Na onda do ceviche

Ceviche, cebiche, seviche ou sebiche? "A grafia e a pronúncia do nome do prato podem variar de acordo com a região da América Latina", explica Fabio Borges, responsável pela cozinha do La Mar, em São Paulo. A casa, especializada no assunto, pertence à rede de restaurantes do chef peruano Gastón Acurio, conhecido por correr o mundo divulgando os sabores de seu país. A abertura do La Mar na capital paulista, ocorrida no ano passado, trouxe à tona o gosto pelos sabores do Peru. O ceviche veio na crista dessa onda andina por ser um prato bastante simbólico da especialidade. E o que poderia ser apenas "modinha", acabou conquistando paladares e firmando espaço nos cardápios.

Segredos da receita

"O limão e a cebola foram trazidos pelos colonizadores espanhóis, mas há registros de que os peruanos já usavam sucos de frutas ácidas para marinar peixes", conta Borges. Em linhas gerais, a receita de ceviche consiste de pequenos cubos de peixe ou frutos do mar crus marinados em leite de tigre, um molho que leva suco de limão e caldo de peixe, além de temperos como coentro, salsão, cebola, pimenta e um toque de gengibre.

Para se ter um bom ceviche é fundamental que todos esses ingredientes estejam bem frescos e que sejam mantidos em baixa temperatura durante o preparo – a dica é usar pedras de gelo para resfriar os recipientes. Portanto, nada de pescados congelados, independente da espécie que se escolha. "Antigamente, não existiam muitos recursos para armazenamento de alimentos e os peixes tinham que ser consumidos assim que fossem pescados, logo na primeira parte do dia. Por isso, os peruanos não costumavam comer ceviche à noite", diz o chef.

Robalo, linguado, pescada branca, badejo, camarão, polvo e até manjubinha podem virar matéria-prima para o prato. O ideal é usar exemplares frescos, jovens e cuja carne seja pouco fibrosa. A mesma regra vale para quem quiser arriscar a receita com peixes de água doce.

Outro elemento importante da receita é o limão. Ele é a base do leite de tigre, o molho que marina o peixe. "O leite de tigre é a alma do ceviche. De tão tradicional, é tomado puro no Peru", afirma Borges. Para se ter um molho ideal, ele gasta até 100 quilos de limão por dia no La Mar: "O limão tem que ser cortado em três partes, que não podem ser espremidas até o fim porque o sumo da casca acaba amargando o caldo rapidamente".

Além disso, é preciso ser ágil no preparo e deixar os ingredientes todos à mão. "O peixe, por exemplo, não deve 'cozinhar', apenas marinar no caldo do limão e ser servido cru". Confira abaixo a receita do clássico ceviche peruano.

Ceviche

Rendimento: 1 porção

Ingredientes

Leite de tigre 50g de aparas de peixe 250ml de caldo de peixe* 300ml de suco de limão 100g de salsão 30g de alho 20g de gengibre 60g de cebola roxa 5g de coentro 5g de pimenta dedo-de-moça Sal a gosto

Ceviche

150g de robalo em cubos 120ml de leite de tigre natural (preparado na hora) 40ml de suco de limão 2g de pimenta dedo-de-moça picada 1g de alho ralado 60g de cebola roxa cortada em fatias finas 2g de coentro picado Sal a gosto Alface para decorar

Modo de preparo

Leite de tigre

Bata no liquidificador as aparas do peixe, o suco de limão, o caldo de peixe, o salsão, o alho, o gengibre e a cebola. Coe e bata novamente acrescentando o coentro e a pimenta bem rápido, para que eles não soltem cor no líquido. Mantenha sempre gelado.

Ceviche

Tempere o robalo com sal, alho, o suco de limão e a pimenta picada. Misture bem para que o peixe absorva os sabores. Adicione o coentro, o leite de tigre e continue misturando. Coloque a cebola, mexa bem e sirva imediatamente. Decore com folhas de alface.

Caldo de peixe

Rendimento: 250ml

Ingredientes

2kg de carcaça de peixe 40g de cebola 30g de alho poró 30g de salsão 7g de gengibre 7g de alho 1 litro de água

Modo de preparo

Coloque todos os ingredientes em uma panela com água. Leve ao fogo e, quando começar a ferver, reduza a chama e cozinhe por 30 minutos. Coe depois de frio.