O cliente tem sempre razão?

  O sujeito sai de casa para comer no restaurante bacana com o bolso recheado. Porque acredita na refeição perfeita, sob medida para aquele momento e sabe que isso custa caro. Só que ele não come carne com sangue nem peixe sem limão. E acha sempre que tudo precisa de mais sal. Há quem não se importe em adaptar sua criação ao paladar do cliente, mas tem chef que não aceita intervenções na receita e acaba levando fama de arrogante. Será mesmo que o cliente tem sempre razão?

  Há controvérsias. “Os chefs têm que ter certa flexibilidade. Paladar é algo muito pessoal”, afirma o crítico de gastronomia Josimar Melo. “Mas se o cliente vai a um restaurante autoral, também tem que estar disposto a conhecer a opinião do chef”, diz. “Quanto mais especial, criativo e caro o restaurante, mais compreensível que o cozinheiro não aceite modificações.” Para ele, a palavra de ordem nesses casos é respeito. “E isso serve para ambos os lados.”

O crítico compara a situação dos restaurantes com a de um concerto musical. "Se você vai ver determinado maestro, pode até recamar se a cadeira faz barulho e atrapalha a audição. Mas nunca que ele toca baixo demais. Aquela é a arte dele e ponto."

Jun Sakamoto, um dos sushimen mais respeitados do Brasil, do restaurante que leva seu nome, em São Paulo, assina embaixo. Seus peixes já chegam à mesa pincelados com a quantidade de shoyu que considera ideal, e ele se nega a oferecer molho extra durante a refeição. “O ingrediente, forte e salgado, mascara o sabor do peixe e o tempero do arroz.”

Sakamoto argumenta ainda que os bolinhos de arroz de seus sushis são preparados com grãos japoneses e um vinagre super especial, que “custa 20 vezes o preço dos comuns”. Isso sem falar no aspecto cultural. “No Japão, a etiqueta está associada à função. Tudo tem um porquê de estar sendo usado e nunca trabalhamos com desperdício.”

Se o cliente não se der por satisfeito e insistir na “heresia”, o chef pede que se retire do balcão – são oito lugares, bem de frente para o sushiman – e sente em uma mesa longe de seus olhos.

A justificativa do chef é razoável: “ninguém precisa conhecer essa sutileza toda, mas, se vai ao meu restaurante, é porque quer provar a minha comida”. Para ele, encharcar o sashimi de molho de soja é mais ou menos como entupir a pizza de catchup e mostarda.

A pizzaria paulistana  Bráz  não tinha esse problema, até abrir filiais no Rio de Janeiro -- onde é hábito despejar os molhos sobre as redondas. “Quando pedem, sugiro que experimentem trocá-los por azeite”, diz Leandro Lima, maitre da primeira casa carioca. Para isso, eles têm três tipos de óleo de oliva disponíveis (puro, com alho e apimentado). “Também explicamos que nossa receita é típica da Itália. Por isso, nem temos catchup e mostarda na cozinha.”

No caso de Sakamoto, fica esquisito dizer ao cliente que não tem shoyu na casa. Mas  Roberta Sudbrack , do restaurante homônimo, no Rio de Janeiro, já usou a desculpa para despistar a cliente que pediu limão à mesa sem sequer ter experimentado o prato servido. “Antes disso, pedi para o garçom explicar que a fruta mataria a delicadeza do peixe naquela preparação.” Como não adiantou, ela mandou dizer mesmo que não tinha limão e considerou encerrada a discussão.   Ledo engano. Quando abriu sua caixa de e-mail, deu de cara com a mensagem desaforada da cliente. “Respondi na mesma hora, explicando os meus motivos: o peixe havia chegado poucas horas antes no restaurante, estava fresquíssimo, o cozimento tinha sido super delicado e o molho era à base de tomates. Ou seja, o limão mataria não só o peixe como toda a concepção do prato.”

Depois de muita conversa, a chef fez o convite: “disse para ela voltar, mas que se me pedisse limão para um prato que não comportasse esse sabor, eu não serviria novamente”. A receita surpresa do menu degustação dessa noite foi especial: risoto de limão galego. “Naquele contexto, sim, o ingrediente fez todo sentido.”

A opinião de Roberta sobre o assunto é parecida com a de seus colegas. “As pessoas precisam entender que quando se trata de uma cozinha autoral, independente de estar certo ou errado, o chef quis dizer alguma coisa com aquele prato.”

Marcos Bassi, do paulistano  Templo da Carne , já desistiu de tentar “educar” a clientela. O mestre dos cortes cultivou, por longos anos, a fama de melindroso por que se negava a servir carnes fora do ponto considerado correto. “Hoje, quando pedem ‘sola de sapato’ fazemos a vontade do cliente. Mas avisamos que a maciez, a textura e o real sabor da carne serão comprometidos.” Gosto, afinal, não se discute – muitas vezes, apenas se lamenta.