O sabor da Índia

Meeta Ravindra abre o portão e ao atravessá-lo já sinto o aroma da canela misturada ao cardamomo, ao gengibre, ao alho e à cebola. É um perfume envolvente, que desperta o apetite. Mal entro na casa, a culinarista e cantora indiana me leva direto para a cozinha. "Venha ver o curry", diz Meeta, mostrando a panela no fogão. Um punhado de tomates picados derrete lentamente na mistura de temperos que, antes, douraram em um pouco de ghee (manteiga clarifi cada). Ela mexe com a colher de pau e vejo aquilo se transformando quase em um mingau, ao qual, se necessário, adiciona- se um pouco de água para garantir que não grude no fundo da panela. Quando marquei a entrevista, sugeri que Meeta me ensinasse a preparar um curry indiano para eu entender exatamente o que é esse prato tão cotidiano na Índia e praticamente um patrimônio da culinária britânica depois do fish and chips (peixe com fritas vendido em qualquer biboca do Reino Unido). Afinal, curry não é, nem de longe, aquele pó de um amarelo intenso vendido no supermercado. "Curry é um molho para ensopados", Meeta diz – dias depois, a afirmação é confirmada no e-mail que recebo do chef indiano Atul Kocchar, proprietário do restaurante Benares, de Londres: "Curry é molho e nada mais". Na Índia, sua base leva tomates. Na Tailândia, faz-se uma pasta com itens frescos. No Japão e na China, à mistura de temperos adiciona-se amido. Deixando as particularidades de cada país de lado, grave na cabeça, leitor: curry não é tempero, é molho.

Cozinha ancestral

Agora que a definição está clara, seguimos adiante para tentar entender por que, então, o mundo chama de curry o pó em saquinho. Segundo a arqueóloga Fernanda de Carmargo-Moro, há evidências de que o curry possa ter sido utilizado na Mesopotâmia em 1700 a.C.. Também há registros do uso do curry na Inglaterra medieval. "Nessa época, uma revolução gastronômica teria acontecido quando cozinheiros da realeza utilizavam temperos semelhantes aos indianos. Historiadores acreditam ter nascido aí a expressão curry, que vem do inglês arcaico cury e deriva da forma francesa cuire, que significa cozinhar", diz Fernanda, autora de Arqueologias Culinárias da Índia.

Em português, a tradução de curry é caril. A palavra caril teria sido cunhada pelos portugueses que se refestelavam com um cozido de vegetais batizado de khari (da língua tâmil falada no sul da Índia). Relatos das expedições portuguesas à Índia na primeira década de 1500 já citavam o tal prato. Já a justificativa para o surgimento da palavra inglesa curry tem outra versão além daquela apresentada pela Fernanda: provavelmente é uma corruptela de caril e foi criada pelos ingleses que estiveram na Índia após a fundação da Companhia das Índias Britânicas Orientais, em 1600.

A presença britânica ali terminou em 1947, quando a coroa devolveu aos indianos os direitos sobre o seu país. Tanto tempo de permanência rendeu uma herança de pelo menos dois itens incorporados ao modus vivendi britânico: o chá e o curry. O prato é tão amado no Reino Unido que lá existem mais de 9 mil casas de curry. A primeira delas foi inaugurada em Londres em 1809. Daí para a frente, nada mais natural que a comida caísse no gosto da população de um país cuja própria rainha de então (Vitória) tinha um staff de cozinheiros indianos.

E assim o termo curry ganhou o mundo e o próprio Oriente. Na Tailândia, os cozidos também são chamados de curries. "Mas são diferentes dos indianos. O tailandês usa muitos ingredientes frescos para o molho", explica Márcio Seiji, professor de gastronomia do Senac-SP, com especialidade na cozinha asiática. Limão, gengibre, cebola, hortelã, capim-santo, cominho, canela e pasta de camarão, entre outros ingredientes, são pilados até virarem uma pasta que é a base da culinária tailandesa. O professor também ensina que o karê (adivinha qual a origem dessa palavra, senão curry?) é um prato tão tradicional no Japão quanto o sushi. Na receita do ensopado de carne usase curry em pó ou uma mistura própria para o prato, em pasta, com amido, também adotada no curry chinês.

Personalizado

Mas o que nos interessa nesta reportagem é o curry indiano, que é tão surpreendente quanto tudo na Índia. Imagine se em um país onde a população cultua milhões de divindades haveria uma só receita de curry. Impossível. O curry indiano é personalizado. "Cada família tem sua própria receita", afirma Meeta Ravindra. As fórmulas passam de geração para geração e ainda podem ser customizadas com o tempo – não bastasse isso, as variações também ocorrem devido à região. Da mesma maneira que o cuscuz paulista é diferente do baiano, na Índia ocorre o mesmo com o curry. Na casa de Meeta come-se a receita que ela aprendeu Na Índia, cada família tem sua própria receita de curry. Além disso, há variações de acordo com o clima do local com a mãe. Mas a nora dela, que mora lá há dois anos e tem aprendido como uma boa indiana a cuidar da casa ao gosto da matriarca, pode vir a criar seu próprio curry e um dia servi-lo para os sogros e o marido.

Então, se tudo está em tão constante criação, como se faz um curry indiano? A base é praticamente aquela do primeiro parágrafo deste texto – praticamente porque, lembre-se, cada região tem costumes e paladar próprios. Portanto, um ou outro ingrediente do curry pode variar. Molho pronto, outro segredo é o masala, um conjunto de temperos torrados e moídos, usados no cozido após a adição dos vegetais ou do frango. "Para cada tipo de comida há um masala específico", diz Nina Horta, colunista de gastronomia do jornal Folha de S.Paulo. Esse masala contém os temperos que melhor combinam com os ingredientes do prato. "O masala é imprescindível na culinária indiana", afirma Fernanda.

Nada é por acaso

Coentro, cominho, cardamomo, cúrcuma, pimenta dedo-de-moça, canela, louro, noz-moscada, assafétida, feno-grego, gengibre, semente de mostarda etc. Imagine tudo isso na medida certa e, na primeira garfada, uma explosão de sensações no paladar. O mais famoso é o garam masala, típico do norte da Índia, onde é mais frio. Para aquecer as pessoas, esse masala é mais apimentado que os outros. Ao fazer o aloo ki sabzi (curry de batatas) que me ensinou, Meeta Ravindra adicionou uma colher de sopa de garam masala ao cozido (a receita completa do prato você encontra no site da VIDA SIMPLES). Ficou picante, mas vai perdendo força aos poucos.

As especiarias são a alma da alimentação na Índia e não é exagero dizer que nada é por acaso quando se fala na comida daquele país. Um tempero é bom para isso, o outro para aquilo e a sapiência é tamanha que pesquisadores resolveram estudar o curry e os masalas. Cientistas irlandeses concluíram que a curcumina presente na cúrcuma mata células de câncer no esôfago. Já o cardamomo e o coentro são digestivos. O gengibre é um poderoso estimulante e a semente de mostrada neutraliza as toxinas do organismo. Voltando à cozinha de Meeta Ravindra, aprendo mais segredos. Ela ensina que o curry pode ser congelado e logo me imagino chegando em casa à noite: abro o freezer, jogo o molho na panela e enquanto ele descongela corto batatas, couve-flor e cenouras que cozinharão no curry. Ou então vale adicionar ao molho pedaços de frango sem pele, antes marinados no iogurte natural e dourados na frigideira. E, olha que arrojado, Meeta sugere que o curry seja usado para temperar uma sopa de legumes. Mas e se eu não quiser comprar um masala pronto? Meeta ensina a fazer ou ela mesma fornece a apostila de receitas e o kit de temperos igualzinho ao que seus alunos do curso de culinária indiana (Nina Horta foi um deles) levam para casa. Para quem gosta de aventuras gastronômicas, curry indiano é o passaporte para uma ótima viagem.