Molho de tomate tem segredos por trás de sua simplicidade

O prato parece delicioso, os acompanhamentos idem. Mas na hora de finalizar, o cozinheiro de final de semana abre uma lata de molho de tomate pronto e... acabou-se o jantar gourmet. O molho de tomate é o grande segredo de muitas receitas. Mas exige paciência e bons ingredientes para arrancar suspiros.

Alguns devem ser feitos de véspera. Outros, servidos frios. Em comum: o frescor é a chave de tudo. "O ideal é utilizar o molho feito em casa, muito mais fresco e saudável. O sabor fica muito mais acentuado", diz o chef Gilvan Cruz, do Joaquina. Os tomates frescos são essenciais. "O pelado enlatado, por seu teor de conservantes, não dará o mesmo resultado. O fresco possui mais vitaminas e resulta num molho muito mais saboroso".

"O molho deve ser feito com antecedência, pois exige tempo de preparo, de lavagem, de retirar as sementes", diz João Emílio Soares, da Pizzaria Olegário. Para ele, é possível até misturar os tomates pelados. "Mas os frescos são essenciais na mistura", diz.

Temperos e olho no fogo

Na hora do tempero, entram novos sabores. "Os meus molhos preferidos são os que levam manjericão e ervas finas, como sálvia, alecrim e tomilho. São ervas que enriquecem o molho, mas não tiram a sua característica original", diz Gilvan. Cuidado com o exagero. "Se ingredientes – como, por exemplo, a cebola e o pimentão - forem utilizados em excesso, eles potencializam a fermentação do molho, que pode azedar rapidamente", explica ele.

No caso dos molhos quentes, o tempo do cozimento é sugerido nas receitas. Mas só mesmo quem está no comando do fogão é que vai perceber o ponto. "Caso o molho esteja engrossando rapidamente, abaixe o fogo e coloque um pouquinho de água, se precisar, ou caldo de carne. Se tiver suco de tomate, melhor ainda", dá a dica o chef Benny Novak, da Tappo Trattoria, na preparação do seu Ragu Clássico.

Outras dicas de Benny: cuidado para não deixar dar cor nos legumes e, muito menos, queimar. Escolha sempre um bom vinho tinto mesmo para cozinhar. Se quiser cortar a acidez do vinho e do tomate, use mais cenoura. Ou então, uma pitada de açúcar.

Mas e se o jantar for em cima da hora e só há o enlatado? "Use um molho de boa qualidade e incremente com ervas", diz Gilvan. "O cozinheiro deve colocar um pouco de açúcar, já que os molhos prontos têm um alto teor de acidez. Caldos de carne ou legumes, dependendo do tipo de prato, também podem ajudar a dar um gosto diferenciado.". E atenção: "Se não for aproveitar todo o conteúdo, retirar da lata e colocar em um recipiente higienizado . Isso é fundamental", orienta.