Receitas por um ano-novo bem brasileiro

Na bagagem que trouxe para Passos, Minas Gerais, onde vou passar o ano-novo, estava também o cardápio que escolhi entre as reportagens e colunas que fiz neste ano de 2010 com o tema da cozinha brasileira. Minha intenção é preparar uma entrada de ano com pratos à base de mandioca e milho, os ingredientes mais simbólicos do Brasil.

Escolhi para o Réveillon do Quitutes e Quitandas e dos meus queridos, as seguintes receitas: entradinhas trio de mandioca (bolinho de tapioca, pipoca de mandioca e biscoito de polvilho); entre os pratos principais, cuscuz de fubá de moinho e cuscuz paulista; de sobremesa, bolo de mandioca, queijo e coco fresco. Até tinha pensado em fazer receitas só com mandioca, mas minhas memórias gustativas não deixaram. Mineiro não vive sem esse milho e seus subprodutos, como a farinha e o fubá.

O trio de mandioca e o cuscuz de fubá de moinho são criações da chef Tanea Romão, que faz um resgate das “receitas do quintal” de Gonçalves, no sul de Minas Gerais. O cuscuz paulista já é tradição na minha família, preparado muito bem pela minha irmã Mara. Já o bolo de mandioca é do livro Doceira e Poeta, de Cora Coralina, que escolhi pela delícia que é e para exaltar à mesa minha poetisa predileta.

O bom é que o cardápio foi aprovado pela família e espero que seja um sucesso. Claro, não faltará na nossa ceia o pernil de porco, pelo hábito mineiro e porque este é um dos animais aconselháveis para a data, pois “fuça para frente”, trazendo bom agouro. Nem pode deixar de ter castanhas, principalmente do Brasil e a de caju, pois reza a superstição que garantem boa fortuna.

Para a homenagem à mandioca me inspirei no trabalho da chef carioca Teresa Corção, que, além do restaurante O Navegador, mantém o Instituto Maniva, que divulga a mandioca boa e seus subprodutos pelo país, incentivando produções artesanais, como a farinha empaneirada do seu Bené, de Bragança, no Pará. No Rio, o instituto promove uma oficina de tapioca com crianças de 7 a 12 anos. No final do ano, participam de um concurso de recheios que já completou sua sexta edição, com um júri renomado que inclui personalidades da gastronomia como os chefs Claude Troisgros e Flávia Quaresma. O projeto visa introduzir a culinária brasileira e as receitas com mandioca na vida das crianças. “Essa é a nossa raiz em todos os sentidos, precisamos cultivar o amor por ela”, diz Teresa.

A mandioca, tão fundamental na nossa alimentação, presente de norte a sul do país, vem carregada de simbologias e mitos preservados pelos indígenas já muito antes de Cabral aportar por aqui. Mas na hora da farinha e da produção de quitandas (em Minas, representa a mesa de doces e salgados tradicionalmente servidos no lanche da tarde ou mesmo da noite, como broas e bolos), ela divide a cena com o milho, que também já era muito consumido pelos povos nativos. Além de ser “o pão na mesa do sertanejo”, na forma, por exemplo, do cuscuz, como diz a escritora Ana Rita Suassuna, autora de Gastronomia Sertaneja – Receitas que Contam Histórias

Meus votos para 2011 é que os brasileiros percebam cada vez mais a grande riqueza de seus ingredientes. E que a mandioca e o milho estejam presentes tanto na cozinha popular quanto nas pesquisas e criações dos chefs, na alta cozinha. Porque “a rainha do Brasil”, como o historiador Câmara Cascudo chamou a mandioca, e o nosso “grão dourado” merecem esse prestígio.

Feliz ano-novo bem brasileiro!