Oito dicas para acertar o ponto do risoto

O tipo de arroz, a temperatura do caldo e o tempo de cozimento são alguns dos fatores que podem salvar ou arruinar um risoto. A chef de cozinha e professora Carole Crema, da escola Wilma Kövesi de Cozinha (São Paulo), lista os principais preceitos e dá outras dicas para obter o melhor resultado.

1. A técnica do risoto explora as propriedades especiais de algumas variedades de arroz, basicamente arbóreo e canaroli. Ao cozinhá-los, o amido é liberado, produzindo a cremosidade. O arroz arbóreo, é mais fácil de ser achado no mercado e de atingir o ponto certo. O carnaroli demora um pouco mais para cozinhar e, por isso, tende a absorver mais o sabor do ingrediente usado.

2. O bom risoto deve seguir os seguintes preceitos: pouca manteiga no início, o líquido usado e o arroz devem estar sempre ferventes, ser mexido constantemente, manteiga fria e queijo para finalizar. Deve ser servido imediatamente.

3. Use especiarias para dar sabor, pois elas liberam aroma em infusão. Já as ervas devem ser usadas apenas no final da cocçao para não perderem aroma e textura. Sal e pimentas sempre entram de acordo com o gosto da pessoa.

4. Para acompanhar, o ideal são os vinhos. Vale mais a preferência, mas funciona ainda a regra geral do tinto para as receitas com sabores fortes e marcantes e do branco para os pratos mais suaves e leves.

5. É possível acrescentar qualquer ingrediente comestível ao risoto, como peixes, carnes, legumes, frutas, queijos e ervas. Esses itens darão sabor e textura farão do prato uma entrada, acompanhamento ou prato principal. O acréscimo deve ser feito em etapas diferentes de acordo com o ingrediente utilizado. Legumes crus podem ser refogados juntamente com o arroz. As frutas devem ser adicionadas no final. Já as carnes frescas entram no risoto já cozidas e salteadas e, só na conclusão do preparo, para não perder textura, sabor e aparência com o cozimento.

6. Vale arriscar diversas combinações, por exemplo: carne seca (previamente cozida) com vegetais, frios com ervas e queijos, vegetais saborosos puros (aspargos, espinafre, abóboras), frutos do mar com ervas...

7. A panela utilizada deverá ser de material pesado que possibilite uma boa transmissão e retenção de calor. Outra possibilidade é a utilização das panelas de ferro fundido esmaltado, não é aconselhado usar as de alumínio.

8. Geralmente o tempo de cocção de um risoto não deve ultrapassar 15 a 20 minutos.

O método básico de preparo do risoto é sempre o seguinte

1.Refogue pouca (1 a 2 colheres de sopa) de cebola picada em manteiga aquecida. Geralmente, utiliza-se ¼ da quantidade total da manteiga indicada na receita.

2.Adicione o arroz e toste até todos os grãos ficarem cobertos por uma fina película de manteiga (gordura).

3.Adicione o vinho (de preferência branco e seco) e reduza.

4.Adicione uma concha de (sopa) água ou caldo fervente ao risoto.

5.Quando o líquido estiver quase seco, adicione mais uma concha e assim, sucessivamente, até o arroz ficar cozido, mas ainda “al dente”.

6.Retire o risoto do fogo e misture manteiga fria e queijo parmesão para conferir mais cremosidade e sabor.