"Minha casa era um restaurante"

Ele tem apenas 24 anos. Viveu a infância ajudando os pais no antigo restaurante da família e há quatro anos atua como cozinheiro profissional do restaurante paraense Remanso do Peixe, em Belém (PA). Thiago Castanho literalmente cresceu em torno do fogão: "Desde moleque, sempre ajudei meus pais, que fizeram da nossa casa um restaurante, a fonte de renda família".

Da infância difícil servindo mesas entre travessas fumegantes de costela de tambaqui é que veio o cozinheiro citado hoje como uma das grandes promessas da nova geração de chefs brasileiros. Ele é elogiado por colegas como Rodrigo Oliveira, do Mocotó: "Ele faz uma cozinha amazônica inventiva, original, mas sem afetações. Sempre atento, curioso e investigativo". E Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto: "O Thiago é muito talentoso, faz pratos deliciosos com pescados de água doce ".

Castanho falou ao iG Comida sobre sua infância, as pesquisas com os produtos amazônicos e sua paixão pelo mercado Ver-o-Peso, as sobremesas e os peixes de água doce.

iG Comida: Você praticamente cresceu ao redor do fogão.

Thiago Castanho: Não foi fácil. Desde moleque, sempre ajudei meus pais, que fizeram da nossa casa um restaurante, a fonte de renda família. Meu pai servia pratos de peixe. Por isso, vivi metade da minha vida dentro de um restaurante. Meu pai cozinhava, minha mãe atendia aos clientes no salão. Eu chegava da escola e ajudava a servir as mesas. Criança não entende isso muito bem. Saímos de lá há três anos. Por isso, minha relação com a cozinha está mais para um misto de dor e amor.

iG Comida: E quando foi que virou amor?

Castanho: Eu aprendi tudo com meu pai. Ele era pescador em Santarém, cresceu do lado do rio. O pai dele foi pescador e do rio eles tiravam tudo que precisavam para viver. Eu podia ter seguido outro caminho. Cheguei a cursar alguns meses de Ciência da Computação, mas nessa altura eu já estava envolvido. Levava livros de gastronomia para a faculdade (risos) de computação. Com 17 anos eu disse ao meu pai que queria estudar gastronomia. Pensava que não teria oportunidade de mudar pra São Paulo e estudar, mas ele me apoiou e eu fui para Campos do Jordão.

iG Comida: O que a faculdade te ensinou?

Castanho: A parte técnica. Depois que eu terminei a faculdade passei uma temporada em Portugal com o chef Vitor Sobral onde pude ampliar ainda mais meu conhecimento. Mas, quando voltei, tive que reaprender as coisas daqui, a valorizar o que é meu, a trabalhar com os ingredientes que tenho a mão. No Remanso do Peixe, tive a oportunidade de mudar processos e formas de trabalhar, aplicando técnicas mais atuais como cozinhar a costela do tambaqui no vácuo e finalizar na brasa. O meu pai fazia um cozimento clássico antes e depois passava na brasa. Mas nunca mexi nos pratos criados por meu pai. A moqueca paraense feita com filhote, tucupi e jambu, por exemplo, é uma criação dele. O Remanso é uma casa muito tradicional em Belém que serve basicamente peixe e é por isso que as pessoas vêm aqui, não dá pra mudar. Em relação ao menu, eu alterei apenas a carta de vinhos, que hoje possui mais de 100 rótulos, e a de sobremesas, com receitas feitas a partir de frutas da região. Até o fim desse ano, vou inaugurar um novo restaurante em Belém com um conceito mais amplo da culinária paraense onde criaremos com mais liberdade.

iG Comida: Esse processo de criação é parte das suas pesquisas sobre frutos e sementes?

Castanho: Quando voltei a Belém passei a investigar ingredientes que não conhecia e a visitar o mercado Ver-o-Peso quase todo dia. É meu lugar favorito, vou quando estou triste, quando estou feliz e sempre trago algo novo. Lá tem o setor das erveiras, mulheres que vendem ervas usadas pra medicina e perfumaria. A minha proposta é usá-las como ingredientes. Mas é preciso ter conhecimento do que se está usando. Para saber manipular e fazer essa diferenciação na cozinha eu fui à Embrapa e ao Museu Paraense Emilio Goeldi e fiz uma imersão nos estudos sobre frutos e sementes em publicações como Plantas Oleaginosas da Amazônia, de Celestino Pesce, um livro de mais de 40 anos.

iG Comida: E o que você descobriu nesses estudos?

Castanho: Um bom exemplo é o cumaru, uma semente muito aromática, até então usada para perfumar gavetas. O cheiro é adocicado e lembra a baunilha. Eu estudei a respeito e hoje uso como ingrediente de pudim e tapioca caramelizado, uma das sobremesas mais pedidas aqui no Remanso.

iG Comida: Então você tem predileção por sobremesas?

Castanho: Eu gosto muito de fazer sobremesas. Doces emocionam mais as pessoas, são mais bonitos, coloridos. Sempre tive paixão pelos doces. Aqui minhas sobremesas todas levam frutas da região.

iG Comida: Mas você é reconhecido por seus pescados.

Castanho: Eu gosto e conheço bastante sobre peixes de água doce. Herdei isso do meu pai. E aprendi com ele muita coisa. Aqui não uso nenhum peixe de cativeiro porque respeito as fases da natureza. Quando falta um tipo de peixe, substituo por outro. Não que não se possa usar peixe de cativeiro, a qualidade da carne vai depender do tratamento que o animal receber.

iG Comida: Muita gente diz que peixe de rio tem gosto de barro. Você concorda?

Castanho: O peixe é o que ele come. No rio ele nada mais, tem uma variedade diferente de alimentos disponível na natureza, o que interfere na textura e sabor da carne. Mas se ele vive num cativeiro sem espaço e tratamento adequados pode mesmo ter uma carne com sabor mais terroso. Eu tenho preferência por peixes que vivem em rios.

iG Comida: Quais os seus preferidos?

Castanho: Trabalho muito com o tambaqui, um peixe bem conhecido e consumido aqui no Pará. Ele come basicamente frutas, peixes menores e crustáceos. É mais gorduroso que a média, tanto que sua carne é comparada à de porco e sua parte mais nobre, a espinha, é chamada de costela. O melhor jeito de servir é na brasa. Outro que eu gosto e uso muito é o filhote, um tipo mais popular e versátil. Não tem espinha, seu filé rende mais e a carne branca lembra um queijo. A textura é extremamente macia e o sabor bem delicado. Muitos turistas do sul do país quando comem não acreditam que é um peixe de rio justamente por causa desse preconceito de que pescados de água doce tem gosto de barro.

iG Comida: Que dicas você daria para quem quer experimentar peixes de água doce?

Castanho: Ante de tudo, achar um fornecedor confiável. Como disse, nem todos os peixes de cativeiro são ruins. A carne deve ser bem cuidada desde o momento da pesca até a cozinha. Ao comprar, tem que observar as mesmas características do peixe de mar. Se o olho está vivo, se a guelra está vermelha e o nariz ainda tem sangue. O cheiro não pode ser forte, tem que lembrar o habitat dele. E o principal é considerar o ingrediente abundante na sua região. A qualidade e frescor podem ser bem superiores em relação a produtos trazidos de outras regiões mais distantes.

iG Comida: E no preparo?

Castanho: Primeiro, faça uma limpeza com limão e sal para dar uma suavizada no sabor mais acentuado. Depois, respeite o tempo de cozimento. Esses pescados levam mais tempo para cozinhar que peixes de água salgada. A temperatura do cozimento não deve passar de 80 graus e nem deve ferver na panela para não perder em textura e maciez. Um peixe de 150 gramas, por exemplo, leva cerca de 20 minutos para ficar pronto, a 80 graus.