Falta de chefs atrapalha restaurantes em São Paulo

 

Restaurantes de todas as cidades do Brasil têm passado por dificuldades para achar novos chefs, principalmente São Paulo segundo Joaquim Saraiva, presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de São Paulo (Abrase- SP).

A mão de obra escassa aquece a disputa, eleva salários e, como conseqüência, reduz as margens de lucro do setor até 13%. Segundo o presidente da Abrasel, um restaurante de médio porte na cidade, tem pelo menos três vagas não preenchidas. “São 400 mil vagas abertas no país neste momento. Cerca de 30% em São Paulo”.

A expansão do setor no Nordeste e no Sul do país faz com que a migração de funcionários aumentasse ainda mais.

“O que acontece é que nós temos uma escassez grande dessa mão de obra especializada, como a de chefs, que as universidades e o mercado não conseguem preparar em tempo”, afirma Vera Araújo, professora de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi.

“A entrada e saída de funcionários, com isso, é de 50%. É garçom trocando de emprego para virar gerente, maître que recebe convite para ganhar mais. Acontece o tempo todo, é quase semanal”, diz Vera.

O empreendedor mantém a estratégia de pagar altos salários e gratificação para manter os empregados no seu estabelecimento. Jan Milan, do restaurante Sallvattore, conhece bem essa realidade. “Funcionário que ganhava R$ 3 mil por mês agora ganha R$ 7mil. Com isso, as margens diminuíram muito. Antigamente, você tinha um restaurante com margem de 25%. Hoje, para conseguir 12%, eu preciso batalhar o tempo todo”, conta.

Com informações de O Estado