Gastronomia molecular é 'F-1' do fogão

Assim como a indústria automobilística encontra na Fórmula-1 seu laboratório de novidades, a elite de testes da arte de "pilotar" o fogão também requer um campo com muita pesquisa e tecnologia. Antes que novas receitas e sabores cheguem a nossa mesa, quem faz o papel de campo experimental culinário é a gastronomia molecular.

O termo, desenvolvido na década de 80, é originário da Europa, fruto de pesquisas do físico Nicolas Kurt e do químico Hervé This, e prima por aliar conceitos não apenas relacionados às áreas de seus criadores, mas também aspectos biológicos, fisiológicos e até mesmo psicológicos, frisa o chef internacional de cozinha Ulisses Dias.

É dele a comparação entre campos automobilísticos e gastronômico no sentido de uma etapa de testes que precede a introdução de novos conceitos às cozinhas profissionais e residenciais. "A cozinha molecular está para restaurantes e residências como a Fórmula-1 para a indústria automobilística", relaciona o chef, professor da disciplina Tecnologia Gastronômica, no curso de Gastronomia da Universidade do Sagrado Coração (USC).

Segundo ele, gastronomia molecular não significa, propriamente, cozinha molecular. São etapas distintas de um mesmo conceito, diferencia o professor. "A gastronomia fica no campo dos estudos. A cozinha já é algo prático, que se traduz na comida", simplifica.

Ainda em campo experimental, dentro dos laboratórios, a gastronomia molecular concebe novas receitas mediante modificações nos alimentos por meio de processos químicos e físicos, seja com a utilização de equipamentos restritos ao ambiente científico ou por meio da transformação dos elementos com tecnologia laboratorial.

Contudo, o conceito se difunde rapidamente e já é colocado em pratica em cozinhas de restaurantes, alguns estabelecimentos de São Paulo já se especializam no ramo, e caseiras, com algumas receitas simples que deixam os alimentos com novas cores e, principalmente, sabores com o "tempero" adicional de preservar nutrientes geralmente perdidos no preparo convencional.

A magia da transformação dos alimentos faz do trivial uma novidade, como espaguetes de ingredientes pouco usuais para esse tipo de prato, como as variedades concebidas com cenoura e até beterraba.

Neste caso específico, ensina o chef, é utilizada a técnica de gelificação. "É uma técnica muito comum dentro da cozinha molecular. Através da utilização de carboidrato extraído de algas (ágar-ágar), se faz a gelatina com compostos de beterraba, queijo parmesão ou cenoura", detalha.

O carboidrato extraído com o dissolver das folhas de alga, acrescenta Dias, entra em estado de solidificação em temperatura ambiente. Após processados os legumes, eles são misturados ao carboidrato e se transformam numa espécie de gelatina. Comprimida, a mistura ganha a forma de espaguete de sabor diferente com auxílio de uma seringa. "É possível fazer em casa", afirma.

Caseiro

Outra técnica acessível às cozinhas domésticas, dentro dos conceitos aplicados na gastronomia molecular, é o de cozimento de carnes à vácuo, permitindo sabor diferenciado aliado à manutenção de nutrientes geralmente perdidos em métodos convencionais.

Conhecido, principalmente entre cozinheiros profissionais, o método sus-vidi, explica Dias, prima pela cocção de baixa temperatura, com a carne totalmente lacrada por invólucro plástico, que isola totalmente o alimento de oxigenação. "Existem meios bem práticos. Algumas residências possuem o embalador a vácuo, mas é possível tentar eliminar todo o ar de dentro do saquinho manualmente", salienta.

Ele recomenda o método para o cozimento de carnes mais duras, as mais saborosas, na avaliação do chef. "Pode ser cupim, costela", cita. Após garantida a vedação da carne, evidentemente temperada antes da compressão a vácuo, o alimento é cozido em banho maria.

Além de cuidado, o processo requer paciência. "O cozimento é feito a uma temperatura controlada entre 58ºC e 60ºC, no mínimo entre 12h e máximo 20h", aconselha. "Essa carne vai ficar com uma textura extremamente macia e com as fibras íntegras, com um aspecto de defumada por fora", descreve.  

Por: Luiz Beltramin