Presunto ibérico faz toda a diferença na receita

Uma pequena mudança na escolha daquele presunto que você costuma comprar pode fazer uma grande diferença na sua receita. Existem basicamente dois tipos de presuntos: o cozido e o curado. A chef Marcela Tiradentes, do restaurante Adega Santiago, explica que entre os curados, destacam-se os espanhóis, portugueses e italianos, que são os mais consumidos no Brasil. O mais comum é o do tipo serrano. Mas o que está ganhando a cozinha dos chefs é o presunto ibérico, considerado por muitos, o melhor do mundo.

Marcela explica que para os presuntos, o que vale é a maturação: quanto mais longa, mais saborosa fica a carne. E é exatamente esse processo que confere ao ibérico, também conhecido como pata negra, um sabor acentuado.

- Seu tempo mínimo de maturação é de dois anos e o preço também é mais alto que o serrano, chegando a custar R$ 450/kg, para peças com quatro anos de maturação.

O restaurante espanhol Eñe, em São Paulo, não deixa a delícia fora do cardápio. A dica gourmet preparada pelos chefs Javier e Sérgio Torres é o ovo pochê com mix de cogumelos e jamón (em português, presunto). E parece que a combinação do pata negra com ovos é uma boa pedida.

A argentina Paola Carosella desenvolveu uma entrada para o restaurante A Figueira Rubaiyat, baseada nessa dupla, os huevos rotos: dois ovos caipiras mexidos com batatas crocantes, fritas em azeite de oliva e lascas de presunto Ibérico.

A diferença do Ibérico

A tendência espanhola está ganhando cada vez mais espaço nos restaurantes brasileiros, sejam eles típicos europeus ou não. Mas afinal, o que faz do ibérico um presunto gourmet?

- O que diferencia o serrano do Ibérico, além do tempo de maturação, é tipo de porco e a alimentação. O serrano é obtido a partir do porco de cor rosada. O ibérico é feito do porco preto, ou pata negra.

Estes porcos são criados soltos na região do Alentejo, em Portugal e Extremadura, na Espanha, e se alimentam de bolotas, frutos de casca dura parecidos com castanhas.

- A melhor forma de consumir o presunto ibérico é em temperatura ambiente, puro, com pão e azeite. Os espanhóis acham um pecado aquecer o pata negra, pois perde todo o sabor e o sal fica mais concentrado.

A delícia fica muito bom em saladas, com legumes grelhados e envolto à peixes e frutos do mar.

Por: Helena Dias