Personal chef revela segredos da culinária na sua casa

Cozinhar para receber os amigos ou mesmo para o prazer pessoal, independentemente de "platéia", está virando uma febre nas grandes cidades. Mas, e quem não sabe? Calma, se você se enquadra no grupo de pessoas que não consegue fritar um ovo, saiba que existe um profissional para acabar com seus problemas na cozinha. Seja numa escola, na casa do cliente, para você ou sua cozinheira, o personal chef está pronto para ensinar os segredos da gastronomia ou mesmo fazer para você e seus convidados ali, na hora do jantar. Literalmente, há opções para todos os gostos.

Em casa

O que se pode notar é que o personal chef é levado pela paixão. É o caso da engenheira civil Claudia Fais, de Campinas (SP), que descobriu que tinha jeito para gastronomia em 1999, quando foi morar sozinha e começou a cozinhar e tomar gosto pela comida. "A cada prato que fazia sem acompanhar a receita me estimulava a fazer algo a mais. Acredito que para cozinhar precisa haver com dom. Acho que herdei do meu pai, que cozinha muito bem", diz ela, que tem facilidade de reproduzir sem a receita um prato que degusta. Em 2003, começou a estudar francês, pois o curso dos seus sonhos era o Master de Cuisine, no Hôtel Ritz, em Paris, o qual cursa no momento e deve finalizar no final de junho. "Não sabia se um dia poderia pagá-lo, mas sem falar francês estaria mais distante do sonho ainda. Em 2008, fui a Paris fazer metade do curso e agora vou terminá-lo", conta ela, que conversou com a reportagem do Terra diretamente de Paris.

Diante da paixão e dos conhecimentos adquiridos, Claudia continua trabalhando na área de tecnologia numa grande empresa, mas oferece dois tipos de serviços na área gastronômica com atendimento domiciliar nos fins de semana. As aulas VIPs são destinadas às pessoas interessadas em aprender pratos para um dia especial ou que querem inovar. "Normalmente querem aprender técnicas de risoto, carnes e molhos diferenciados". Já nos petits comitês (pequenos jantares) Claudia cozinha para até 12 pessoas. "Geralmente acontecem na própria residência do cliente e, portanto, é necessário tomar cuidado com a falta de facilidades, embora eu carregue os acessórios primários", diz.

O valor do jantar depende do cardápio, variando de R$ 90 a R$ 130 a hora (período de quatro horas). Os ingredientes, vinhos e sobremesa são à parte, com uma pequena comissão de gerenciamento de compras. Claudia também faz harmonização de vinhos, já que tem formação em sommelier pelo Senac, e participou de vários cursos na ABS (Associação Brasileira dos Sommeliers) de Campinas, além de realizar viagens aos principais países produtores de vinhos.

Na escola

A publicitária Marisa Furtado criou o Madame Aubergine (berinjela, em francês), em São Paulo, um misto de ateliê com centro cultural, passando pela cozinha. "É a materialização de um hobby", diz ela, que divide seu tempo entre a publicidade e as panelas do Madame, onde administra e faz a curadoria dos cursos. As aulas acontecem às terças e quintas, à noite, com temas pré-estabelecidos.

Neste mês, por exemplo, há aulas de comidinhas para qualquer hora, tapioca, pratos para gestantes e vinhos para mulheres. O investimento vai de R$ 110 a R$ 160 por aula. Mas, quem quiser aulas individuais, a proprietária explica que é preciso fazer uma entrevista para levantar o perfil e os objetivos do aluno. "As aulas são feitas somente no Madame, pois quero que as pessoas tenham a vivência: colocar a mão na massa, curtir o ambiente, conversar com os chefs", diz Marisa, que, para isso, preparou uma casa charmosa, com cozinha no estilo fazenda, área para encontros e jardim com direito à horta. "Minha intenção é criar um conceito de viver bem passando pela cozinha", diz. Como exemplo, ela conta a história de um alto executivo, que sempre quis aprender a cozinhar, mas foi tolhido pela mãe e mais tarde pela esposa. Aos 50 anos, divorciado, ele resolveu aprender e hoje seu hobby é cozinhar para os amigos e a família. Aliás, os homens, segundo Marisa, fazem os pratos com excelência e, dentre eles, a maioria é da área financeira. Em seu ateliê, o público majoritário é de pessoas acima de 30 anos, das classes A e B. Há também os jovens que querem começar a cozinhar, seja porque estão cansados de comer fora ou pedir comida, ou recém-casados que começam a ter problemas por não saber cozinhar.

Para cozinheiras

As primas Mayra Abbondanza Abucham e Patrícia Abbondanza sempre dividiram o prazer de cozinhar. A primeira é formada em Engenharia de Alimentos pela Faculdade de Engenharia Mauá e como Chef de Cozinha pela Culinary Academy of Long Island, de Nova York. A segunda se formou em Gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi, com especialização em confeitaria, em Nova York, pelo Culinary Institute of America. Resolveram juntar suas paixões e conhecimentos e fundaram a empresa Dedo de Moça, em São Paulo, que oferece cursos práticos e teóricos para a dona de casa ou para a cozinheira da casa aproveitar melhor e de maneira diversificada os alimentos.

"Minhas próprias amigas me perguntavam se eu não podia juntar um grupo em casa para dar aulas particulares. Elas reclamavam das cozinheiras, que tinham dificuldade em variar cardápio, fazer pratos diferentes. A partir disso comecei a pensar em abrir um negócio nesse sentido", conta Patrícia. Ela e a prima levaram meses desenvolvendo as apostilas que acompanham o curso, que não ensina só a cozinhar, mas também a pensar em cardápio, elaborar lista de compras, armazenar alimentos, organizar a despensa e montar a mesa, entre outros.

O atendimento acontece sempre na casa dos clientes. No primeiro encontro, Mayra e Patrícia levantam as necessidades e o gosto da família: os produtos mais consumidos, as necessidades, o modo usual de preparo (tipos de molho, tempero etc.). A partir das anotações sobre os tipos de pratos e condimentos de que a família gosta, elas planejam cardápios personalizados para que o cliente tenha refeições diversificadas durante toda a semana, nas entradas, saladas, sopas, caldos, peixes, vegetais, carnes, massas, sobremesas, panificação e pâtisserie. "Esse planejamento é feito junto com a cozinheira", explica Patrícia. Elas ensinam também os fundamentos básicos da cozinha clássica como cortes, caldos, molhos, métodos de cocção, harmonização com ervas e especiarias, apresentação dos pratos. Sugerem também os vinhos e outras bebidas para acompanhar. Depois desse treinamento, empresa oferece o coaching mensal: visitas mensais para atender necessidades específicas, como saladas, sobremesas ou um jantar especial.

Segundo as chefs, 90% da demanda é para treinar a cozinheira. "Algumas pessoas procuram porque querem aprender, mas geralmente é para a empregada da casa. O público majoritário é de mulheres jovens, que trabalham e tem filhos, mas não querem se preocupar com o que a cozinheira vai fazer ou ter a obrigação de comprar os ingredientes", conta Patrícia. Nós queremos capacitar e não fazer o trabalho de banqueteiras", finaliza Mayra.

Os cinco módulos, incluindo as duas entrevistas (perfil e retorno), são cobrados por hora (de R$ 120 a R$ 150 a hora). O coaching (opcional) dura quatro horas e é cobrado por hora (o mesmo valor).   Postado por: Felipe Pinheiro