Sal Gourmet: como os chefs o utilizam em suas criações

Sal Gourmet: como os chefs o utilizam em suas criações

Atualizado: Segunda-feira, 22 Março de 2010 as 12

É cada vez mais comum vermos no cardápio de alguns restaurantes a descrição do tipo de sal utilizado para finalizar os pratos. Os chefs têm utilizado as características dos sais gourmet para conferir um sabor mais delicado e um visual diferenciado a suas criações. Por serem mais puros, esses sais também contém uma concentração maior de minerais do que o sal comum.

A seguir, uma pequena descrição dos sais mais utilizados pelos chefs brasileiros e onde é possível provar os pratos preparados ou finalizados com eles.

Sal grosso

Seus cristais são maiores que os do sal comum e demoram mais para derreter. Apesar de ter características parecidas ao do sal de cozinha, ele é bastante usado pelos chefs na elaboração de sais aromatizados. No Dressing, o chef Edinaldo Santana usa o sal grosso para salgar a focaccia e carnes mais pesadas, como o carré de cordeiro (foto ao lado).

Além de destacar o sabor dos alimentos, o sal também tem outras funções, como conservar os alimentos. "Pode-se também fazer uma massa com sal grosso e clara de ovo, que serve de cobertura e proteção para assados", lembra o chef José Barattino, do restaurante Emiliano.

Sal aromático

O sal misturado a algum outros ingredientes recebe o nome de sal aromático. O que lhe dá aroma são ervas e cascas de frutas adicionadas a ele. O chef  Juan Germán, dos restaurantes paulistanos Bárbaro e Che Bárbaro, lançou uma carta específica de sais aromáticos para harmonizar com carnes, aves e peixes. Ele adiciona ao sal grosso, por exemplo, alecrim, sálvia e macis (casca de noz-moscada).

Clarice Nishigaki, proprietária do Tomates e Bananas, também prepara seus próprios sais aromatizados e os usa tanto na preparação quanto na finalização dos pratos. "Em casa, preparava peixe com sal de gengibre, porco e picanha com sal de limão... Agora, no meu restaurante, faço o mesmo: planto minhas próprias ervas e misturo com sal grosso para colocar nos pratos do cardápio", afirma a chef, que sempre tem a mão os potes com sal de limão com ervas, sal de gengibre e sal de laranja. "Acho que deste jeito o gosto das raspas fica menos acentuado".

Ela destaca o prato Havaí, uma de suas criações, em que o camarão fica temperando no sal com laranja e hortelã, antes de ser salteado no azeite e servido com arroz com raspas de laranja, abacaxi grelhado e molho de abacaxi.

Segundo Clarice, é bem fácil fazer em casa seu próprio sal aromatizado: coloque duas medidas de sal grosso e uma medida de ervas secas ou raspas da casca da laranja ou do limão (sem a parte branca) em uma frigideira, esquente por alguns minutos, mexendo sempre, até o sal secar. Depois, triture a mistura ou coloque-a em um moedor.

Outra mistura interessante é a usada pela chef Flávia Mariotto no restaurante Condessa: um peixe no palliote com amêndoas e azeitonas finalizado com flor de sal de hibisco. No bar Astor e no SubAstor, um dos temperos usados no drinque Bloody Mary é o sal de aipo, que é colocado na borda do copo.

Flor do sal

A queridinha dos chefs. A flor do sal é utilizada por 10 entre 10 cozinheiros da alta gastronomia. Ela é retirada artesanalmente de uma fina camada da superfície da água das salinas. Devido à ação do vento e do sol, os cristais apresentam sabor e textura diferenciados. A flor do sal, assim como a maioria dos sais gourmet, não apresenta aditivos.

Luiz Emanuel Cerqueira a utiliza em todos os pratos do Allez Allez, inclusive no steak de atum com crosta de tomate confit e caviar de berinjela (foto ao lado). "Eu gosto mesmo da flor de sal de Guérande (cidade francesa). Ele não tem adição de iodo e não agride no paladar", comenta o chef. Já Clarice Nishigaki usa uma versão mais barata e nacional da flor do sal, produzida em Mossoró (RN).

O patê de campagne do Bistro Crêpe de Paris é feito feito com pato, porco, frango, ervas e flor de sal. "Optamos pela utilização da flor do sal, pois ela realça o sabor do prato, deixa na boca uma delicada sensação, agrega uma suave crocância e se dissolve rapidamente", diz o restauranteur Pierre Murcia. Já o O chef Rodrigo Gonçalves, da Forneria San Paolo, finaliza com o sal a carne Tagliata (foto ao lado).

Apesar de ser mais cara e rara do que o sal de cozinha, algumas casas a utilizam inclusive em sanduíches e doces. O FOX Café Restaurante utiliza a flor de sal no hambúrguer de salmão, de kafta e no de brie com aspargos.  

No La Vie en Douce é possível comprar um bombom recheado de caramelo e flor do sal e na Anusha Chocolates a Páscoa deste ano terá como novidade um ovo de chocolate belga meio amargo com um leve toque salgado dado pelos cristais de flor de sal que são salpicados na parte externa (R$ 38, 150g).

Maldon

O sal Maldon, encontrado na região de Essex (Inglaterra), é raro porque não pode ser recolhido todo os anos. Seus cristais têm forma de escamas e o seu sabor é bem suave. O premiado chef Tsuyoshi Murakami usa este condimento em várias receitas encontradas no restaurante Kinoshita. No BottaGallo, o Uovo Guido - versão do ovo mollet - é finalizado com o sal.

Sal negro e vermelho do Havaí

São sais tradicionais, usados no Havaí para temperar e preservar os alimentos. O vermelho contém argila, rica em minerais, que dá ao sal um sabor suave. O negro tem carvão purificado em sua composição natural. No restaurante Tomates & Bananas é possível provar o sal negro salpicado nos camarões do prato Honolulu. "Ele chega a tingir a mão por ter carvão, mas em termo de sabor, em comparação com os outros sais gourmets, não muda muito. A diferença é bem sutil", diz Luiz Emanuel.

Sal do Himalaia

Este sal rosa é retirado de uma reserva natural no Paquistão, a 300 km da Cordilheira do Himalaia. O local era coberto pelo mar há cerca de 250 milhões de anos, por isso o sal tem uma grande quantidade de minerais. Mais forte, o sal do Himalaia é utilizado na finalização de pratos com mais personalidade.

Sal azul do Irã

A mistura de cristais transparentes e azulados confere a este sal uma cor bem típica, que mostra seus componentes minerais: potássio e cloro de potássio. "Dizem que esses sais fazem bem para a saúde por terem mais minerais, mas eu os uso principalmente por serem coloridos e pela estética do prato", diz Clarice.

"O sal deve ser utilizado com parcimônia nos pratos até o ponto em que realce o sabor e não interfira no gosto do ingrediente", alerta Barattino, que completa: "infelizmente a abolição total do sal comum ainda não foi possível. Utilizo os sais especiais para finalizar os pratos, onde acredito que façam uma enorme diferença".

É possível encontrar sais gourmets em mercados como a Casa Santa Luzia ou o Empório Santa Maria, em importadoras de produtos gastronômicos ou pelo site das marcas Companhia das Ervas e Bombay.

Postado por: Felipe Pinheiro

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