Queijo cremoso? Só o de leite de ovelha da serra

Estar na área geográfica demarcada é a primeira, mas não a única exigência para que o queijo serra da estrela seja certificado. Tem de ser feito exclusivamente com leite de ovelha. E, mais que isso, de apenas duas raças: a bordaleira serra da estrela e a churra mondegueira - ambas pastoreadas na região. São raças tidas como menos "produtivas", porém com alto teor de gordura no leite, essencial para garantir a cremosidade que dá fama ao queijo.

"No pico da produção, usamos 5 litros para fazer 1 quilo de queijo, enquanto com o leite de outras raças seriam necessários de 6 a 7 litros", explica Júlio dos Santos Ambrósio, produtor de Quinta da Póvoa, em Prados, que faz queijo amanteigado certificado desde 1990.

Cru, o leite ordenhado no dia é coagulado com flor de cardo ( Cynara cardunculus, L ). Recebe, além disso, sal. Nada mais. Deve maturar em câmara fria, com temperatura e umidade controladas, por no mínimo 30 dias (o amanteigado) ou 120 dias (o velho).

Fora as exigências de padrão de produção e formato, os rebanhos e as queijarias passam por uma série de exames e análises antes de obterem a certificação.

"São gastos elevadíssimos até chegar ao consumidor. Queijo muito grande nem convém certificar, porque o selo o torna muito caro. E o poder de compra aqui anda baixo. Vendido pelo produtor, o quilo custa € 15. Mas no comércio podem cobrar mais de € 20", diz o senhor Ambrósio.

Os produtores certificados têm um contrato anual. "Além do controle de sanidade dos rebanhos e das instalações da queijaria, o produto certificado passa por um painel de provadores que avaliam a forma, a crosta, a textura e a cor da pasta e pontuam o queijo", explica Luísa Barros, técnica de controle da Beira Tradição, entidade que certifica este e outros produtos tradicionais da região da Beira.

Depois de pronto, o queijo serra da estrela continua sendo acompanhado por meio de ensaios de rastreabilidade. "Vamos ao mercado, retiramos amostras do lote, verificamos a marca atribuída ao produtor e rastreamos o produto até o início para ver se as características conferem com os dados que nós temos", diz Luísa. "A vantagem da certificação para o consumidor é garantia de que aquele produto é genuíno e de qualidade."