História e receita do popular pad thai, a macarronada da Tailândia

Imagino que a maior parte dos países deste mundo deve possuir, cada um à sua maneira, suas boas e velhas receitas, muitas delas transformadas em pratos nacionais. No Sudeste Asiático, este feitio também ocorre, e é expresso nas mais diversas iguarias, seja ela uma sopa, uma salada, um curry, um doce especial. Porém, nesta região, existe uma diferença que os torna únicos neste assunto, e isso se observa no quesito "macarrão". Por todo canto que você ande por lá, seja no Laos, Cambodia ou Vietnam, Birmânia, Malásia ou Cingapura, sempre existe aquela "macarronada" mais famosa, que capta a essência do povo e dá o tom do país.  Sendo assim, da mesma forma que a feijoada está para os brasileiros, o prato de macarrão que mais expressa o jeito de ser do povo tailandês e grita "isso somos nós!" é o pad thai.

Traduzindo de maneira um tanto grosseira, pad thai significa "macarrão frito rapidamente à moda tailandesa". Pad, por si só, significa "frito", e é uma técnica que surgiu na Tailândia vinda com os imigrantes do sul e sudoeste da China nos séculos 19 e 20.  Mas muito antes disso, é certo que os chineses já estavam se espalhando por todo o sudeste asiático, e com eles, também veio na bagagem a técnica de se fazer macarrão de arroz. Ao longo dos anos, os tailandeses foram se aprimorando, e depois de muitas junções de diversos ingredientes, surgiu o pad thai. Pra quem não o conhece, eis a descrição: macarrão feito de arroz,  ovos, pimenta chilli, tofu, frango/porco ou camarão, cebolinha, amendoim, broto de feijão, e um delicioso molho feito a base de tamarindo, molho de peixe, açúcar de palmeira e algumas outras especiarias.

Como toda receita tradicional, no pad thai não há muito que se possa substituir quanto aos ingredientes que o prato leva, pois isso o descaracterizaria por completo. Por exemplo, trocar o macarrão de arroz por um de farinha de trigo seria a mesma coisa que fazer feijoada usando feijão fradinho. Mas, dependendo da região tailandesa e da pessoa que está executando o prato, algumas pequenas mudanças podem ser feitas sim, desde que o cozinheiro não perca a essência da coisa.

Um bom pad thai precisa ter os cinco elementos marcantes da cozinha tailandesa: doce, amargo, azedo, salgado e picante, sendo que o doce, o salgado e o azedo devem predominar. Com isso, você poderá brincar com alguns ingredientes. Quer um exemplo? Para dar o azedo, o suco de tamarindo pode ser substituído pelo vinagre, o shoyu pode entrar no lugar do molho de peixe (principalmente se você for vegetariano), e  o açúcar de palmeira  trocado pelo açúcar normal (e até com mel já vi gente fazendo). Mas o prato leva sempre ovos, tofu, amendoim, cebolinha e broto de feijão. Sem estes elementos, o pad thai não é pad thai, e sim, outro macarrão qualquer.

O pad thai existe na Tailândia há muito e muitos séculos, mas foi só durante a segunda guerra mundial que ele realmente ficou famoso e assumiu o posto de prato nacional. Querendo aumentar as exportações de arroz e gerar um sentimento de nacionalismo entre o povo, o então primeiro-ministro mandou espalhar a técnica do feitio do macarrão de arroz e receitas do pad thai por todo o país, visando também a diminuição do desemprego que assolava a Tailândia na época. Assim, qualquer um poderia fabricar o prato e gerar renda própria.  E é por isso que, até os dias de hoje, você encontra o pad thai sendo feito por inúmeras pessoas, homens ou mulheres, cozinhando-o pelas ruas, no mercado noturno de qualquer cidade ou em diversos restaurantes locais.

Mas foi só tempos depois, após ter deixado a Tailândia, que fui perceber, durante um pequeno jantar australiano, a força deste prato de macarrão. Ao conversar com uma menina local, que claramente não nutria grandes sentimentos pelo universo culinário, vi que ela conhecia o pad thai como ninguém, e já o tinha comido diversas vezes na vida, mesmo sem nunca ter estado na Tailândia. Ora, o caso dela depois disso não foi o único que observei, e devido aos diversos restaurantes tailandeses espalhados pelo mundo afora, é certo que pode faltar de tudo no cardápio deles, mas jamais o pad thai!

Receita de Pad Thai

Para os que quiserem testar, aqui vai uma receita básica, somente com o essencial, e que serve 1 pessoa. Eu particularmente prefiro fazer com o molho de peixe mesmo, que é muito mais tailandês do que usar shoyu, e tamarindo ao invés do vinagre.

Ingredientes

100gr de macarrão de arroz, da largura aproximada de pouco menos de meio centímetro 1 colher de sopa de echalótas, picadas 1 colher de sopa de alho, picado 1 colher de sopa de óleo 1 ovo 50 gr de tofu firme, cortado em cubos e fritos em óleo até dourar (se você achar um tofu que seja firme o suficiente para não desmanchar ao ser salteado juntamente com o macarrão, essa etapa poderá ser pulada, mas como ainda não vi nenhum que se preze até o momento no Brasil, o melhor é comprar o mais firme possível e fritar antes, senão ele quebra mesmo). 1 colher de sopa de camarão seco ¼ de colher de chá de pimenta chilli seca e moída, ou ½ colher de chá de pimenta dedo de moça picada (ou mais, se preferir, fica ao seu critério!) 1 mão grande de broto de feijão 1 maço de cebolinha, parte branca cortada em tiras de 4 cm, parte verde picada 2 colheres de sopa de amendoim sem pele e sem sal, tostado e ligeiramente quebrado Fatia de 1 limão Molho

1 colher de sopa de açúcar de palmeira, 1 colher de sopa de açúcar refinado, 1 colher de sopa de suco de tamarindo, 1 colher de sopa de molho de peixe (se quiser fazer o dobro da receita e deixar o macarrão mais molhado e menos seco, fica bom) Modo de preparo

1.     Deixe o macarrão de molho em água fria por no mínimo 4 horas (lembre-se que este macarrão já foi cozido e seco quando preparado, então ele só precisa hidratar), ou de preferência, de 1 dia para o outro na geladeira. Depois deste tempo, drene e reserve. Caso você esteja com pressa ou se esqueceu deste procedimento, jogue água quente no macarrão e espere 1 hora... não é o ideal, mas pode ser feito.

2.     Coloque todos os ingredientes do molho em uma panela e leve a ferver até que os açúcares tenham se dissolvido. Retire e reserve.

3.     Em uma wok, esquente o óleo e frite a echalóta e o alho rapidamente, em fogo mediano, sem deixar pegar cor. Junte o ovo e mexa ligeiramente, para que o ovo fique e pedaços grandes (cuidado, não é para fazer ovo mexido!)

4.     Junte o tofu, o camarão seco e então, adicione o macarrão. Aumente o fogo e salteie rapidamente por aproximadamente 1 minuto. Adicione o molho e a pimenta moída e deixe ferver por mais 1minuto.

5.     Por fim, adicione um pouco mais da metade dos brotos de feijão e a parte branca da cebolinha. Salteie mais um pouco, desligue o fogo e disponha o pad thai em um prato.

6.     Finalize o prato com o restante dos brotos de feijão por cima, a cebolinha verde picada e o amendoim torrado. Guarneça com a fatia de limão (é fundamental espremer um pouco do limão antes de comer o pad thai, pois ele ajudará a balancear o molho). Bom proveito!

Postado por: Felipe Pinheiro