Gastronomia molecular: reações físicas e químicas no preparo dos alimentos

Gastronomia molecular: reações físicas e químicas no preparo dos alimentos

Atualizado: Sexta-feira, 24 Abril de 2009 as 12

Um prato bonito, saboroso e saudável. Será que isso é possível? Para os adeptos da gastronomia molecular, sim. Segundo eles, com pequenas alterações nos ingredientes e no preparo dos alimentos, é possível unir esses três aspectos.

"Podemos enriquecer a comida não apenas substituindo ingredientes, mas também pela maneira de prepará-los", afirma Andréa Esquivel, especialista em gastronomia. Segundo ela, a física e a química podem ser usadas a favor da saúde, disponibilizando os nutrientes da maneira mais adequada possível. Essa é a proposta da gastronomia molecular, que surgiu há duas décadas pelas mãos do físicoquímico francês Hervè This e do físico húngaro Nicholas Kurti.

A idéia é usar as leis básicas da física e da química para oferecer novas aventuras no mundo dos aromas, sabores e texturas. A partir da análise das reações físicas e químicas que acontecem na interação entre os alimentos, This e Kurti propuseram um modo diferente de conceber determinado prato. Entre algumas das receitas inovadoras de Hervé This estão a combinação de café com alho, sushi embrulhado em papel comestível à base de soja, sorvete de bacon e ovo, mingau de escargots, suspiros feitos com ar rarefeito, mousse de chocolate sem ovos, maionese feita com claras de ovos no lugar de gemas e sobremesas geladas feitas na hora com o uso de nitrogênio líquido.

Outra técnica utilizada pela gastronomia molecular é a chamado sous-vide, que é o cozimento a vácuo e em baixa temperatura, aproximadamente até 60ºC. De acordo com os seguidores desse ramo da gastronomia, os alimentos cozidos em temperatura abaixo de 60ºC têm o sabor, a textura e os valores nutricionais preservados.

This e Kurti testaram receitas tradicionais de vários países da Europa para saber se a quantidade de ingredientes usada era a mais harmoniosa e se o modo de preparo era o mais adequado. Mais de 10 mil receitas foram analisadas. O trabalho ajudou a desfazer alguns mitos da culinária, como a necessidade de adicionar sal aos legumes para que eles mantenham a coloração enquanto cozinham.  

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