Em defesa do chocolate

O chocolate padece da imagem de malvado por ser substancioso e calórico. É, ao mesmo tempo, cobiçado e demonizado. Venho aqui defender a dignidade solene do grão de cacau. Em geral, os produtos adicionados ao chocolate industrializado é que transformam seu gosto, naturalmente chique, em vulgar. O bom chocolate amargo -- o melhor tipo para se comer em barra e o único para ser usado na cozinha -- é deliciosamente elegante, além de alguns estudos indicarem que ele faz bem para a saúde.

Argumentos a favor dos atributos saudáveis de um alimento que vivem nos ensinando a evitar soam um pouco duvidosos, mas alguns fatos são inegáveis: o chocolate amargo, com um mínimo de 70% de cacau, é rico em fósforo, potássio, magnésio, ferro e antioxidantes que podem nos proteger contra o câncer e doenças cardíacas. Além disso, o chocolate também contém a feniletilamina, substância química que provoca sensação de bem-estar e felicidade.

No entanto, a melhor justificativa para a musse e o bolo de chocolate logo abaixo é que você não pode afirmar que vive bem, a menos que coma bem. As duas receitas são deliciosas e de fácil preparo. Na verdade, não existe musse de chocolate difícil de fazer, mas essa sobremesa tem uma grande armadilha: se o chocolate ficar quente demais pode virar uma meleca empelotada e irritante. Eu tento evitar a situação derretendo o chocolate em uma panela em banho-maria.

Como eu queria uma musse de chocolate com cerejas, o líquido que escolhi foi o cherry brandy, o licor de cereja vermelho e encorpado (e não aquela meio transparente, o kirsh, mas pode ser um substituto). Se uma musse de chocolate e laranja te apetece mais, substitua o brandy por cointreau. O rum também funciona. Outra opção é usar café no lugar da bebida alcoólica. Independente do que escolher, essa não é uma receita muito doce.

A culinarista americana Julia Child escreveu que o Gateau Rainha de Sabá foi o primeiro bolo francês que ela experimentou. Minha versão é um pouco diferente da dela, sendo mais simples de fazer. Mais uma vez, eu derreto o chocolate com algum líquido e uso amêndoas moídas em vez da mistura tradicional de farinha com amêndoas. Um bolo tão bom como esse faz bem para o corpo e para a alma.

Musse de chocolate e cereja

Tempo de preparo: 30 minutos (+ 2 a 6 horas na geladeira)

Rendimento: 2 porções

Ingredientes

115g de chocolate meio-amargo picado 2 colheres (sopa) de licor de cereja 1 colher (sopa) de manteiga 1 colher (sopa) de glucose de milho 2 ou 3 colheres (sopa) de açúcar 2 ovos grandes

Modo de fazer

Em uma panela de fundo grosso, junte o chocolate, o licor de cereja, a manteiga e a glucose de milho. Adicione o açúcar. Leve ao fogo baixo para derreter e, em seguida, transfira para uma tigela. Deixe esfriar um pouco. Bata as claras em neve. Adicione as gemas à mistura de chocolate já fria e bata bem. Aos poucos, vá adicionado as claras em neve, tomando cuidado para manter a mousse aerada. Divida a mousse em duas taças de vinho, cubra com um filme plástico e leve ao refrigerador por pelo menos 2 horas e até 6 horas antes de servir.

Bolo Rainha de Sabá

Tempo de preparo: 1 hora

Rendimento: 12 fatias

Ingredientes

Para o bolo

12 colheres (sopa) de manteiga 170g de chocolate meio-amargo picado Gotas de extrato de amêndoas 2 colheres (sopa) de café forte 4 ovos grandes (separe as claras) 1 pitada de sal 1 xícara (chá) de açúcar 1 3/4 xícaras (chá) de amêndoa moída

Para a cobertura

2 colheres (sopa) de açúcar 1 colher (sopa) de glucose de milho 115g de chocolate meio-amargo picado 1 colher (sopa) de manteiga ¼ xícara (chá) de água

Modo de fazer

Bolo

Aqueça o forno à temperatura de 160º C. Unte uma fôrma de bolo com fundo removível de 22 centímetros de diâmetro, forre com papel vegetal. Em uma panela de fundo grosso, junte a manteiga, o chocolate, o extrato de amêndoa e o café. Derreta os ingredientes em fogo brando, em seguida transfira a mistura para uma tigela e deixe esfriar. Com o auxílio de um mixer, bata as claras em neve com sal. Vá adicionando lentamente ½ xícara de açúcar até as claras encorparem e ficarem com textura brilhante. Reserve.

Em outra tigela, bata as gemas com a outra metade de açúcar até engrossar. Adicione a mistura de chocolate derretido. Junte as amêndoas moídas e misture bem. Adicione uma colherada das claras em neve para clarear a mistura. Com uma espátula de borracha, despeje delicadamente o restante das claras, mantendo a massa aerada.

Despeje a massa na fôrma e leve ao forno por cerca de 30 a 40 minutos, até o bolo ficar seco na superfície e ligeiramente grudento no centro (depois de 30 minutos no forno, insira um palito no centro do bolo para testar; se estiver muito úmido, deixe assar um pouco mais). Retire o bolo do forno e deixe esfriar em uma grade por 20 minutos, em seguida remova a lateral da fôrma. Deixe esfriar um pouco mais. A superfície do bolo pode rachar ao esfriar, mas a cobertura cobre praticamente tudo.

Cobertura

Em uma pequena caçarola, junte o açúcar, a glucose de milho e a água. Leve à fervura e, em seguida, retire a panela do fogo. Adicione o chocolate picado, balance a panela, em círculos, para misturar bem e deixe mais 3 minutos no fogo para o chocolate derreter. Adicione a manteiga à mistura, em seguida despeje sobre o bolo uniformemente. Use uma espátula para espalhar a cobertura na lateral do bolo. Deixe a cobertura esfriar e ficar firme antes de cortar o bolo em fatias.