Fique por dentro da história da Mortadela

Fique por dentro da história da Mortadela

Atualizado: Quarta-feira, 17 Fevereiro de 2010 as 12

De origem italiana, a mortadela surgiu há mais de 2 mil anos no Império Romano e com certeza é um dos embutidos mais consumidos no Brasil, ultrapassando a marca das 100 mil toneladas anuais.

Há duas explicações para a origem do nome "mortadela". A primeira delas deriva da palavra latina "myrtata", que significa carne temperada com bagas da "mortella", uma planta de sabor resinoso. A outra explicação remete à palavra "mortarium", vocábulo da mesma língua, um almofariz empregado para amalgamar a carne.

Até hoje, Bolonha, a capital da Emília-Romanha, que dá nome ao mais famoso tipo de mortadela, tem a fama de fazer a melhor mortadela do mundo. A adoração dos italianos pela mortadela é tão grande, que eles elegeram em 1.971 uma madrinha para o produto, a atriz Sophia Loren, quando ela estrelou "La Mortadella", filme onde a atriz interpretava uma napolitana que viajou para encontrar o Noivo em Nova York, mas foi barrada no aeroporto porque tinha na mão uma mortadela, um alimento estrangeiro que, por lei, era proibido de entrar no país.

Como é feita a mortadela

Boatos dão conta de que a mortadela é feita de carne de cavalo e de restos de animais que não são aproveitados nos frigoríficos. Tudo não passa de boatos, pois na verdade o embutido é fabricado com carne magra de porco, sobras cruas de presunto e de copa e depois recebe uma camada de gordura extraída da papada do porco.

Durante a fabricação, a carne é cortada em pedaços e triturada várias vezes, até que se transforme em uma pasta cremosa. Esse processo dura de 5 a 15 minutos. Na seqüência essa massa é embutida em invólucros naturais ou artificiais, as chamadas "tripas". Por fim, essa pasta recebe pequenos cubos de gordura e é levada ao forno, onde é cozida a vapor.

Finalmente a mortadela recebe uma ducha fria e passa por uma câmara de resfriamento, que a estabiliza.

Apesar disso, os ingredientes da mortadela podem variar. No Brasil, os fabricantes combinam carne suína com carne bovina ou de aves.

Como escolher uma boa mortadela

A cor é o principal atributo de qualidade percebido pelo consumidor na hora de adquirir ou consumir um alimento e no caso da mortadela, a cor pode significar muita coisa, mas principalmente se ela é apropriada para o consumo.

Em produtos de carne, como a mortadela, a cor esverdeada é a principal indicação de perigo, pois indica que o produto sofreu graves alterações de qualidade, alterações que podem ser de ordem físico-química e/ou microbiológica, tornando o produto impróprio para o consumo.

Mas além disso, a cor na mortadela também indica a quantidade de conservante usado no processo de fabricação, ou seja, quanto menor for a coloração da mortadela, menor a quantidade de conservante e mais saudável o produto final.

A cor também pode mostrar com que tipo de carne a mortadela foi feita. Mortadelas com cores mais rosadas geralmente são fabricadas com quantidade maior de carne suína, enquanto as mais avermelhadas indicam que foi usada maior quantidade de carne bovina.

É bom ficar atento a este detalhe. Mortadela muito avermelhada pode significar um produto com quantidade muito grande de corantes e conservantes, às vezes acima do permitido pelo SIF (Sistema de Inspeção Federal), do Ministério da Saúde.

Mortadela com menos corantes e conservantes duram menos tempo fora da geladeira, mas também são mais saudáveis. Dos conservantes não há como fugir, mas dos corantes, sim.

Então fique atento à cor da mortadela. Ela pode ir do rosa, ao no máximo, um marrom claro, isso em virtude do conservante, que em contato com o oxigênio, reage com a proteína da carne, chamada de Hemoglobina, alterando as características da coloração, mas interferindo apenas na cor e não na qualidade do produto, ou seja, muda a intensidade da cor, mas não a cor em si. Se a cor passar para o esverdeado é sinal de que o alimento está contaminado e isso pode acontecer em menos de um dia se a mortadela ficar fora da geladeira.

É por isso que corantes em excesso podem comprometer a qualidade do produto, pois o alimento pode estar contaminado, mas a grande quantidade de corantes não deixa que sua cor se altere.

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