O pai do chantilly

Bate-se 250 gramas de creme de leite até engrossar e triplicar o volume; junta-se duas colheres (sopa) de açúcar refinado e gotas de baunilha; volta-se a bater até formar picos firmes; e está pronto o denso e aerado creme chantilly. É uma das preparações mais simples básicas da confeitaria, ao lado do creme pâtissière (gemas, açúcar, farinha de trigo, fubá e leite).

Acompanha frutas frescas, queijos brancos e sobremesas geladas; enriquece doces clássicos, como os morangos à romanov (ou romanoff) e os pêssegos melba. Recheia bombinhas ou carolinas. Ornamenta bolos e tortas. Participa de drinques, como o irish coffee. Amacia o cafezinho. Difícil acreditar que uma preparação tão importante tenha sido inventada há apenas 350 anos. Pelo menos é o que nos informam os livros franceses, inclusive a conceituada enciclopédia Larousse Gastronomique (Larousse-Bordas, Paris, 1996).

O chantilly teria sido criado no Château de Vaux-le-Vicomte, a 55 quilômetros de Paris, pertencente a Nicolas Fouquet, o controvertido superintendente das finanças de Luís XIV. Seu autor: o maître d'hôtel Vatel, nascido Fritz Karl Watel (1635-1671). Fez estreia triunfal em banquete que o dono do castelo ofereceu ao soberano francês, tão deslumbrante que criou um problema irremediável. Os ministros do rei julgaram demasiadas as extravagâncias da comida, da arquitetura e da decoração do lugar, com detalhes de ouro, afrescos e bustos enormes. Acharam que faziam sombra às demais residências da realeza da França. Investigaram Fouquet, comprovaram sua desonestidade e o denunciaram a Luís XIV. Condenado como dilapidador, o patrão de Vatel morreu na cidadela de Pignerol, após 19 anos de cativeiro.

Com a prisão de Fouquet, o pai do chantilly mudou para a Inglaterra e, a seguir, retornou à França, como encarregado dos banquetes, entretenimentos, compras, gerência de funcionários e serviços administrativos do Château de Chantilly, a 40 quilômetros de Paris - o mesmo no qual o jogador de futebol Ronaldo, o Fenômeno, comemorou o casamento com a modelo Daniela Cicarelli, em 2005. Era a deslumbrante residência do príncipe de Condé. Obviamente, Vatel levou a receita do creme. Alguns autores dizem que o chantilly nasceu ali. Na verdade, recebeu apenas o nome. Isso é o que garantem S. G. Sender e Marcel Derrien, no livro La Grande Histoire de la Pâtisserie-Confiserie Française (Minerva, Genebra, 2003). Trabalhando para o príncipe, Vatel recebeu a incumbência de coordenar, em 1671, as comilanças e animações com as quais o patrão receberia no Château de Chantilly, durante três dias, Luís XIV e 3 mil convidados , conforme a contabilidade da Larousse Gastronomique. Tinha apenas 15 dias para organizar tudo - e foi sem medo à luta.

As duas partes tinham interesse no encontro. Condé precisava bajular o soberano para socorrer a região na qual estava o castelo. Se o conquistasse, ela seria salva do desastre. Portanto, o sucesso do plano dependia fundamentalmente de Vatel, único capaz de satisfazer o voraz apetite do rei e seu gosto por espetáculos mirabolantes. Já Luís XIV necessitava dos serviços do príncipe, militar tarimbado, para a guerra contra a Holanda. O rei chegou na quinta-feira, acompanhado da rainha, um irmão, duas amantes e da enorme comitiva. O que aconteceu depois foi relatado por madame de Sevigné, em uma das cartas imortais que escreveu à filha, a condessa de Grignan, residente na Provença. Após 12 noites sem dormir, Vatel caiu em depressão. Às 4 da madrugada, encontrou um fornecedor trazendo uma quantidade mínima de peixe, ingrediente fundamental para o banquete do dia. "É só isso?", perguntou Vatel, "Sim, senhor", respondeu o homem. S entindo a honra e a reputação abaladas, foi para o quarto, calçou na porta o cabo da espada e se jogou contra ela, cravando-a no coração.

A história foi tema do filme Vatel - um Banquete para o Rei, de 2000, dirigido por Roland Joffé, com Gérard Depardieu no papel-título. O grande ator francês, na vida real um comilão e dono de restaurante, desempenhou tão bem o papel que os fãs já lhe perguntaram na rua: "Quando será o suicídio?" Não se menciona o chantilly na tela. Entretanto, ele certamente participou da mesa dos banquetes, até porque o guloso Luis XIV se encantara com seu sabor no Château de Vaux-le-Vicomte. Além disso, na região onde se localiza o castelo de Condé, hoje museu, criavam-se vacas leiteiras para abastecer Versalhes e Paris, o que oferecia uma vantagem: jamais faltava leite gordo. Quanto a madame de Sevigné, não mencionou o creme na carta, nem em seu caderno de receitas. Isso não surpreende. Ao contrário da crença, ela não participou da recepção a Luís XIV no Château de Chantilly. Escreveu para a filha com base no  depoimento de amigos. Uma frase simbólica usada por ela no final da carta - "eu atiro meu boné sobre o moinho e não sei nada do resto", que significa "eu paro por aqui" ou "minha responsabilidade acaba aqui" - levou a respeitada The Columbia Encyclopedia  a duvidar da autenticidade da história de Vatel. Afortunadamente, ninguém pode questionar a existência do chantilly.

Postado por: Felipe Pinheiro