Torta de morango caseira melhor que a da padaria; faça

Elas dividem as vitrines das padarias comsonhos, carolinas e bolos recheados. E têm espaço garantido na mesa dos brasileiros, em especial nas refeições feitas em família. Individuais ou para compartilhar, as tortas de morango vendidas em boulangeries ficaram caracterizadas pela quantidade generosa de recheio, massa durinha que o sustenta e, especialmente, por aquela camada gelatinosa e brilhante que encobre as frutas.

Mas não há comparação: por mais que os ingredientes das sobremesas compradas prontas sejam de qualidade, a feita em casa é outra história. Além disso, é mais saudável: dispensa adição de conservantes, já que não vai ter que aguentar dias de prateleira.

Dá para fazer todos os ingredientes em casa: a massa, o creme de confeiteiro, a fina camada brilhante. Marcella Lage, que comanda a cozinha da Wondercakes, em São Paulo (e é professora de confeitaria do curso universitário do Senac), ensina o passo a passo e os segredos de cada etapa da receita. E nem precisa guardar espaço na geladeira. De tão  leve e saborosa não vai sobrar nada!

Dicas para a torta perfeita (e suas variações):

Mão na massa:

- A receita da massa sucré serve para fazer qualquer torta doce.

- O ponto certo da massa é quando ela está dourada. O olho é o melhor medidor, nesse caso.

- Sobrou massa? Faça biscoitos: recheie com goiabada, chocolate ou corte em formatos divertidos. O tempo de forno é o mesmo.

- Para evitar bolinhas na massa, peneire o açúcar antes de misturar com os outros ingredientes. O ingrediente tende se aglutinar em pequenas bolinhas ao ser guardado, especialmente nos meses frios. 

- Mão na massa, sim. Sujeira, não. Trabalhe a massa com uma das mãos e deixe a outra livre (e limpa) para adicionar os outros ingredientes.

- Mexa delicadamente a massa da torta. Se for trabalhada em excesso, formará glúten e, ao assar, as bordas "cairão", o que deixa menos espaço para o recheio.

- Quando for pressionar a massa na assadeira, cubra-a com  um filme plástico. Assim, ela não fica com marcas de dedos.

- Faça pequenos furinhos na massa, com ajuda de um garfo, logo antes de levá-la ao forno. Ou disponha um peso (uma camada de grãos crus, como feijões) sobre ela.

Creme de confeiteiro:

- Se utilizar a fava ao invés da essência de baunilha, para o creme de confeiteiro, não jogue o que sobrar fora: coloque o pedaço que não foi utilizado dentro do açucareiro e... pronto! Você terá açúcar de baunilha feito em casa.

- O creme empelotou? Não precisa recomeçar. Passe a receita no mixer ou por uma peneira, pressionando-a com uma colher e siga adiante.

- Tire o creme pronto do fogo e acrescente um pouquinho (10g) de manteiga. Isso deixa o creme brilhante e ainda mais vistoso.

- Nesse momento (após a adição de manteiga) pode-se acrescentar pedaços de chocolate, a gosto, mexer bem e você terá creme de chocolate.

- Para evitar que um película mais durinha se forme ao esfriar, o segredo é envolver a travessa com plástico filme, encostando-o sobre toda a superfície do creme de confeiteiro.

Gelatina de brilho:

-  Gelatina sem sabor resiste por até um mês na geladeira. Apenas amoleça-a em banho maria, quando for usá-la.

- A gelatina pode ser aromatizada com folhas frescas de hortelã durante o preparo.

Receita

Ingredientes:

Para a massa

250g de farinha de trigo

125g de manteiga gelada

125g de açúcar de confeiteiro (glaçúcar)

1 ovo

Pitada de sal

Gotinhas de essência de baunilha

Para o recheio

250g de leite

40g de açúcar

20g de amido de milho

2 gemas

10g de manteiga gelada

Essência de baunilha a gosto

300g de fruta para decoração

Para a gelatina brilhante

5g de gelatina sem sabor

200ml (aproximadamente) de água

65g de açúcar

Modo de Preparo:

Para a massa sucré

Misture, em um recipiente, a farinha, o açúcar e a manteiga, que deve estar gelada (corte-a em cubinho s para facilitar).

Forme uma farofa bem solta, apertando com a mão.

Acrescente o ovo e incorpore, dando liga.

Caso não seja suficiente para ligar a massa, acrescente um pouquinho de leite integral, mexendo com uma das mãos, com delicadeza, para unir a massa.

Preaqueça o forno a 160º-180º.

Leve a massa à geladeira e deixe resfriar.

Abra-a, no formato da assadeira, disponha a massa na assadeira.

Pressione, com a ponta dos dedos, para firmar e faça pequenos furos por toda a superfície, utilizando um garfo.

Leve a massa enformada à geladeira por cerca de 15 minutos, apenas para resfriá-la.

Asse em forno preaquecido a 180º graus até que doure.

Para o creme de confeiteiro

Leve ao fogo o leite e metade do açúcar.

Deixe aquecer até começar a ferver.

Enquanto isso misture bem, em um recipiente, as gemas, o amido e a outra metade do açúcar.

Despeje um pouquinho do leite morno, da panela, dentro do recipiente com a mistura de gemas.

Misture bem.

Isso evita que a gema coagule.

Quando o leite da panela estiver quase fervendo, ascrescente a mistura de gemas do recipiente.

Misture sobre o fogo até ganhar a consistência de creme.

Retire do godo e deixe esfriar, coberto com um plástico filme. Para a gelatina de brilho

Hidrate a gelatina em um pouco de água fria e dissolva em banho-maria.

Separadamente, em uma panela, acrescente o restante da água com o açúcar.

Leve ao fogo até começar a ferver.

Não mexa a mistura equanto ferve.

Adicione a gelatina e, agora sim, misture para incorporar, e leve para gelar.

Montagem da torta

Espalhe uma generosa camada de creme de confeiteiro por toda a superfície da massa.

O creme deve estar gelado.

Sobre o creme, disponha fatias de morango, até cobri-lo por inteiro.

Os morangos podem ser combinados com outras frutas (que não soltam muita água), como kiwi ou uvas do tipo Thompson. Sobre as frutas, espalhe uma camada de gelatina de brilho, com ajuda de um pincel de borracha. (Para tal a gelatina deve estar em consistência semi-líquida. Se resfriada, dissolva em banho-maria para atingir o ponto de calda.

Uma fina camada basta.

Leve a torta à geladeira por pelo menos 15 minutos, para resfriar. Sirva gelada.

**Receita de Marcella Lage, da Wondercakes, em São Paulo, (SP)

Serviço

Wondercakes

Rua Augusta, 2524, Jardim Paulistano, São Paulo. Telefone.: (11) 3063-1209