Falta de chefs atrapalha restaurantes em São Paulo

Falta de chefs atrapalha restaurantes em São Paulo

Atualizado: Terça-feira, 30 Outubro de 2012 as 9:12

 

Restaurantes de todas as cidades do Brasil têm passado por dificuldades para achar novos chefs, principalmente São Paulo segundo Joaquim Saraiva, presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de São Paulo (Abrase- SP).

A mão de obra escassa aquece a disputa, eleva salários e, como conseqüência, reduz as margens de lucro do setor até 13%. Segundo o presidente da Abrasel, um restaurante de médio porte na cidade, tem pelo menos três vagas não preenchidas. “São 400 mil vagas abertas no país neste momento. Cerca de 30% em São Paulo”.

A expansão do setor no Nordeste e no Sul do país faz com que a migração de funcionários aumentasse ainda mais.

“O que acontece é que nós temos uma escassez grande dessa mão de obra especializada, como a de chefs, que as universidades e o mercado não conseguem preparar em tempo”, afirma Vera Araújo, professora de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi.

“A entrada e saída de funcionários, com isso, é de 50%. É garçom trocando de emprego para virar gerente, maître que recebe convite para ganhar mais. Acontece o tempo todo, é quase semanal”, diz Vera.

O empreendedor mantém a estratégia de pagar altos salários e gratificação para manter os empregados no seu estabelecimento. Jan Milan, do restaurante Sallvattore, conhece bem essa realidade. “Funcionário que ganhava R$ 3 mil por mês agora ganha R$ 7mil. Com isso, as margens diminuíram muito. Antigamente, você tinha um restaurante com margem de 25%. Hoje, para conseguir 12%, eu preciso batalhar o tempo todo”, conta.

Com informações de O Estado

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