Noma prato a prato

Se na alta-gastronomia europeia existe uma espécie de polarização entre o que é cozinha de tradição e o que é cozinha de vanguarda, ela cai por terra no Noma. O restaurante mais importante da Escandinávia da história da região, recém-eleito melhor do mundo pela revista britânica Restaurant, é muito importante por duas razões. Primeiro, porque girou a bússola gourmet para o Norte depois de muitos anos de hegemonia francesa e, mais recentemente, espanhola. Em segundo lugar, porque prova, na prática, que dá para fazer cozinha de proximidade sem deixar de ser vanguardista nem ignorar as descobertas dessa cozinha-laboratório que permitiu brincar com a textura e o aspecto dos alimentos.

O jovem René Redzepi (ele tem 32 anos, mas começou cedo e em seu currículo estão passagens pelo French Laundry, o El Bulli e o Jardin des Sens) garimpa literalmente os ingredientes que serve em seu restaurante – lembre-se de que são muitas as restrições para o cultivo num lugar tão frio. Redzepi vai a campo procurar ervas (e as usa em tudo, da entrada à sobremesa) e é obsessivo quando o assunto é procedência: na cozinha do Noma, salvo raríssimas exceções, só entra se for escandinavo. E sazonal, daí as muitas variações no menu dependendo da estação.

A filosofia por trás do restaurante é de mostrar o sabor real das coisas a uma clientela que hoje é composta basicamente por estrangeiros – no dia em que iG Comida almoçou ali, das doze mesas, havia duas ocupadas por japoneses, uma de argentinos, outra de brasileiros, mais um grupo de franceses e outro de americanos. A equipe de cozinheiros, eles próprios encarregados de servir os pratos que cozinharam, também é uma mistura de nações. O menu degustação com sete pratos custa 1.095 coroas dinamarquesas por pessoa (aproximadamente 350 reais).

Entre as quase duas dezenas de pratos provados, muita coisa fria (como manda a tradição escandinava) e muitas delas sequer cozidas. Sabores delicados mesclados a algumas esquisitices, como o camarão vivo servido de entrada (veja na galeria). É radical a história: a cozinha do Noma tem apenas duas bocas de fogão e um forno, usado para assar os pães. Para quem quer conhecer mais do endereço, a Phaidon lançou este mês o livro Noma: Time and Place in Nordic Cuisine, com belas fotos de ingredientes, receitas e lugares. Nas palavras de Redzepi, "é um livro muito mais sobre ingredientes do que sobre pessoas".

Como é de se imaginar, o restaurante está lotado e é preciso paciência e organização para conseguir uma reserva. Para grupos de até oito pessoas, as reservas são feitas por telefone ou pela internet com três meses de antecedência, sempre no primeiro dia de cada mês, e costumam acabar em poucos minutos. Atenção: dia 1º de novembro agora abrem as reservas de fevereiro.

Aí você pergunta: vale a pena tanto esforço para comer em um restaurante? É uma viagem para o outro lado do mundo, passagem cara, fila de espera, reserva complicada, a expectativa acaba ficando alta demais... Vale. Sobretudo se você é apaixonado por comida e quer entender do que se trata a nova vanguarda europeia. O Noma é inimitável, local. Nunca haverá um Noma 2, por exemplo, em Nova York, simplesmente porque essas receitas e ingredientes só fazem sentido (e só nascem, mesmo), na Escandinávia. Fora que Copenhague é uma cidade linda, e o restaurante fica em frente a um dos seus muitos canais, com uma vista incrível. É muito caro? É. Mas é o preço que se paga, por exemplo, por um vestido em qualquer marca média brasileira. Uma questão de escolha. E a comida? É boa mesmo? É ótima, saborosa, fresca, diferente. Mesmo depois de dezessete pratos (aqui contando as dez entradinhas), ninguém se sentiu pesado ou com a impressão de que tinha comido demais. Tampouco saímos de lá com fome, claro. Mas, aqui vale uma observação, para não deixar dúvidas: é uma comida fria, crua, sem molho (e molho, na cultura gastronômica brasileira, muitas vezes é sinônimo de gosto). As ervas e o frescor dos ingredientes fazem com que seja muito saborosa. Mas ainda assim, não se trata de algo suculento. Certamente não agradará a todos.

Noma. Srandgade 93, Copenhague, tel. (45) 3296-3297 www.noma.dk