Filé à milanesa: tire uma casquinha

Quantas histórias um bom naco de carne empanada é capaz de contar? Italianos e austríacos garantem ao menos duas versões para o prato, ambas bravamente defendidas por seus criadores. Não há consenso sobre quem teve a ideia primeiro. Considerando a proximidade geográfica desses países e o fato da Áustria ter dominado a região norte da Itália até meados do século XIX, pode-se prever que a briga é boa. Originalmente, as duas receitas são preparadas com a carne de vitelo, que é o bovino jovem, e apresentam uma irresistível casquinha crocante. Mas há também diferenças importantes entre elas.

Na Itália, chama-se cotoletta alla milanese (ou costeleta à milanesa) e, como denuncia o nome, é típica da cidade de Milão, no norte da Bota. “Lá, o prato é feito com a costela do vitelo, servida com o osso”, explica o chef italiano Giancarlo Bolla, do restaurante La Tambouille, em São Paulo. Ele conta que as fibras próximas ao osso são muito saborosas, boas para esse tipo de elaboração. A composição da casquinha que reveste a carne não é segredo para o chef: uma camada fina de farinha de trigo, outra de ovo batido e, por último, uma capa de miolo de pão amanhecido picado miudinho, na ponta da faca. "Tradicionalmente, a cotoletta não é feita em fritura de imersão. Por isso, uso apenas três partes de manteiga para uma de óleo na frigideira", diz Bolla.

Na Áustria, o clássico empanado responde por wiener schnitzel (ou escalope vienense), um corte da parte traseira do vitelo, sem o osso. “É um item obrigatório no cardápio dos restaurantes austríacos e é também comida corriqueira nas cozinhas caseiras de lá”, diz o chef Markus Wolf, do restaurante Wolf’s Garten, em São Paulo. O chef revela outro detalhe: a carne é passada na farinha antes do ovo, ao contrário do preparo milanês. Na hora de fritar, apenas um centímetro de óleo para dourar as duas faces e um pouco de manteiga na finalização.

O restaurante do chef Wolf serve comida típica da Áustria, mas ele reclama da dificuldade de encontrar determinados ingredientes. A carne de vitela é um deles. “Na falta, acabo substituindo por filé mignon de porco, que é mais barato e familiar ao paladar do brasileiro”, confessa o chef.

O nosso "jeitinho" à milanesa

Influenciada pelos costumes italianos, a cozinha brasileira incorporou com facilidade o termo à milanesa no cardápio. E, como o vitelo nunca desfrutou de popularidade por aqui, tratamos logo de simplificar a receita usando cortes de carne menos nobres – mas nem por isso desprovidos de sabor. Para a fúria dos italianos, demos o nosso "jeitinho".

É comum, portanto, encontrar bifes de patinho e coxão mole na versão empanada e frita. Se não estiverem tão macios, umas batidinhas de leve ajudam a quebrar e amolecer as fibras. Quem pode mais vai de filé mignon. Nossos vizinhos argentinos também deram personalidade própria ao prato, levando o bife de chouriço (contrafilé) à frigideira.

A todos esses cabe a pergunta: qual é o feitiço por detrás da casquinha seca e crocante? Não, ela não está ali à toa. “Quando é colocada em alta temperatura, a massa de ovos e farinha de rosca que envolve a carne acaba absorvendo a gordura. Ela cria uma espécie de camada protetora para o filé”, explica o chef Amilcar de Azevedo, do restaurante Nou, em São Paulo. Segundo ele, isso ajuda a manter a umidade da carne e, consequentemente, sua maciez.

A seguir, confira duas receitas à milanesa. A primeira é preparada com um finíssimo e delicado filé mignon bovino. A outra, mais robusta, é de bife de chouriço.

Filé à milanesa do restaurante Nou

Receita dos chefs Amilcar de Azevedo e Tiago Del Bianco

Rendimento: 2 porções

Ingredientes

2 bifes de filé mignon bovino (100g cada) 2 ovos 1 colher (sopa) de parmesão ralado 100g de farinha de rosca fina 2 pães franceses amanhecidos Sal e pimenta do reino a gosto Óleo quente para fritar

Modo de preparo

Misture o ovo inteiro com o parmesão ralado e reserve. Bata os filés com o martelinho de carne suavemente até ficarem com espessura finíssima, de aproximadamente 2 milímetros. Tempere-os com uma pitada de sal e outra de pimenta. Corte os pães franceses amanhecidos em fatias grossas. Bata-as no liquidificador, pouco a pouco, até obter uma farofa grossa, com pedacinhos do pão. Reserve.

Passe os filés batidos e temperados primeiramente na farinha de rosca fina. Retire todo o excesso e mergulhe-os na mistura de ovo. Escorra bem e cubra o filé com a farofinha de pão, apertando suavemente. Retire o excesso. Depois de empanado, frite os filés em óleo quente e abundante, sem tocá-lo com o garfo, durante 1 minuto. Retire do fogo e escorra em papel toalha. Sirva imediatamente.

Filé à milanesa do restaurante Martín Fierro

Receita da chef Ana Maria Massochi

Rendimento: 2 porções

Ingredientes

2 bifes de contrafilé (180g cada) 2 ovos 3 colheres (sopa) de salsinha 1 colher (sopa) de aji molido Sal e pimenta do reino a gosto 1 pão de campanha ou pão italiano Óleo quente para fritar Modo de preparo

Bata o ovo inteiro e acrescente a salsinha e o aji molido. Misture bem e complete o tempero com uma pitada de sal e outra de pimenta. Reserve. Corte o pão de campanha em fatias grossas e toste-as ligeiramente no forno. Quando estiverem levemente douradas, retire-as do forno e rale até obter uma farinha rústica. Passe-a por uma peneira grossa.

Passe filés na mistura de ovo e deixe por cerca de 1 minuto. Escorra bem e cubra o filé com a farinha de pão, apertando com força. Retire o excesso de farinha e volte o filé empanado no ovo batido, repetindo o procedimento. Depois de empanado duas vezes, frite os bifes de chouriço em óleo quente e abundante, sem tocá-lo com o garfo. Quando a casquinha começar a dourar, retire e escorra em papel toalha. Sirva imediatamente. Segundo a chef, o bife de chouriço é melhor se comido ao ponto, com a carne ainda rosada.