O queijo de coalho original

Grande defensor da cultura gastronômica pernambucana, o atuante chef César Santos, do restaurante Oficina do Sabor, em Olinda, apresentou um vídeo sobre o tradicional queijo de coalho no evento Mesa Tendências – ocorrido na semana passada, no Senac, em São Paulo. A intenção foi mostrar a importância de se preservar a produção do queijo de coalho artesanal, parte do patrimônio nordestino e fundamental como fonte de renda para as comunidades rurais que o fabricam.

O vídeo mostra a iniciativa do governo de Pernambuco, que, junto ao Sebrae, batalha para conferir ao queijo sua indicação geográfica - ao lado, assista ao trecho que explica o passo a passo da fabricação. Na prática, isso ajudaria a estabelecer regras de produção e, claro, delimitar e proteger a área em que o queijo é feito. Mais ou menos o que já acontece com queijo parmigiano da região de Parma, na Itália, além de outros tantos produtos mundo afora. Assim, se a determinação for aprovada por aqui, só poderá ser chamado de queijo de coalho o produto feito nos 44 municípios inscritos, sendo Guaranhuns um dos principais. O que se justifica totalmente, pois a produção desse tipo de queijo está ligada aos aspectos históricos, culturais e econômicos do nordeste.

Eu nunca tinha atentado para as diferenças entre o queijo de coalho pernambucano e a versão industrializada, vendida nos mercados na forma do popular espetinho. Talvez porque nunca tivesse provado o queijo de coalho original puro. Pois tive o privilégio de saboreá-lo recentemente e, de fato, eles não são nada parecidos. A versão industrializada é feita com leite pasteurizado, a massa é mais dura e de consistência borrachuda. O legítimo, por sua vez, é macio, maturado, com aspecto amarelado e de sabor levemente ácido. Esse, você só vai encontrar em Pernambuco – ele não possui o Selo de Inspeção Federal (SIF) e, por isso, não pode circular em outros estados.

Produção: mão na massa

Desde a época do Brasil colônia, o queijo de coalho era feito nas casas grandes, com a supervisão das senhoras portuguesas. Eram confeccionados em fôrma de madeira e secos ao vento. Pernambuco é o maior produtor de queijo de coalho, abocanhando 40% do mercado nacional. No processo artesanal, o leite ordenhado precisa chegar rapidamente à sala de produção para que não sofra alterações.

O leite é coado para retirar as impurezas e, depois, permanece por quarenta minutos no coalho. Em seguida, vêm o corte e a prensa. O sal é colocado na superfície do queijo, que assim descansa por 24 horas. Aí vai para um girau, em local refrigerado, por cerca de cinco dias para ganhar um pouco de maturação. Mas há queijos de coalho que maturam por até noventa dias, o que resulta em uma textura parecida com a do parmesão, só que mais ácida. Oito litros de leite rendem um quilo de queijo.

Segundo o chef César Santos, o queijo de coalho com padrão de excelência pode ser bastante versátil na cozinha. Funciona bem em entradas, pratos principais e até sobremesas, incluindo sorvetes. Fica ótimo, por exemplo, acebolado com orégano e tostado na chapa. Ou ainda acompanhado de goiabada cascão, numa releitura sertaneja do clássico romeu e julieta. Outra opção é a receita abaixo, batizada trio nordestino. A criação do chef une queijo de coalho, manteiga de garrafa e rapadura, patrimônios do nordeste.

Trio nordestino

Receita do chef César Santos, do restaurante Oficina do Sabor, Olinda

Rendimento: 1 porção

Ingredientes

4 bananas bem maduras ½ litro de manteiga de garrafa Suco de 2 laranjas 600g de queijo de coalho 2 ovos 200g de coco seco ralado 100g de rapadura Óleo para fritar 300g de doce de leite

Modo de fazer

1. Corte as pontas das bananas e arrume no tabuleiro untado com um pouco de manteiga de garrafa.

2. Cubra com papel alumínio e leve ao forno para assar por cerca de 30 minutos. Retire do forno e deixe esfriar.

3. Retire as cascas e as sementes das bananas e amasse com a ponta do garfo.

4. Em uma panela, junte as bananas amassadas ao suco de laranja e quatro colheres de manteiga de garrafa. Deixe cozinhar até formar um purê.

5. Com um aro redondo de 5 centímetros, corte o queijo de coalho em quatro blocos e divida cada bloco em três discos.

6. Bata levemente os ovos. Em seguida, passe os discos de queijo nos ovos e no coco seco ralado e frite no óleo bem quente. Reserve.

7. Em uma tigela, junte o doce de leite com 6 colheres de manteiga de garrafa e bata com o batedor manual até unir e formar uma mistura homogênea.

Montagem

Arrume no meio do prato, colocando o doce de leite por cima dos discos de queijo e, em seguida, o purê de banana. Repita colocando outro disco de queijo, mais um pouco de purê e finalize com mais um disco. Decore polvilhando com rapadura amassada.