Ricota cremosa

Para muita gente, ricota é sinônimo de queijo granulado, compacto e sem sabor. Talvez porque as referências que temos desse laticínio estejam quase sempre restritas às marcas populares e industrializadas disponíveis no mercado. Já notou que boa parte das receitas que leva ricota tenta "disfarçá-la", acrescentando um ou outro ingrediente de personalidade mais marcante? Não à toa, é difícil encontrar quem sinta desejo por uma boa colherada de ricota, pura e simplesmente.

Algumas poucas (e boas) marcas do gênero, no entanto, estão aí para derrubar esse mito. É verdade que elas são mais caras que as comuns, mas valem o investimento. É o caso da ricota produzida pelo laticínio Gioia, instalado na cidade de Atibaia, a 70 quilômetros de São Paulo. A pequena fábrica, que mescla técnicas artesanais e industriais, existe há quase meio século e comercializa, entre outros tipos de queijo, a ricota fresca, feita a partir de leite fresquíssimo de vaca fornecido por produtores locais. "Tem que ser leite integral, de boa qualidade", avisa seu Darci, o homem por trás de todo o processo de fabricação. Ele diz que o segredo está no ponto de corte, para segurar o soro, e no tempo de secagem da massa. O resultado é uma ricota macia, aveludada e cremosa, boa para comer pura ou com um singelo fio de azeite (veja onde comprar).

Outro exemplar que foge à indevida regra das ricotas insossas é o da La Bufalina, produzido em uma fazenda de Guaratinguetá, no Vale do Paraíba. Como o próprio nome indica, os queijos de lá são preparados artesanalmente a partir do leite de búfala. O carro-chefe da marca é a mussarela, vendida em diferentes formatos. Mas a ricota também faz bonito, vendida sempre macia e molhadinha. Depois de pasteurizado, o leite descansa até adquirir a consistência de pudim. A massa é cortada e separada do soro que, aquecido a 90ºC, vira ricota (veja onde comprar).

Cozida outra vez

A ricota é um dos laticínios mais antigos de que se tem notícia. Há registros de sua utilização desde as civilizações egípcia e mesopotâmica. Na Idade Média, a técnica alcançou a região onde hoje se localiza a Itália e por lá se popularizou. Numa tradução livre, seu nome significa "recozida" (ou "cozida outra vez"), numa referência à dupla etapa de aquecimento necessária para sua produção.

Primeiro, o soro obtido da produção do queijo deve acidificar por um período de 12 a 24 horas. Em seguida, ele é aquecido até atingir cerca de 95ºC, que é quando ocorre a coagulação. Depois, é só retirar a coalhada com muito cuidado e deixar drenar o excesso de água. "Alguns estudiosos consideram a ricota um subproduto ou um derivado do queijo porque é feita a partir do soro e não do leite", explica Jair Jorge Leandro, especialista no assunto.

Segundo ele, a ricota pode ser obtida a partir do soro de qualquer tipo de leite: ovelha, vaca, cabra ou búfala, com uma ou outra variação no processo de produção. Mesmo sendo um queijo sem maturação, as boas ricotas possuem aroma suave e láctico e sabor leve, mas sem deixar de ser interessante. "Ela tem uma vocação culinária muito forte e pode ser harmonizada com vinhos brancos ou tintos leves e frutados", completa Leandro.

A ricota romana

Textura macia, levemente cremosa e sabor adocicado. Assim é a ricota romana, considerada a primeira do gênero a ser produzida no mundo. É feita a partir do soro do queijo pecorino romano e, como ele, possui exclusivamente em sua fórmula leite fresco de ovelhas criadas na região do Láscio. É, por isso, reconhecido como um produto com Denominação de Origem Protegida (DOP), já que é determinado por padrões específicos de elaboração e por ocorrer numa área geográfica delimitada.

De tão saborosa, ela é citada entre as 1001 Comidas para Provar Antes de Morrer, da Editora Frances Case. É quase um crime usá-la como recheio de tortas, como se costuma fazer com as ricotas comuns. A romana é boa para ser saboreada pura ou, no máximo, acompanhada de frutas ou umas gotinhas de mel. Na sua fabricação, o soro extraído do pecorino é reaquecido, as proteínas se solidificam e formam um novo coalho, que é separado e colocado em cestas cônicas para secar. Depois de seca, a ricota é enrolada em pergaminho e deve ser consumida logo.

Nhoque dourado com ricota

Receita do bar Bottega BottaGallo, em São Paulo

Rendimento: 10 porções

Tempo de preparo: 1 hora

Ingredientes

Massa

1kg de batata 2 colheres (sopa) rasas de sal grosso 250g de farinha de trigo 5 gemas 180g de parmesão 80g manteiga Noz moscada a gosto Molho (uma porção)

80g de ricota fresca 30g de tomate em cubos (sem as sementes) 30g de rúcula Azeite a gosto

Modo de Preparo

Massa

Coloque as batatas em uma assadeira larga de modo que elas não fiquem amontoadas com uma leve camada de sal grosso e asse em forno médio até ficarem macias e cozidas (teste com um garfo). Passe as batatas na peneira, formando um purê. No mesmo recipiente do purê, adicione a farinha, as gemas, o parmesão, a manteiga e a noz moscada e mexa a massa até desgrudar das mãos.

Faça um rolinho comprido e corte em pedaços pequenos. Cozinhe os nhoques aos poucos, em água abundante e sal. Quando as bolinhas de massa subirem, retire-as da panela com a ajuda de uma peneira. Em seguida, mergulhe a peneira em um recipiente com água e gelo para interromper o cozimento. Escorra e reserve.

Molho

Em uma frigideira antiaderente bem quente coloque o azeite e os nhoques. Deixe-os dourar dos dois lados. Acerte o sal e, ainda na frigideira, misture a ricota e o tomate. Passe para um prato, junte a rúcula fresca e regue com azeite.