Prepare queijo de coalho com receita de Rachel de Queiroz

Muito utilizado na culinária do nordeste brasileiro, o queijo de coalho tem diversos usos. Pode ser utilizado em um sanduíche como os outros tipos, para deixar um sabor especial no baião de dois, entre outros.

Obviamente, é possível encontrá-lo em mercados para vender. Mas fazer seu próprio queijo, em casa, permite deixá-lo ainda mais especial. Quando as receitas que o levam surgiram, ele era preparado nas cozinhas das casas.

O processo é demorado e levam-se alguns dias. A receita é uma das selecionadas por Rachel de Queiroz em seu livro de memórias. "O Não Me Deixes", conta a infância da escritora no Ceará e reúne os pratos que sua mãe costumava fazer.

O queijo de coalho explicado no livro recebe alguns truques que a mãe da autora possuía e ensinou à filha. Veja abaixo como prepará-lo:

QUEIJO DE COALHO

(Receita de dona Clotilde, ditada por Antônia)

Para um pote grande de leite, de boca bem larga, com capacidade para cerca de cinquenta litros, uma xícara de soro com coalho. Deixa coalhar até marejar o soro em cima. Quando chorar, quebra-se a coalhada rapidamente, cobre-se e deixa-se dez minutos repousando.

Então, com uma cuinha, vai-se colhendo o soro, com cuidado, sem apertar muito a coalhada. Apanha-se o soro até dar meia lata de querosene (mais ou menos dez litros).

Leva-se o soro ao fogo, mexendo sempre para não queimar. Quando subir a fervura, começa-se a apanhar a espuma, que depois vai ser posta num saco, onde ficará até o dia seguinte, e então leva uma mão cheia de sal. Assim é feita a nata salgada.

Voltando ao queijo. Quando acabar a espuma, despeja-se o soro fervendo de uma vez na coalhada, que deve ter sido quebrada de novo, rapidamente.

Cobre-se a coalhada e deixa cozinhar por quinze minutos.

Então, em cima do bloco de coalhada cozida joga-se uma xícara de sal e começa-se a rasgar devagarinho, picando em bolinhas do tamanho de um ovo de pomba. Depois de rasgada, cobre-se e vai-se arrumar a prensa.

A coalhada deve ir para a prensa ainda morna. Não bote fria.

Vai-se apertando devagar a prensa, duas pessoas, uma de cada lado, até ficar o brinquete preso, sem dançar sobre o cincho. Vira-se à tardinha.

Com oito dias, se estiver sujo, pode-se banhar no soro quente.

No dia seguinte tira-se, aparam-se as beiradas e bota-se o queijo na tábua.

Importante: Quando a coalhada cozinha demais, o queijo resseca e até esfarinha. Se ele começar a rachar é porque o leite está muito forte, deve-se pôr então um pouco de água no leite. O queijo de mamãe levava, mais ou menos, trinta litros de leite (são necessários dez litros de leite para fazer um quilo de queijo).