos últimos anos as sorveterias de Buenos Aires, as heladerias, introduziram muitas variações de sabores que usam doce de leite, transformando-o no mais

tradicional sabor local.Várias das mais de duas mil sorveterias da cidade costumam a ter uma categoria dedicada só a receitas com o doce, geralmente listando mais de dez opções - como numa competição para ver quem produz as versões mais inventivas.

- É como se, de repente, a manteiga de amendoim virasse um ingrediente epicurista, servido com coulis de framboesas e creme azedo em um cone de açúcar. O sorvete gourmet é uma tendência que se firmou, atingiu o ápice - diz Horacio Spinetto, autor do livro "Heladerias de Buenos Aires", lançado em março - E os sabores mais vendidos, de longe, são os com doce de leite, que representa o sorvete da Argentina - acrescenta.

Casquinhas e copinhos de doce de leite não chegam a ser novidade. Mas recentemente o sabor virou objeto de muitas experimentações.

- Minha família quebrou com a tradição de se servir apenas sabores tradicionais, mais simples - conta Juan Martin Guarracino, um dos fundadores da Persicco. Seus pais e tios criaram, em 1969, a Freddo, uma das maiores cadeias de sorveterias do país, vendida 30 anos depois a um grupo de investidores.

No apogeu do Freddo, nos anos 1980 e 1990, a empresa começou a servir o sabor crema tramontana, mesclando doce de leite com chips de chocolate, e a banana split, dois sabores inovadores.

- Doce de leite foi desde sempre um "top seller" - diz Guarracino. Desde que a Persicco abriu as portas, em 2001, a sorveteria criou várias novas receitas, incluindo uma com pedaços de brownie e uma outra, chamada dolcatta, com morangos em calda e merengue. - Nós somos líderes quando o assunto é criação de novos sabores. Os outros vêm aqui para ver as novidades - comenta.

Mas os concorrentes discordam dele.

- Diferentes sorveterias criam diferentes sabores - responde Ariel Davalli, co-proprietário de uma rede chamada Chungo. - Nossos clientes estão sempre atrás de novidades, e precisamos ser engenhosos, criativos. A cada estação apresentamos novas criações - completa.

Na Chungo são servidos, por exemplo, sabores como doce de leite e cream cheese gelado e um sorvete marmorizado com doce de leite e pedaços de cookie, chamado cucuruccino.

Ao visitar a nova filial da Chungo em Palermo Hollywood, com decoração moderna, marcada por cadeiras de couro, ponderei a respeito das semelhanças entre este sorvete, o cucuruccino, e um outro, provado recentemente, numa marca concorrente. Ele é mais leve no sabor e mais cremoso em termos de textura - e foi devorado antes mesmo que eu pudesse chegar às considerações finais.

Neste ano, a Chungo adicionou novidades ao cardápio, como pudim de arroz, queijo com geleia de batata doce e flan, três ícones da cozinha tradicional da Argentina, cada um deles preparado com doce de leite. As criações foram feitas para comemorar o bicentenário do país, comemorado neste ano de 2010. Embora as origens exatas do doce de leite sejam desconhecidas, os argentinos gostam de pensar nele como uma receita caseira. Na verdade, o governo declarou recentemente que o doce é parte do patrimônio cultural do país, para a irritação de alguns vizinhos. O que é indiscutível entre os argentinos é a adoração que eles têm pelo doce.

- Fomos educados com doce de leite. Está profundamente enraizado em nossa maneira de viver - diz Francis Mallmann, um chef de destaque na culinária do país.

Para paladares desacostumados, o doce de leite pode ser muito açucarado. Mas servido como sorvete acaba tendo apelo global. A Häagen-Dazs lançou nos Estados Unidos no fim dos anos 1990 um sorvete de doce de leite com enorme sucesso. E logo outras marcas como Ciao Bella e Ben & Jerry's fizeram o mesmo.

Sorvetes são feitos artesanalmente

As primeiras sorveterias de Buenos Aires foram abertas no começo do século passado por imigrantes italianos. Mas só a partir dos anos 1940 se tornaram muito populares na cidade. Hoje, muitas dessas sorveterias fazem propaganda de seus produtos, que são artesanais e usam matéria-prima natural e fresca.

A lista de melhores endereços inclui a Freddo, onipresente na cidade, além de redes menores, como a Persicco, a Chungo e a Un'Altra Volta. O mercado é grande e continua crescendo. A Jauja, marca da Patagônia, abriu a sua primeira loja em Buenos Aires nove meses atrás na Avenida Cervino. O último lançamento da empresa é um sabor chamado mousse del piltri, inspirado por uma montanha aos pés dos Andes chamada Piltriquitron: trata-se de um sorvete de mousse de doce de leite com pedacinhos de amêndoas carameladas. A base é macia e doce, mas não muito, e as amêndoas, perfeitamente tostadas, dão uma ótima crocância.

Os puristas tendem a rejeitar essas variedades.

- Prefiro o doce de leite simples - diz Spinetto, que também escreveu um livro sobre pizzarias e diz preferir também as mais simples, só com queijo. - Desta maneira você pode realmente dizer se é boa - argumenta.

Um novo selo de qualidade pode agradar os céticos como Spinetto. Neste ano a indústria argentina de leite e derivados criou uma competição para eleger o melhor sorvete de doce de leite, e o vencedor foi a Chungo.

- Estamos orgulhosos. Sempre usamos ingredientes naturais - diz Jorge Davalli, um dos sócios da empresa fundada em 1973.

Para os fabricantes argentinos, é difícil alguém fazer sorvete melhor que eles.

- Nossos sorvetes são conhecidos mundialmente porque ainda são feitos à moda antiga - diz Davalli, da Chungo, acrescentado que eles usam ovos e frutas frescas nas composições.