Inclua flores nas receitas!

O sol e as cores dão a pista: a primavera está aí. O charme da natureza, feito pólen, espalha-se por todos os cantos e contagia alegria. E não só a visão é estimulada: todos os sentidos esbaldam-se com as mudanças na paisagem, incluindo o paladar. Pouca gente sabe, mas as flores ficam ótimas como ingredientes de muitas receitas.

Elas acrescentam, além de sabor, muita beleza aos pratos , afirma o chef Marcos Alvim, do Enotria Bistrô, no Rio de Janeiro. Na entrevista abaixo, o especialista ensina como você faz para adicionar esse toque especial aos seus pratos.

Quais as flores comestíveis mais comuns?

São os capuchinhos, as rosas, as begônias, as calêndulas, os amores-perfeitos, os crisântemos, as tulipas e as de alfazema. Cravinas e verbenas-limão também podem ser usadas, apesar de menos populares.

Em geral, elas se harmonizam com que tipo de prato?

Saladas, verduras e frutas, doce de flores. Também são adicionadas a picles, geléias, vinagretes, caldas, pães, bolos e biscoitos, sobremesas e tortas. Um uso bastante comum é na decoração dos pratos.

Elas têm alguma propriedade nutricional?

Muitas delas têm propriedades nutricionais. É o caso do capuchinho, que temvitamina C e um sabor picante. Pela beleza, ele também é empregado para decorar saladas e pratos. Como a inclusão de flores comestíveis na alimentação ainda é algo muito recente, não se sabe muito sobre o valor nutricional delas. Porém, pode-se dizer que, como as flores são ricas em néctar e pólen, são também ricas em minerais e vitaminas. As rosas, por exemplo, são ricas em vitamina C. As folhas de algumas outras possuem ferro, cálcio e fósforo. Além de tudo, têm baixa caloria, por serem muito leves e com alto teor de água. A calêndula é utilizada já há muitos anos para corante de bolos e caldas. Já o amor-perfeito pode virar tempero de saladas e tem gosto suave. Enfim, o sabor varia muito de flor para flor.

 É possível fazer uma lista com as características e usos mais comuns das principais flores com uso culinário?

Elas podem ser utilizadas para aromatizar vinagres e azeites; salpicadas em saladas, para colorir e dar um sabor diferente. Uma dica bastante interessante é fazer cubos de gelo com flores, para dar um toque especial a bebidas. Algumas delas têm até uso terapêutico se colocadas em infusões para chás (mas consulte um naturopata antes de qualquer experiência). As pétalas também podem ser utilizadas em geléias, gelatinas, sorvetes, pudins, cremes e licores.  

Entre as flores que usamos na decoração de ambientes, quais também podem ser aproveitadas na cozinha?

As rosas, begônias e amores-perfeitos são as mais comuns.

O cultivo das flores usadas na cozinha tem de ser diferenciado?

As flores utilizadas na alimentação não são as mesmas comercializadas em floriculturas (que são cultivadas com produtos químicos). As flores comestíveis devem ser adquiridas de produtores especializados, que não utilizam qualquer tipo de agrotóxico ou tratamento químico no plantio. Flores como azaléia e bico-de-papagaio são altamente venenosas, daí a importância de não utilizar qualquer tipo de flor na gastronomia.

Como escolher as melhores flores? A aparência ainda é o mais importante?

As pessoas devem escolher as flores em produtores especializados. A aparência também conta, mas o mais importante é que elas não sejam cultivadas com produtos químicos (1768). Já para os produtores o melhor momento para colhê-las é logo após o orvalho ter secado, logo de manhã. Ou no fim da tarde, se as flores aparentarem estar em boa condição.

Não se pode colher as flores no meio do dia, já que o calor pode secar o sabor e causar uma perda também das cores. Nunca use as flores do seu próprio jardim, que podem ter sido contaminadas de alguma maneira ou conter partes venenosas.

Partes brancas e galhinhos não devem ser mastigados e é preciso ser retirados antes de utilizá-los na cozinha. Lave as flores com água (somente) de forma delicada ou quem sabe até utilizando um spray de água, pois elas são frágeis e machucam com facilidade. Seque sempre com toalhas de papel e deixe secar no ar mesmo.

As flores podem ir ao fogo?

O ideal é que elas sejam consumidas sem cozimento, preservando a aparência e o sabor em sua totalidade.

As pétalas vão à mesa

No início, a beleza das flores intimida. Mas não tenha medo de arriscar, a experimentação é a melhor maneira de se tornar íntimo de mais este ingrediente. A única regra é não cozinhar as flores ou elas perdem muito de sua aparência encantadora , afirma Anette Heuser, sócia da Ervas Finas (empresa especializada no cultivo de flores para consumo culinário). Use toda sua criatividade e inclua as flores na finalização dos pratos, até uma simples salada de alface vai ficar bem mais atraente.

Rosas refrescantes

Quem mora em São Paulo ou está passando pela cidade, não pode perder a chance de provar o sorvete de rosas. Ele faz parte do menu da sorveteria Soroko, localizada na rua Augusta e conhecida pelas receitas à base de leite de soja (consumidas, principalmente, pelos veganos: trata-se de uma tribo que dispensa qualquer alimento de origem animal, incluindo leite e seus derivados). A receita leva, além do xarope de rosas, a própria geléia produzida com a flor.