Panetone: a favor da tradição

Está aberta a temporada de panetones. Todos os anos, o pão doce feito de frutas cristalizadas, envoltas em uma massa leve e de aroma cítrico, toma conta das prateleiras dos supermercados, padarias e doçarias. São eles, normalmente, que nos lembram do fim do ano. Puxa, como passou rápido, já tem panetone nas lojas!

De tão antiga, sua história se confunde em diferentes versões. “Há quem diga que o pão foi criado por um jovem nobre milanês apaixonado pela plebeia Adalgisa”, conta Sandro Dias, professor de história de gastronomia do Centro Universitário Senac. “A família desaprovava a união, porque a moça era de família pobre. O jovem, que pertencia à corte do duque Ludovico Sforza, no século XV, teria então criado a receita para ajudar o sogro padeiro a levantar dinheiro para o seu casamento e ter assim a benção dos familiares”.

Há outra versão, dessa vez envolvendo um certo Toni milanês, ajudante de cozinha do mesmo duque Ludovico Sforza. “Em um banquete de Natal o cozinheiro do duque teria arruinado a sobremesa e o jovem Toni teria salvado a noite com uma receita experimental feita com sobras de massa, manteiga e recheio de frutas que agradou ao duque. Daí o nome pane di Toni e, posteriormente, panettone”.

Menos românticas e mais históricas, outras origens são apontadas por Dias. “Há indícios de que o italiano Gian Galeazzo Visconti, que teria sido o primeiro duque de Milão, teria preparado esse pão doce no ano de 1395, século XIV, para uma de suas festas”. O professor faz ainda a relação do panetone com o contexto histórico italiano. Os romanos e gregos sempre se dedicaram a panificação com seus mageiros, os padeiros da antiguidade. “O contato com outras culturas, como a francesa e a austríaca, resultou numa variedade de receitas que inclui não só o panetone como outros predecessores´". É o caso do romagnola, pão doce camponês, e o pane di zuccar, pão de abóbora com açúcar.

No livro Pão: Arte e Cência, da editora Senac, a autora Sandra Camella estabelece ainda uma relação entre o panetone e o brioche, que teria surgido em 1404, na cidade francesa de Brie. “O formato dos dois é o mesmo. É como se o panetone fosse uma versão ampliada e incrementada do brioche, uma corruptela”. No Brasil, a história do panetone começou com a migração italiana e se popularizou em 1948 com a vinda de Carlo Bauducco, que fundou sua fábrica de panetones industriais no país.

Mas por que no Natal? “Sendo a Itália um dos países mais católicos do mundo, não é difícil imaginar como ele se fincou com um símbolo natalino de prosperidade e amor ao próximo. Tanto que muitos atribuem o seu formato à catedral do Duomo de Milão”, teoriza o professor Dias.

Receita de tradição

A indústria não se cansa de criar releituras de panetones. Começou assim, trocando as frutinhas por gotas de chocolate. Depois, vieram as opções trufadas, com cobertura e recheios variados. O iG Comida lançou-se ao desafio de retomar à tradição e pediu para o padeiro Felipe Benjamim Abrahão preparar uma receita clássica, com frutinhas cristalizadas e massa leve e perfumada. Abaixo, confira os ingredientes e o passo a passo, detalhado em texto e fotos.

Panetone tradicional

Tempo de preparo: 4 horas

Rendimento: 3 panetones (500g cada)

Ingredientes

500g de farinha de trigo 40g de fermento biológico 100g de manteiga 35g de leite em pó 35g de mel 100g de açúcar 5 gemas 5g de sal 400g de frutas cristalizadas 300g de uvas passas 1 copo de água Essência de laranja a gosto

Modo de fazer

1. Misture o fermento biológico, 100 gramas de farinha de trigo e um pouco de água morna (3 colheres de sopa). A essa mistura dá-se o nome de esponja. Deixe-a descansar e crescer por cerca de 20 minutos em local seco e coberto por um filme plástico.

2. Em uma superfície lisa e limpa, despeje a farinha e abra um buraco no centro, como um vulcãozinho. Acrescente os ingredientes um a um. Primeiro a esponja, depois a manteiga e o leite em pó. Em seguida o mel, o açúcar e as gemas. Por último, o sal e algumas gotinhas de essência de laranja.

3. Com as mãos, misture os ingredientes do centro e vá incorporando aos poucos a farinha que está em volta. Use uma pá de silicone se achar necessário. Mexa a massa e acrescente pequenas quantidades de água, aos poucos, para ajudar a dar o ponto.

4. A massa deve ficar bem macia e lisa, com textura de véu ao ser esticada. Se não conseguir obter essa textura com as mãos, use uma batedeira. Atenção, é importante colocar a água aos poucos para não perder o ponto e ficar muito mole.

5. Limpe a superfície de trabalho e unte-a com óleo, que também deve ser passado nas mãos. Manipule a massa sem que ela grude nos dedos. Abra a massa e acrescente as frutas cristalizadas e a uva passa.

6. Para três panetones grandes, divida a massa em três partes iguais e boleie com as mãos. Coloque cada uma em fôrmas de papel e deixe crescer por aproximadamente 50 minutos, até que dobrem o volume.

7. Faça um corte em cruz em cima do panetone e leve para assar em forno brando, a 180º C, de 40 a 50 minutos.