Itália além de massas

Se você recebe um convite para comer num restaurante italiano, logo vem à cabeça uma lista de massas, molhos, pizzas e queijos. Mas se as opções no cardápio fossem Saltimboca, Ossobuco ou Abbacchio, você saberia que estes pratos também são receitas tradicionais da cozinha italiana?

Pouco conhecidos no Brasil, os pratos típicos da gastronomia italiana à base de carnes, peixes e frutos do mar são tão tradicionais como as massas e seguem a principal peculiaridade da culinária do país: fórmula simples e fácil de fazer, sempre com ingredientes frescos e da estação.

A professora do curso de Gastronomia da PUC-PR Rubia Iubel explica que vários tipos de carne bovina, suína, de carneiro, de aves, peixes e frutos do mar fazem parte do preparo tradicional da Itália, de acordo com a região do país, seu relevo e clima.

A carne suína, por exemplo, é base para a preparação de embutidos como salames, presuntos e linguiças. A carne bovina é bastante apreciada em forma de cozido, a exemplo do Ossobuco. As aves são consumidas em todo o país, com maior presença no interior. O Saltimboca é desta categoria: peito recheado com presunto de Parma. A carne de carneiro é geralmente consumida assada com ervas, para cortes mais macios, ou em forma de cozidos, quando usados cortes mais firmes. Os frutos do mar são consumidos com risotos e massas frescas.

Rubia comenta que, do ponto de vista culinário, a Itália pode ser divida em quatro regiões: Norte da Itália (Vêneto, Lombardia, Piemonte e Ligúria), Emilia-Romana, Toscana e Calábria e Sicília.

Para o chef Diogo Silveira, que comanda a cozinha do restaurante italiano Pomodori, sazonalidade e regionalidade são as principais características da gastronomia do país. "A cozinha italiana é uma cozinha regional e sazonal. O que chamamos de culinária italiana hoje é, na verdade, todas essas cozinhas regionais, cada qual com suas características. Ainda assim, com essas peculiaridades, pode-se dizer que a cozinha italiana é a base de toda cozinha ocidental", ressalta.

Na região norte, por exemplo, com forte produção leiteira, emprega-se bastante manteiga nas receitas. Ela recebeu forte influência da França, Áustria e Hungria, e favorece alimentos mais quentes. Os bolitos, cozido de peças de carne de boi, ave e porco, são os preparos preferidos a base de carne.

"O Piemonte abastece os mais luxuosos restaurantes do mundo com as trufas brancas e o queijo fontina. Na Ligúria, região costeira onde fica Gênova, o clima mais ameno e a brisa do Mediterrâneo propiciam o florescimento de ervas perfumadas, como o manjericão fresco que, junto com outros ingredientes, gera um dos molhos mais populares do país, o pesto", comenta Rubia Iubel sobre a cozinha do norte.

A Emilia Romana, uma das terras mais férteis da Itália, é a região onde fica Bolonha e Parma. Nesta região são produzidas mortadelas de qualidade, além de um dosmais finos produtos de carne suína, o presunto de Parma. Os pratos com carne de costela de porco são outra especialidade. A Emilia Romana também é o berço do macarrão à bolonhesa e de algumas massas caseiras como tagliatelle, tagliolini, capelleti, tortellini e lasanha.

As montanhas da Toscana são abrigo para rebanhos de carneiros e gado chianini, e para cultivo de oliveiras e uvas. O prato típico é a bisteca fiorentina. Outra forte característica da culinária local é o uso do azeite de oliva, pois assim como no restante do país, a cozinha da Toscana se baseia nos alimentos produzidos na região.

No sul da Itália, onde fica a Calábria e a Sicília, existe a tradição de consumir carne de coelho, ovina, caprina e suína. O Abbacchio, cordeiro de um mês assado em banha de porco com alecrim, é um dos pratos originais desta região.

Com um grande litoral, a presença dos peixes e dos frutos do mar é forte. "Normalmente, eles são marinados em limão e azeite de oliva por cerca de uma hora antes de serem assados, fritos ou grelhados", explica Rubia.

Para o chef Diogo, não existe povo mais apaixonado pela culinária do que o italiano. "Não há outro povo no mundo que aprecie tanto uma boa refeição como o italiano. Valorizam o sabor natural dos ingredientes com azeites e complementam as massas e carnes com molhos simples e bem preparados, com inclusão de ervas saborosas", menciona.