Espumas são a vedete da cozinha de vanguarda

Espumas são a vedete da cozinha de vanguarda

Atualizado: Segunda-feira, 10 Agosto de 2009 as 12

Elas têm causado muita polêmica por onde são servidas. Representantes célebres da chamada cozinha de vanguarda, as espumas desafiam o paladar e custam a convencer quem gosta de texturas e sabores mais tradicionais. A invenção, como tem sido preparada atualmente, leva assinatura do badalado (e também polêmico) chef espanhol Ferran Adriá.

Na prática, o prato seria um primo mais moderno da mousse que você está acostumado a comer. "Só que a espuma pode ser doce, salgada ou até um meio termo de ambas, pois as misturas de ingredientes são ilimitadas", diz o chef internacional Marcelo Ozi, do Senac. Mas, apesar da euforia que as espumas vêm causando, elas não indicadas como prato principal, e sim como complemento.

A receita, segundo o método de Ferran Adriá, exige um sifão (para agitar os ingredientes, conseguindo a textura aerada) e cápsulas de óxido nitroso. O gás carbônico também pode ser usado, mas o efeito obtido é bastante diferente. "Já fiz experiências com o gás carbônico em espumas leves e o resultado é uma espuma mais pungente e refrescante, adequada a coquetéis", afirma o chef Carlos Bertolazzi, da Cucina Gastronomia.

A novidade, no entanto, também pode ser feita de modo mais artesanal, permitindo que você experimente antes de investir na compra de acessórios específicos (um sifão custa cerca de R$ 200). "Misture os ingredientes e, com um batedor manual(como aqueles que fazem suspiro), bata até a espuma se levantar. Um estabilizante, como lecitina de soja em pó, ajuda a fixar o resultado", ensina o chef do Senac.

Quanto mais inusitados os sabores, maior o charme da receita. Carlos Bertolazzi cita como uma de suas favoritas a de framboesa com wassabi, enquanto Marcelo elogia a espuma de tucupi, servida no restaurante Mani, em São Paulo. A variedade transpõe os limites: há espumas salgadas, doces, quentes ou frias. A consistência também está a serviço da criatividade, podendo ser mais líquida ou bastante espessa.

Nas espumas frias, a gelatina costuma ser usada para alcançar a textura ideal. Já nas quentes, gordura, clara de ovo ou variações de amido (como fécula de batata e amido de milho) são usadas como base das receitas. Se preferir o estabilizante, a gordura pode ser dispensada.

Como servir 

Jamais como prato principal. Ela pode ser servida sozinha, como um aperitivo, ou antes de uma sobremesa. Mas é como acompanhamento ou até mesmo decoração que ela é mais utilizada.

Para começar

O chef Marcelo Ozi ensina uma receita fácil, para você testar a novidade:

Misture os líquidos que desejar até somar um litro. Some à mistura de 5 a 7 gramas de lecitina de soja. Bata com o mixer e deixe repousar na geladeira durante uma hora. Terminado este tempo, volte a bater e sirva a espuma como acompanhante de uma sobremesa ou acompanhamento.

Sugestões de combinações:

Sucos de morango e melancia Caldo de feijão com molho de pimenta Suco de abacaxi, alecrim e manjericão Postado por: Felipe Pinheiro

veja também