Tapas, tira-gostos sofisticados

Tapear, do espanhol, comer tapas, aperitivos, pequenas porções. Hábito intrínseco no estilo de vida na terra de Gaudí, esta forma de alimentação está ficando cada vez mais comum no Brasil, chegando a substituir algumas refeições. “No Brasil, a tapa sempre foi vista apenas como entrada, mas com a sofisticação das opções e o passar do tempo, isso deve mudar”, afirma o chef Marcio Dantas, do restaurante recém-inaugurado Alma Maria, em São Paulo. 

Um dos principais expoentes desse movimento no Brasil foi justamente o chef espanhol Sergi Arola, cujas batatas bravas, uma das tapas de maior sucesso também em seus restaurantes em Barcelona e Madri se tornou hit no Arola Vintetres. Feita basicamente com batata e aioli, pode até sugerir a simplicidade dos “pan tomates” ou das fatias de presunto cru que deram origem ao hábito – diz a lenda que o termo surgiu com o rei Alfonso X, que se valia dessas pequenas porções para “tapar” a boca de sua taça, protegendo-a de insetos. Mas sua preparação cheia de etapas e detalhes está mais para alta gastronomia do que cozinha rápida.

Assim seguem outras opções igualmente apuradas pela cidade, como a pérola de caldo de ostra sobre alga, ostra empanada e espuma cítrica do Clos de Tapas; o “Huevo Loco”, feito com queijo parmentier, chouriço, presunto serrano e ovo poché, do Venga; a espetada de frutos no mar daAdega Santiago e o tartar de ostras com tomate, do Eñe.

“Esse cuidado com as tapas aparece apenas em restaurantes e bares mais gourmet de Madri e Barcelona”, diz a chef Lígia Karazawa, que trabalhou 12 anos na Espanha antes de assumir a cozinha do Clos de Tapas. “No Brasil, o conceito gourmet foi muito bem aceito por agregar sofisticação e informalidade”, completa Lígia, incentivando a “montagem” de verdadeiros menus-degustação, com quatro ou cinco tapas para eliminar a necessidade do prato principal durante uma refeição. “É uma forma descontraída de compartilhar e provar várias receitas ao mesmo tempo”, lembra Dantas.
Por mais distintas que as receitas possam parecer entre si, nenhuma, entretanto foge do conceito original. “Qualquer prato em miniatura pode ser uma tapa. Na Espanha, essa quantidade só vai depender da região”, diz Edson Sarabia, sócio do La Madrileña, outro novo bar de tapas na capital paulista.